(StellarD)

 
 


Csf (Come si fa)

(citymama)

Vediamo come si fanno due piatti mitici, che molto apprezzo. Il primo è la brudera, un riso mantecato alla fine con sangue fresco di maiale: fidatevi, fa più effetto a leggerlo che a mangiarla. Il secondo si chiama brüscítt, una specialità lombarda di Busto Arsizio: è uno stufato di carne preparato con manzo spezzettato al coltello e cotto con burro e semi di finocchio. La casseruola viene chiusa ermeticamente e la cottura avviene a fuoco lentissimo, bagnando soltanto con vino rosso.

Brudera
Ingredienti per 4 persone. Mettete a cuocere in acqua salata 300 g di costine di maiale e una carcassa di gallina. Non appena sarà possibile maneggiare la carne, spolpate le costine. Tritate una cipolla e fatene rosolare metà in una noce di burro; unite metà della carne di maiale e fatela insaporire per qualche minuto. In un’altra casseruola mettete una noce di burro insieme al resto della cipolla tritata, che farete soffriggere; unite 250 g di riso e, dopo 2-3’, un mestolo del brodo di carne preparato e la restante polpa di maiale. Quando il liquido sarà assorbito, aggiungete altro brodo finché il riso non sarà cotto molto al dente. A questo punto unite mezzo bicchiere circa di sangue fresco di maiale. Mantecate bene e proseguite la cottura per 2’. Regolate di sale. Servite il riso con la carne soffritta insieme alla cipolla.  

Brüscítt
Per 4 persone. Tagliate 600 g di polpa di manzo e 50 g di pancetta in striscioline di 3 cm e rosolatele in una casseruola con una noce di burro per 5’. Sfumate con un bicchiere di vino rosso e aggiungete 1 cucchiaio di zucchero, un cucchiaino di semi di finocchio messi in un sacchettino di garza e una punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua. Cuocete, coperto, al fuoco più dolce che potete, per circa 2 ore e 30’ unendo, poco alla volta, ancora vino rosso sobbollito. Regolate di sale e di pepe, eliminate il sacchettino di semi di finocchio. Servite con polenta.

Quattro nobili bolliti europei

Gastronomia - Dalle Fiandre all’Austria sono sempre ricchissimi i piatti di questa saporita famiglia
/ 18.11.2019
di Allan Bay

Appartengono alla nobilissima famiglia dei bolliti europei, eccovi alcune proposte.

Hochepot. Ingredienti per 8 persone. Ricetta delle Fiandre. Dividete 2 code di manzo e 2 codini di maiale in pezzi regolari e metteteli in una pentola colma d’acqua insieme a 2 zampetti di maiale, ciascuno diviso in 4 parti, e 2 orecchie di maiale intere. Portate a bollore, schiumate, sgrassate e cuocete a fuoco dolce per 3 ore. Intanto dividete in 4 parti una piccola verza, eliminate il torsolo e sbianchitela per 5’ in acqua bollente leggermente salata. Aggiungete la verza, 3 rape e 3 carote divise in piccoli pezzi, quindi, 10 cipolline. Cuocere ancora per un’ora sempre a fuoco dolce. Regolate di sale. Poco prima che sia pronto, saltate in padella 8 salsicce intere. Scolate coda, codini e zampetti e metteteli in un grande piatto di portata. Aggiungete le orecchie tagliate sottili, le verdure e le salsicce grigliate. Servite a parte 8 patate cotte a vapore per 50’.

Pichelsteiner. Per 8 persone. Ricetta tedesca. Fate bollire 1 kg di ossa di manzo per un’ora in una grande pentola. Aggiungete in totale 800 g di carne di manzo (punta di petto, biancostato, polpa di spalla o di coscia), tagliata in cubi di 4 cm di lato; 800 g in tutto di maiale (spalla, pancetta, stinco posteriore, carré affumicato di maiale) sempre tagliata in cubi; 400 g di pancetta affumicata tagliata a julienne e una manciatina di pepe in grani. 

Schiumate e sgrassate poi cuocete a fuoco dolce. 

Intanto dividete in 4 parti una piccola verza, eliminate il torsolo e sbianchitela per 5’ in acqua bollente leggermente salata. Dopo 2 ore e mezza aggiungete alla carne 8 patate sbucciate, la verza, 2 carote tagliate a pezzi, mezzo sedano rapa tagliato a pezzi e una cipolla picchettata con 3 chiodi di garofano. 30’ dopo aggiungete un cavolfiore in pezzi, cuocete altri 20’ e spegnete il fuoco. Regolate di sale. Il tutto risulterà abbastanza denso. 

Intanto avrete preparato l’Apfel-kren: grattugiate fine una radice di rafano sbucciata e 2 mele impastandole insieme in una ciotola, con l’aggiunta di poco sale. Eliminate le ossa dal bollito e portatelo a tavola nella pentola di cottura. Servite con Apfelkren e pane al Kummel.

Tafelspitz. Per 4 persone. Ricetta austriaca. Tagliate in 4 fette 600 g di girello di manzo e fatele bollire per un’ora e mezza in un brodo vegetale. Prelevatele dal loro brodo, lasciatele raffreddare e tagliatele a fettine sottili. Fate una vinaigrette con olio di semi di zucca (se non lo trovate usate quello di oliva) aceto di mele, sale e pepe e ravanelli tagliati a piccoli dadini; emulsionate bene con una frusta. Guarnite la carne con la vinaigrette.

E se avanza del bollito? Avanza sempre… Ebbene il mio consiglio, e vale per tutti i bolliti, è di preparare una ricca Insalata di bolliti. Ecco gli ingredienti ideali per 4 persone. Tagliate a straccetti circa 500 g di avanzi di bollito. Tritate mezza cipolla con uno spicchio di aglio, una manciata di prezzemolo e altrettanto basilico. Disponete il bollito in un’insalatiera, cospargete con il trito e unite un cucchiaino di capperi sottaceto ben sciacquati, 5 cetriolini sottaceto tagliati a fettine e 3 acciughe dissalate e spezzettate. 

Emulsionate con una frusta 6 cucchiai di olio con una cucchiaiata di senape, sale, pepe e aceto in quantità sufficiente a ottenere una salsa piuttosto liquida. Versate la salsa sul bollito e lasciate riposare l’insalata in fresco per 2 ore prima di servirla.