Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso da risotti · 1 finocchio · 1 cipolla · vino bianco secco · brodo vegetale · grana grattugiato · burro · sale e pepe. 

Mondate i finocchi eliminando le guaine più esterne, lavateli e tagliateli a spicchi sottili. Tagliate il salmone a piccoli pezzi. Spezzettate le guaine esterne del finocchio, mettetele in una casseruola, unite la cipolla mondata e spezzettata, bagnate con brodo e cuocete per 20’, poi frullate. In una casseruola scaldate il burro e fate insaporire i finocchi tagliati sottili per 2’. Bagnate con brodo e continuate la cottura coperto per 30’, aggiungendo brodo se necessario. Tostate il riso in una casseruola per 2’, poi unite 1 mestolo di brodo bollente e la crema di finocchi. Portate il riso a cottura unendo il brodo necessario. Quanto è pronto, unite i finocchi e il salmone saltato per un nonnulla in padella con burro e regolate di sale e di pepe. Mantecate con poco burro, coprite e lasciare riposare per pochi minuti a fuoco spento. Poi servite.