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Csf (Come si fa)

Ci sono tantissime ricette dedicate a Gioacchino Rossini. Celebre, oltre che per la sua inesauribile vena musicale, per la sua «buona forchetta», il grande musicista marchigiano conobbe e fu amico di alcuni tra i più grandi chef parigini, tra cui Marie-Antoine Carême, ovvero colui che fu l’ultimo aedo della cucina reale e nobile del Settecento, che poi sarebbe stata spazzata via da Escoffier e da tanti altri, trasformandola nella grande cucina borghese che è durata fino al 1960.

Diverse ricette, a base di uova, funghi, fegato grasso e tartufi, vengono oggi definite alla Rossini, anche se per pura analogia con il gusto raffinato di un’epoca. Poche, infatti, sono le preparazioni realmente ispirate dal maestro, come i tournedos Rossini, di cui Rossini aveva suggerito la ricetta al proprietario del famoso Café Anglais, le sogliole alla Rossini e le uova in camicia alla Rossini.

La ricetta dei tournedos ve l’ho già data, tempo fa. Vediamo come si fanno le altre due ricette che sono state veramente ispirate da Rossini.

Filetti di sogliola alla Rossini
Ingredienti per 4 persone. Infarinate leggermente 4 filetti di sogliola. Fate fondere 40 g di burro in una padella e, quando è ben caldo, aggiungete i filetti. Fateli dorare da entrambe le parti. Regolate di sale e di pepe. Spruzzateli con qualche cucchiaio di vino bianco, che farete evaporare. Quando sono quasi cotti spalmateli con qualche cucchiaio di fegato d’oca e proseguite la cottura brevemente. Guarniteli con fettine di tartufo bianco e serviteli nappati col fondo. Se avete tartufo nero, che si mangia da cotto, aggiungetelo a fette quando sfumate col vino. 

Uova in camicia alla Rossini
Per 4 persone. Fate 8 uova in camicia e tenetele in caldo. Saltate in padella con abbondante burro 4 fette di fegato grasso e un po’ di fettine di tartufo nero. Mettete su piatti caldi le fette di fegato grasso, adagiate sopra le uova in camicia, aggiungere il tartufo e nappate con salsa demi-glace (o altra salsa a piacere).

Un rombo nel piatto

Gastronomia - Varietà dalla carne soda, questo pesce è molto apprezzato in Francia
/ 09.09.2019
di Allan Bay

Se mi chiedono qual è il pesce che preferisco, non mi è facile rispondere: ma alla fine scelgo sempre di eleggere il rombo, detto anche soaso (in francese si chiama turbot). Il motivo per cui scelgo questo pesce a dirla tutta non lo so. Credo dipenda dal fatto che il rombo ha una carne generalmente più soda di tanti altri pesci, e questo mi piace perché amo «masticare» quello che mangio: sia chiaro, non è soda come la carne bovina ma… 

Vediamo di conoscerlo meglio. Con il termine «rombo» si indicano diverse specie di pesci di mare, accomunati dalla forma piatta e romboidale. Di colore scuro sul dorso e bianco sul ventre, ha testa rivolta verso sinistra (contrariamente alla sogliola, quindi). Tre le varietà più diffuse e apprezzate in cucina, il rombo liscio (il cui nome scientifico è Scophthalmus rhombus), presente nel Mediterraneo, che è di colore più chiaro. Il rombo chiodato (Psetta maxima) è caratterizzato da macchioline nere e bianche e da peculiari protuberanze ossee sul dorso. E il rombo di rena (Bothus podas), di dimensioni minori, fino a venti centimetri, con gli occhi molto distanti fra loro, si dice essere meno pregiato dei precedenti, anche se a me piace altrettanto. 

Molto apprezzato in Francia – dove è stata persino creata una pentola dalla particolare forma romboidale per la sua cottura, si chiama turbotière –, si pulisce come gli altri pesci piatti ma si sfiletta in modo leggermente differente: bisogna privarlo della testa e dividerlo in due parti lungo la lisca centrale, prima di procedere alla sfilettatura vera e propria. 

Le carni del rombo, soprattutto quelle del rombo chiodato, sono ottime perché magre e saporite, ma non vanno cotte troppo a lungo, altrimenti si sfaldano. Si può cucinare al forno, al vapore e si usa per preparare delicati involtini; quello di rena, invece, di solito si cucina fritto.

Ecco due ricette ultra-basilari: così facili da preparare che di più non si può… 

Rombo ai funghi. Ingredienti per 4 persone. Mondate 80 o più grammi di funghi freschi a piacere, se grossi affettateli. Versate un filo d’olio in un tegame con uno spicchio d’aglio mondato e leggermente schiacciato, aggiungete i funghi, e fateli rosolare e cuocere a fuoco allegro ma non troppo finché non avranno espulso tutta la loro acqua. Regolate di sale e di pepe, profumate con prezzemolo tritato e tenete in caldo. Ungete di olio una pirofila e disponete 4 filetti di rombo spennellati di olio, versate un bicchierino di vino bianco secco sobbollito per 3’, coprite con un foglio di carta di alluminio e cuocete in forno a 200° per 6’. Servite i filetti di rombo con i funghi, nappando col fondo di cottura dei pesci.

Rombo con le mele. Per 4 persone. Sbucciate, private del torsolo e tagliate 2 mele a dadini, spruzzandoli subito con succo di limone o gettandoli in acqua acidulata col limone per non farli annerire. Fate ammollare 40 g di uvetta in acqua tiepida per 20’, scolatela e strizzatela. Cuocete 2’ per parte 4 filetti di rombo da 150 g l’uno in una padella unta con poco olio e uno spicchio d’aglio. Scolateli e teneteli in caldo. Deglassate la padella con un bicchiere di vino bianco secco, unite 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle, i dadini di mela, il succo filtrato di mezzo limone e l’uvetta strizzata, quindi cuocete per 5’. Aggiungete il pesce e portate a termine la cottura per 4’. Regolate di sale e di pepe e servite. Al posto delle mele potete utilizzare qualsiasi altra frutta.