CSF (come si fa)
Quattro proposte da barbecue con quantità utili per quattro porzioni. Vediamo come si fa.

Picanha all’aceto balsamico.
Fate una marinatura unendo 1 dl di aceto balsamico di Modena (o altro balsamico) e 2 dl di olio evo ed emulsionate, unendo 1 cucchiaino di lecitina di soia. Tagliate 800 g di picanha (codone di manzo) a fette di 2 cm di spessore e fatela riposare nella marinata per circa 30’. Scolatela, tamponatela dalla marinatura in eccesso e cuocete a calore diretto 3’ per lato. Lasciate riposare la carne al caldo per 4’ dopo la cottura, scaloppatela e servite con sale Maldon e pepe.

Salsicce alla birra.
Preparate il barbecue a carbonella per una cottura indiretta: la temperatura di cottura dovrà essere vicina a 150°. Mettete nel barbecue 8 salsicce senza bucarle. Ammollate le chip di legno per 1 ora. Affumicate con le chip per 20’, poi cuocete per altri 25’. Trasferite le salsicce in una vaschetta di acciaio, irroratele con 5 dl di birra, mettete la vaschetta sul barbecue e completate la cottura per 15’.

Galletti al barbecue.
Tagliate 4 galletti in 4 parti. Preparate una marinata unendo 3 dl di birra tipo Pilsner a 2 dl di olio evo, aggiungete 2 cucchiai di senape e rosmarino, salvia, timo freschi tritati e fate marinare in frigorifero per 4 ore. Preparate il barbecue per una cottura indiretta. Ripulite la carne dalla marinatura e cuocetela a 160° per 70’: la temperatura del pollo dovrà raggiungere gli 84° al cuore. A fine cottura salate, pepate e unite un trito di erbe fresche.

Scamone di manzo al rosmarino.
Tritate 2 spicchi di aglio e rosmarino e unite erbe provenzali. Massaggiate 800 g di scamone con un filo di olio evo e poi con il mix di erbe tritate; lasciate riposare la carne per 30’, poi tagliatela a fette di circa 3 cm di spessore. Scaldate la griglia per una cottura diretta intensa, cuocete la carne per circa 5’ per lato, salate, pepate e lasciate riposare per 5’. Scaloppatela, aggiungete un filo di olio di oliva e i fiori di rosmarino prima di servire.

Una cotta per l’umeboshi

Non prugne secche, ma albicocche asiatiche sotto sale, alla base del noto condimento nipponico
/ 19.06.2017
di Allan Bay

Fra i piatti che non mancano mai sulla mia tavola lungo le feste, ovvero fra Natale e la Befana (ma non lo preparo però nei giorni di Natale o Capodanno, non so perché), svetta la bagna càoda. Lo so: è pesante. Lo so: non tutti amano perdutamente l’aglio quanto lo ami io. E lo so: non hanno tutti un retaggio piemontese come me. Eredità culinaria che viene fuori proprio nei giorni di festa. Ma permettetemi comunque di esporre un paio di ricette, di cui una potrebbe persino far gola anche a chi meno la ama. Prima, però, è necessario parlare delle verdure più adatte, che andranno bene in entrambi i casi. 

Verdure crude consigliate: cardi mondati, messi a mollo in acqua acidulata con succo di limone e poi sgocciolati e tagliati a pezzi (sono la verdura canonica, non possono mancare, se crudi non vi piacciono sbollentateli rapidamente); e poi foglie di cavolo, peperoni mondati e tagliati a falde, topinambur sbucciati (anche loro se volete tagliati e sbollentati), finocchi tagliati a spicchi, coste di sedano, puntarelle, radicchio, insalata belga e ravanelli. 

Verdure cotte consigliate: cavolfiore cotto a vapore (molto meglio che lessato) e diviso in cimette, peperoni arrostiti in forno, spellati e divisi in falde, patate e rape lessate, sbucciate e tagliate a spicchi, barbabietole al forno e cipolle borettane cotte al forno.

Eccovi per tanto le mie due versioni preferite: quella hard, straclassica; e quella light, più moderna.

Bagna càoda hard. Ingredienti per 4 persone: 4 teste (occhio, teste, non spicchi!) di aglio, 200 g di acciughe sotto sale, olio di noci o di nocciole, latte, burro, verdure da bagna càoda.

Dissalate le acciughe, lasciatele a mollo nel latte per una notte e diliscatele. Spellate gli spicchi di aglio, affettateli e metteteli in un tegame di coccio con una noce di burro. Coprite a filo di latte e cuocete a fuoco dolcissimo, mescolando, finché l’aglio non si sarà spappolato. Stemperate poi le acciughe, mescolando bene. Frullate (se volete: io in linea di massima non lo faccio), rimettete sul fuoco e unite 3 dl di olio di noci o di nocciole, cosa che fa molto vej Piemont, e comunque la bagna càoda si fa da sempre con quest’olio, e 40 g burro; riscaldate a fiamma molto bassa finché la salsa non sarà fluida e caldissima. Portate il tegame in tavola su un fornelletto o su fornelletti individuali e servite con verdure crude e cotte, disposte su piatti da portata, che ogni commensale immergerà nel fornelletto. 

Bagna càoda light. Ingredienti per 4 persone: 4 spicchi di aglio novello, 12 acciughe dissalate, 4 uova, verdure da bagna càoda, 30 g di nocciole, 150 ml di olio di nocciole, 50 ml di olio extravergine di oliva leggero, ligure o del Garda. 

Cuocete le uova in camicia. A fiamma dolce stemperate le acciughe e l’aglio nell’olio extravergine. Fuori dal fuoco unite l’olio di nocciole, poi frullate aggiungendo metà delle nocciole tostate. Mondate le verdure da cuocere, sbollentatele per un tempo fra 2 e 4 minuti, poi scolatele in acqua e ghiaccio per 10 minuti, quindi scolatele definitivamente. Alla fine tagliatele nella forma che volete (suggerisco tutte in forma diversa). Le verdure crude mondatele e tagliatele a piacere, mi raccomando, anche loro tagliate in diversa forma.

Nel piatto individuale alternate le verdure crude e cotte con gocce (sulle dosi vedete voi, possono essere poche gocce, come con gli ingredienti indicati sopra, ma se aumentate l’aglio e proporzionalmente tutto il resto, male non fate) di bagna càoda. Rifinite aggiungendo le uova e il resto delle nocciole spezzate. Non è la stessa cosa, ma buono resta. Buone feste!