Una gentile lettrice mi chiede informazioni su due piatti presenti nel mitico film Il Pranzo di Babette (1987): forse il più bel film di tutti i tempi dedicato al cibo. Un film che, va da sé, amo moltissimo. Eccole. Potage di tartaruga. I potages clairs sono consommé, cioè brodi chiarificati, di carne, pesce o verdura, talvolta arricchiti con una guarnizione. Quindi il potage di tartaruga è un brodo di tartaruga chiarificato arricchito con dadini di carne di tartaruga e profumi vari, fra i quali tradizionalmente si utilizzava lo sherry Amontillado, delicato e ambrato. Era un grande piatto della cucina internazionale, diffuso in Francia ma anche in Gran Bretagna, Stati Uniti, Cina e un po’ in tutto il mondo. Tuttavia solo (o quasi) in Francia il brodo veniva chiarificato, altrove invece no e la preparazione era più paragonabile a una zuppona. 

Quella di tartaruga, era una carne ricercata e cara. Per questo – concedetemi questo dato curioso – in Gran Bretagna preparavano questo «piatto» con procedure simili, utilizzando però carni diverse, offrendo a conti fatti sia una mock turtle soup (finta zuppa di tartaruga) con guance di vitello, sia una oxtail soup (di coda di manzo), popolarissima preparazione.

Oggi è un piatto che non esiste più. La tartaruga mediterranea, la Caretta Caretta, è semi estinta e protetta da anni, come pure quella verde, green turtle, caraibica. In Cina ci sono tanti allevamenti di tartaruga, però non viene esportata: i cinesi la usano per la carne e per la loro industria farmaceutica con tanta abbondanza che non ne avanza per l’export.

Quanto ai possibili sostituti, direi che la guancia di vitello è (quasi) perfetta mentre il pollo sa troppo di pollo: per cui il risultato ottenuto è ottimo, ma si tratta di un’altra cosa. Certo, anche il serpente andrebbe bene, ma non è facile da suggerire – e da trovare…

Cailles en sarcophage à la perigourdine. Questo è il piatto cuore del pranzo di Babette, quello che tutti ricordano. Per molti è ormai quasi il simbolo della grande cucina classica. 

Le cailles, le quaglie, pesano circa 100 g l’una. Di sostanza ce n’è poca, di sapore dipende se sono state allevate e come sono state allevate; di magia ce n’è, nonostante tutto, tanta. Dato che sono così piccoline, vanno mangiate con le mani. In alternativa si possono disossare, farcire e cuocere: mangiarle sarà più facile. Se farcite, la cottura arrosto è perfetta.

Il sarcophage non è che un vol-au-vent, fatto con la pasta sfoglia. Tradizionalmente venivano servite, in Francia, anche in un nido di patate: patate tagliate a filetti, inserite in un doppio stampo che ben le comprimeva in una trama fitta simile, appunto, a un nido, e fritte. Fra trovare questo stampo e i vol-au-vent, è di certo più facile la seconda ipotesi, cioè trovare o fare i vol-au-vent.

Una preparazione si chiama «à la perigourdine» se viene utilizzata la salsa perigueux, una salsa al Madera (che è un vino liquoroso) addizionata di tartufo nero. Più classico, nella cucina francese classica, non si può.

Ma attenzione! Permettetemi di ricordare che la prima volta che vidi il Pranzo di Babette, notai una cosa al volo (ero in un cinema, non c’era il telecomando stop and rewind): ovvero notai che le quaglie venivano aggiunte da crude nei vol-au-vent che poi venivano messi a cuocere in forno. È un grave errore: i liquidi interni delle quaglie, fuoriuscendo nella cottura, infradicerebbero la base del vol-au-vent distruggendolo. Non ho avuto cuore, rivedendo il film in cassetta, di controllare se quella mia impressione fosse corretta. Non fatelo neanche voi: sono cose che succedono, in un montaggio… La magia di questo piatto resta comunque inalterata.