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Csf (Come si fa)

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Dato che ci sono le feste e quindi si festeggia, ecco altre due classiche proposte, questa volte a base di nobili scampi. In ambedue i casi si parte da scampi interi e non dalle code separate, come avviene abitualmente. Si utilizza il loro fumetto, che si fa così: sgusciate gli scampi. Scaldate del burro in una casseruola e rosolate gusci e teste, dopo averli ben pestati, per 2’. Flambate con Cognac o Brandy, unite cipolle, carote, sedano e pomodori tagliati sommariamente, coprite a filo di brodo vegetale (meglio, se non l’avete va bene anche acqua), cuocete per 30’ dal bollore, schiumando. Poi filtrate bene e riducete in casseruola fino ad avere 1 mestolo di fumetto.

Vediamo come si fanno queste due ricette. 

Pasta con scampi
Ingredienti per 4 persone. Rosolate 300 g di code di scampi in una casseruola con 1 noce di burro. Unite 4 cucchiai di soffritto di cipolle, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in 1 mestolo di fumetto e cuocete per circa 1’. Cuocete 300 g di pasta a piacere, scolatela al dente e saltatela con gli scampi per 2’ aggiungendo 1 mestolo di acqua di cottura. Profumate alla fine con abbondante prezzemolo tritato e, se volete, con pomodorini spezzettati.

Risotto con gli scampi
Per 4 persone. Tostate a fuoco vivo 360 g di riso Carnaroli con 1 noce di burro e sfumate con 1 bicchierino di vino bianco secco sobbollito per 3’, aggiungete 1 mestolo di fumetto, un primo mestolo di brodo di verdure e 4 cucchiai di soffritto di scalogno. Portate il risotto a cottura unendo, sempre 1 mestolo alla volta, il brodo vegetale. Rosolate le code degli scampi in una padellina con 1 noce di burro per 1’ e uniteli al risotto quando manca 1’ al termine della cottura. Regolate di sale e di pepe e mantecate il risotto con 80 g di burro e un nonnulla di formaggio. Cospargete infine con 2 manciate di prezzemolo tritato e servite. 

Potete realizzare questi due piatti sostituendo, ovviamente, gli scampi con i gamberi.

Un’aragosta per le feste

Con l’ingrediente principe delle ricette ricche, qui sono proposte tre varianti saporite
/ 17.12.2018
di Allan Bay

Gli amici di «Azione» mi prendono ogni tanto un po’ in giro perché faccio, in questa parte della pagina, ricette un po’ troppo ricche e complesse – mentre le ricette con foto sono sempre semplici. Che dire? La cucina è vasta e c’è il momento del cibo semplice e facile e quello del cibo ricco, di cui ovviamente si gode di tanto in tanto.

A maggior ragione oggi che ci avviciniamo ai cenoni solenni e quindi sotto con le ricette ricche! Queste che vi do sono a base della nobilissima aragosta per far buone feste!

Aragosta alla catalana
Ingredienti per 1 portata. Cuocete un’aragosta da 800 in acqua bollente per 10 minuti. Tagliate a metà l’aragosta, togliete il corallo (le uova arancioni posizionate sulla testa), setacciatelo e mettetelo in una insalatiera. Aggiungete olio, aceto e senape, emulsionate con una frusta, aggiungete 200 g di pomodorini rossi, gialli e verdi tagliati a spicchi, basilico, 1 cipollotto tagliato sottile e 1 gambo di sedano tagliato a julienne e unite altro olio per rendere l’insalata ben cremosa, salando quanto basta. Tagliate a pezzi di circa due centimetri cm l’aragosta già divisa a metà con tutta la corazza, disponetela al centro di un piatto grande, contornato ai bordi con delle verdurine crude come sedano, radicchio, peperoni, ravanelli, finocchi e carote. Infine condite la sola polpa dell’aragosta con l’insalatina di pomodorini.

Aragosta all’americana o all’armoricaine
Per 2 persone. Spaccate a metà per il lungo 1 aragosta da 1 kg, eliminate le zampe e tagliate la coda a tronchetti senza sgusciarli dalla corazza. In una casseruola scaldate un filo di olio, aggiungete i pezzi di aragosta e rosolateli uniformemente per pochi minuti, poi levateli e teneteli in caldo. Nella stessa casseruola, unite 400 g di dadolata di pomodori, 2 cucchiai di soffritto di cipolle, 2 di soffritto di scalogni e un mazzetto guarnito, quindi cuocete per 5’; aggiungete a questo punto i pezzi di aragosta, sfumate con 1 bicchierino di vino bianco secco sobbollito per 3’ e 2 cucchiai di Cognac; cuocete per 15’, regolate di sale e di pepe e poi togliete nuovamente l’aragosta tenendola in caldo. Mentre fate ridurre la salsa di circa la metà, preparate una crema amalgamando le uova e il fegato (la parte gialla) dell’aragosta con una noce abbonante di burro; unite la crema alla salsa, mescolando con una frusta per alcuni minuti. Togliete dal fuoco e aggiungete ancora una noce di burro, sempre mescolando. Unite i pezzetti di aragosta ben sgusciati, cospargete di prezzemolo tritato e accompagnate con riso pilaf. 

Aragosta con guacamole
Per 2. Fate il guacamole: tritate la polpa di 1 avocado ben maturo e mescolatela con 2 cipollotti tritati (con anche un po’ della parte verde) e lasciati in acqua per 30’, 1 grosso pomodoro sbollentato, pelato e privato dei semi (o buona salsa di pomodoro) e poco succo di lime. Fate marinare per 30’ in frigorifero, poi frullate rapidamente (per minimizzare l’ossidazione) e regolate di sale. Legate 1 aragosta da 1 kg a un’assicella e lessatela per 15’ in un court-bouillon bollente fatto con acqua, poco vino bianco e aceto bianco, 2 foglie di alloro, pepe in grani e un mazzetto legato di gambi di prezzemolo. Scolatele e lasciatele intiepidire. Dividetele in 2 per il lungo, staccate la polpa dalla carcassa e tagliatele a dadi. Mettete qualche foglia di lattuga tagliata a julienne in ciascuna mezza carcassa, disponetevi la polpa, condite con il guacamole, un filo di olio, regolate di sale e servite.