Primo piatto

Ingredienti per 2 persone, circa 8 pezzi: 200 g di ricotta · 30 g di parmigiano grattugiato fresco · 1 tuorlo · 20 g di farina · ¼ di limone (solo la scorza) · sale · pepe · noce moscata · 150 g, ca. di farina per spätzli o semola di grano duro · 300 g di funghi misti, ad es. cardoncelli, champignon, shiitake · 2 c. d’olio d’oliva · 50 g di burro · 3 rametti di salvia · qualche foglia di barba.

1. In una scodella versate la ricotta, il parmigiano, il tuorlo, la farina e un po’ di scorza di limone grattugiata finemente. Condite con sale, pepe e noce moscata e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo. Cospargete di semola di grano duro un piatto da portata e sulla superficie di lavoro. Con la massa formate otto quenelle uniformi, aiutandovi con due cucchiai. Quindi fatele rotolare nella semola. Modellate le quenelle con cura e formate delle palline. Accomodatele nel piatto. Cospargetele di semola e fatele riposare in frigo per 8-10 ore senza coprirle.

2. Mondate i funghi. Tagliate a fette i funghi grossi e lasciate interi quelli piccoli. Rosolateli nell’olio per qualche minuto. Conditeli con sale e pepe. Fate fondere il burro in un tegame. Unite le foglie di salvia e rosolatele finché non diventano croccanti. 

3. Nel frattempo, liberate gli gnudi dall’eccesso di farina e cuoceteli in acqua salata per circa tre minuti. Aggiungete due cucchiai di acqua di cottura al burro e salvia. Estraete gli gnudi con una schiumarola e versateli nel tegame.

4. Conditeli bene e serviteli con i funghi, le foglie di barbabietola e le scaglie di parmigiano.

Preparazione: circa 20 minuti + ammollo tutta la notte.
Per persona: circa 44 g di proteine, 59 g di grassi, 101 g di carboidrati, 1140 kcal/4750 kJ.