Sono trascorsi più di dieci anni da quando vi diedi la ricetta vera e canonica del fondo bruno (base con cui si prepara un’ottima salsa). Il mio amore per questa preparazione è «leggendario»: per me è «la» sacra base per antonomasia, la perfetta epitome di come io concepisco la buona cucina. 

Lo so, richiede tanto tempo per essere preparato: almeno dodici ore, ma anche di più, anche due o tre giorni, perché più cuoce, meglio è. Quindi molti di noi, io compreso (anche se ho il privilegio di lavorare a casa, quindi per me il tempo di cottura è «ininfluente», mi basta dare uno sguardo ogni mezz’ora per accertarmi che tutto proceda bene…), facciamo fatica a farcelo. 

Qualche soluzione? Sì, almeno una che qui di seguito vi propongo. Si tratta di un interessante metodo per ottenere qualcosa di molto simile nell’aspetto e nel sapore al fondo bruno classico, ma in tempi più contenuti. 

Si prepara con l’ausilio della pentola a pressione, attrezzo tanto, troppo bistrattato in cucina (più in Italia che in Svizzera e nel mondo germanico, a onor del vero, e non ho mai capito il perché...), ma assai utile. Le caratteristiche fisiche di questa pentola in genere permettono di ridurre di un terzo i normali tempi di cottura, in questo caso però si riducono molto di più: bastano solo poco più di 30 minuti per avere una salsa densa e color caramello da usare proprio come un fondo. Be’ quasi, quello fatto in quattro giorni è un’altra cosa...

Ecco come ricavare circa 4 dl di fondo. Private un ciuffo di prezzemolo delle foglie e tenetele da parte per altre preparazioni, legate assieme i gambi con 1 rametto di timo e 1 foglia di alloro in modo da ottenere un mazzetto guarnito. Mondate e tritate grossolanamente 2 carote e 1 gambo di sedano. Pelate 1 spicchio d’aglio. Mettete nella pentola 250 g di polpa di manzo e 250 g di garretto di vitello, trinciati grossolanamente. Aggiungete 100 g di cotenne ben raschiate, sbollentate e tagliate a listarelle e 80 g di ossa di bue con midollo tagliati a rondelle (questo meglio farselo fare dal macellaio). Rosolate il tutto con lardo, burro o strutto per 10’. Unite le carote, il sedano e 1 cipolla picchiettata con 2 chiodi di garofano e proseguite a rosolare per alcuni minuti. Sfumate con 1 bicchiere di vino (bianco o rosso a piacere), levate il tutto e deglassate le crosticine che si sono formate sul fondo aiutandovi con una spatola: questo è molto importante, la crosticina è molto saporita. 

Rimettete il tutto nella pentola, unite il mazzetto aromatico, 1 pizzico di sale e qualche grano di pepe. Bagnate con 7,5 dl di buon brodo di carne bollente e chiudete con il coperchio. Al sibilo riducete la fiamma al minimo, cuocete per 20’ poi spegnete. Sollevate la valvola per far uscire il vapore e in breve la pressione si sarà scaricata per cui non uscirà più alcun getto di vapore. Aprite la pentola e filtrate: alla fine avrete circa 4 dl di fondo. Potete usarlo così, come un brodo super ricco, oppure farlo ridurre a fuoco dolce fino alla consistenza desiderata, unendo canonicamente un bicchiere di vino dolce. 

Questo fondo lo potete usare subito, oppure farlo intiepidire, stenderlo su un vassoio e tenerlo in frigorifero. Il risultato sarà una comoda gelatina da diluire secondo la bisogna.

La carne e le verdure? Non sono molto saporite, ma gettarle è insensato, in cucina non si butta nulla di buono. Quindi consiglio di eliminare le ossa, tenendo però il midollo, tritare il tutto e farne polpette, cotte in umido con un sugo saporito.