«Dio sta nei dettagli» dicono i tedeschi, e a ragione. La frase la pronunciò per primo un illustre architetto, Ludwig Mies van der Rohe, ma va detto che vale altrettanto, se non di più, applicata alla cucina.

L’esempio che vi propongo si basa su un piatto che preparerò nelle prossime feste: il brasato al vino rosso, che tanto amo. La ricetta canonica è questa (la quantità degli ingredienti indicata è per 6 persone). Fate rosolare per 10’ nel burro 1,5 kg di muscolo di bue. Aggiungete 1 bottiglia di vino rosso senz’alcol, cioè sobbollito per 3 o 4’, 6 cucchiaiate di soffritto di cipolle, vale a dire cipolle stufate in poca acqua, 2 spicchi d’aglio, qualche cotenna sbollentata per 10’ e tagliata a striscioline, una punta di concentrato di pomodoro, una presa di zucchero e un mazzetto guarnito e cuocete coperto a fuoco dolcissimo per 4 ore, unendo poca acqua se necessario.

Alla fine togliete la carne, tenetela al caldo, eliminate il mazzetto e passate il fondo al passaverdura. Rimettetelo sul fuoco e cuocete con 30 g di roux per 5’. Regolate di sale e pepe e spolverizzate con prezzemolo. Servite la carne tagliata a fette nappata con il fondo.

Quali sono dunque i dettagli in questo caso, in questa ricetta di semplice esecuzione? Anzitutto il fatto di far evaporare la parte alcolica del vino, che in cottura dona al piatto un tocco di acido eccessivo. Ma anche il fatto di fare il soffritto cuocendo la cipolla con poca acqua, per evitare che degradi, cosa che succede sopra i 100 gradi. E poi conta anche l’aggiunta del roux, che è un addensante, il quale può essere sostituito con qualsiasi altro prodotto che produca lo stesso effetto, ovvero che doni voluttuosità al fondo.

In realtà poi c’è un dettaglio non citato, ancora più importante: va deglassato il fondo di cottura. Che cosa vuol dire? Nella rosolatura iniziale si creano sul fondo e sulle pareti della casseruola delle crosticine, ben attaccate che vanno recuperate. Per farlo si può anche procedere così: prima di aggiungere il vino, si leva la carne, poi si aggiunge il vino e si deglassa, ovvero lo si fa sobbollire grattando con una robusta spatola il fondo della casseruola per staccare le saporitissime crosticine. Quindi si rimette la carne e si procede come indicato sopra.

Questi quattro dettagli, che qualcuno potrebbe definire inessenziali, quanto incidono nel risultato finale? Non vi dico di fare contemporaneamente due brasati, uno con e uno senza dettagli, ma fidatevi, contano moltissimo. Non che, senza, il piatto diventi cattivo, sia chiaro: ma la differenza c’è.

Un altro (grosso!) dettaglio vincente? Il buon brodo vegetale. Da sempre lo facciano con cipolla o porri o ambedue, sedano e carote: alla fine sa di molto poco. Ecco quali ingredienti freschi e spezzettati si possono aggiungere per dargli corpo: patate e bucce lavate di patate, topinambur, guaine di finocchi, verza sbollentata per 5 minuti, zucca, bucce e semi di zucca, torsoli di pannocchia, sedano rapa e bucce di sedano rapa, le foglie esterne della lattuga, baccelli di piselli, gambi di asparago, erbette, fagiolini, melanzane, peperoni, coste, rape, pastinaca, erbe aromatiche (timo, maggiorana, origano, salvia, rosmarino), funghi freschi e funghi secchi con la loro acqua di ammollo, erbe selvatiche (ortica, borragine) e altre.

Bisogna solo evitare verdure come carciofi, cavolfiore, broccoli, cavolo nero e poche altre che rendono amaro il brodo e prevaricano gli altri sapori. Si possono poi aggiungere spezie come cumino, coriandolo, zafferano, zenzero e cannella. Cambia e moltissimo!

Evviva i dettagli, in cucina!