Fra i piatti che non mancano mai sulla mia tavola lungo le feste, ovvero fra Natale e la Befana (ma non lo preparo però nei giorni di Natale o Capodanno, non so perché), svetta la bagna càoda. Lo so: è pesante. Lo so: non tutti amano perdutamente l’aglio quanto lo ami io. E lo so: non hanno tutti un retaggio piemontese come me. Eredità culinaria che viene fuori proprio nei giorni di festa. Ma permettetemi comunque di esporre un paio di ricette, di cui una potrebbe persino far gola anche a chi meno la ama. Prima, però, è necessario parlare delle verdure più adatte, che andranno bene in entrambi i casi.
Verdure crude consigliate: cardi mondati, messi a mollo in acqua acidulata con succo di limone e poi sgocciolati e tagliati a pezzi (sono la verdura canonica, non possono mancare, se crudi non vi piacciono sbollentateli rapidamente); e poi foglie di cavolo, peperoni mondati e tagliati a falde, topinambur sbucciati (anche loro se volete tagliati e sbollentati), finocchi tagliati a spicchi, coste di sedano, puntarelle, radicchio, insalata belga e ravanelli.
Verdure cotte consigliate: cavolfiore cotto a vapore (molto meglio che lessato) e diviso in cimette, peperoni arrostiti in forno, spellati e divisi in falde, patate e rape lessate, sbucciate e tagliate a spicchi, barbabietole al forno e cipolle borettane cotte al forno.
Eccovi per tanto le mie due versioni preferite: quella hard, straclassica; e quella light, più moderna.
Bagna càoda hard. Ingredienti per 4 persone: 4 teste (occhio, teste, non spicchi!) di aglio, 200 g di acciughe sotto sale, olio di noci o di nocciole, latte, burro, verdure da bagna càoda.
Dissalate le acciughe, lasciatele a mollo nel latte per una notte e diliscatele. Spellate gli spicchi di aglio, affettateli e metteteli in un tegame di coccio con una noce di burro. Coprite a filo di latte e cuocete a fuoco dolcissimo, mescolando, finché l’aglio non si sarà spappolato. Stemperate poi le acciughe, mescolando bene. Frullate (se volete: io in linea di massima non lo faccio), rimettete sul fuoco e unite 3 dl di olio di noci o di nocciole, cosa che fa molto vej Piemont, e comunque la bagna càoda si fa da sempre con quest’olio, e 40 g burro; riscaldate a fiamma molto bassa finché la salsa non sarà fluida e caldissima. Portate il tegame in tavola su un fornelletto o su fornelletti individuali e servite con verdure crude e cotte, disposte su piatti da portata, che ogni commensale immergerà nel fornelletto.
Bagna càoda light. Ingredienti per 4 persone: 4 spicchi di aglio novello, 12 acciughe dissalate, 4 uova, verdure da bagna càoda, 30 g di nocciole, 150 ml di olio di nocciole, 50 ml di olio extravergine di oliva leggero, ligure o del Garda.
Cuocete le uova in camicia. A fiamma dolce stemperate le acciughe e l’aglio nell’olio extravergine. Fuori dal fuoco unite l’olio di nocciole, poi frullate aggiungendo metà delle nocciole tostate. Mondate le verdure da cuocere, sbollentatele per un tempo fra 2 e 4 minuti, poi scolatele in acqua e ghiaccio per 10 minuti, quindi scolatele definitivamente. Alla fine tagliatele nella forma che volete (suggerisco tutte in forma diversa). Le verdure crude mondatele e tagliatele a piacere, mi raccomando, anche loro tagliate in diversa forma.
Nel piatto individuale alternate le verdure crude e cotte con gocce (sulle dosi vedete voi, possono essere poche gocce, come con gli ingredienti indicati sopra, ma se aumentate l’aglio e proporzionalmente tutto il resto, male non fate) di bagna càoda. Rifinite aggiungendo le uova e il resto delle nocciole spezzate. Non è la stessa cosa, ma buono resta. Buone feste!
