Oggi parliamo della cucina austriaca. Devo fare una premessa. Adoro l’Austria. A 17 e 18 anni ci sono stato a lungo per studiare il tedesco, ospite di un’amica di mio padre che amava molto la cucina e che mi fece conoscere Vienna e il meglio della cucina viennese. Poi per moltissime ragioni l’ho sempre frequentata, in lungo e in largo. Mangiando sempre bene.
Una cosa su tutte: anche nei ristoranti più semplici, era difficile mangiare male: c’era una cura e attenzione al lavoro ben fatto veramente esemplare. Quindi, se vogliamo parlare di «casa» – ma in tedesco suona meglio, Heim, che è il focolare domestico – appena dopo il mio paese, l’Italia, per me viene l’Austria.
Sicuramente nella cucina austriaca hanno esercitato un grande ruolo gli influssi ebraici, ungheresi, slavi, italiani, tedeschi e anche della grande tradizione turca, che si mescolano nella cultura gastronomica di questo paese, a ricordo dei fasti del grande impero prima austriaco e poi austro-ungarico.
Tuttavia, la cucina austriaca ha un’identità propria, che non deve essere ricondotta unicamente a quella viennese: anche le altre regioni hanno molto da offrire. Accanto a piatti semplici, offre preparazioni raffinate ed eleganti, che danno il loro meglio nelle torte, vera gloria nazionale.
Piatti onnipresenti su tutto il territorio sono i Würste (al singolare Wurst; la grafia würstel o wurstel è solo italiana) e la cotoletta alla viennese o il pollo impanato e fritto. Altri piatti diffusi sono il Tafelspitz, un bollito di manzo accompagnato da salse varie, tipico una volta della domenica, o la carne affumicata con crauti e Knödel – gli gnocchi di pane chiamati in italiano «canederli» – che possono essere anche arricchiti con fegato o maiale e serviti sotto forma di zuppa.
Alle tavole austriache si possono gustare anche stufati di cervo con mirtilli o pesci di fiume, come la trota affumicata. Non è insolito trovare il gulasch, che a differenza di quello ungherese è uno spezzatino più che una zuppa. Al confine con la nazione magiara è molto apprezzata l’oca, mentre la regione della Stiria è nota per la produzione di zucche (dai cui semi si ricava un olio pregiato, perfetto per le patate).
Il Tirolo preferisce invece lo speck e i piatti robusti come il Groetl, a base di patate, cipolle e manzo tritato. La Bassa Austria è poi famosa per le albicocche, che vengono distillate per ottenere un liquore oppure avvolte in una pastella e fritte (Marillenknoedel). Nel regno dei dolci, il trono spetta alla Sacher, affiancata dalla Dobos (di origine ungherese, farcita e ricoperta di cioccolato e caramello), dallo Apfelstrudel (strudel di mele) servito con crema alla vaniglia, dalla Linzer (una crostata nel cui impasto entrano mandorle tritate, cannella e chiodi di garofano).
Esistono anche dolci semplici, come i già citati Marillenknoedel; gli Arme Ritter, crocchette di pane bianco farcite con prugne schiacciate e fritte; il Kaiserschmarren (così detto perché gradito al Kaiser), sorta di frittata dolce con albumi montati a neve, servita a pezzettini; i Salzburger Nockerln, soffici, aromatizzati variamente e guarniti con marmellate o salse.
Famoso anche il caffè austriaco, disponibile in varie versioni, dal piccolo Mokka – sorta di espresso – all’abbondante grosser Schwarzer. Panna (montata o liquida) o latte accompagnano spesso questa bevanda.
