Riso alla paesana

CSF (come si fa)

In Italia è facile trovare ricette con un caratteristico nome: xyz alla paesana; in genere riferito a zuppone ricche. Cosa vuol dire? Assolutamente nulla. Salvo indicare genericamente un piatto genuino e rustico, di origini campagnole, che oggi agli occhi di chi legge è una garanzia di genuinità. Si usa, ma di meno e più correttamente, anche come traduzione del francese paysanne, per indicare un misto di verdure (patate, carote, rape, cavoli) tagliate a pezzetti di 1 cm di lato o di diametro e utilizzate per minestre, fondi di cottura e guarnizioni. Vediamo come si fanno alcune ricette alla paesana.

Riso alla paesana. Ingredienti per 4 persone. Sgusciate 400 g circa di fave fresche. Lavate, spuntate e tagliate a dadini 1 zucchina e 1 patata. Preparate 200 g di dadolata di pomodori. Mettete le verdure in una casseruola con 1 cipolla, 1 gambo di sedano e 1 carota tagliate a dadini e 100 g di pancetta tagliata a cubetti, quindi cuocete a fuoco basso per 20’, unendo poca acqua bollente se necessario. Unite 250 g di pisellini freschi e 300 g di riso da risotti. Portate il riso a cottura aggiungendo acqua bollente o brodo vegetale bollente, 1 mestolo alla volta. Regolate di sale e di pepe e condite il riso con abbondante grana grattugiato, abbondante prezzemolo e 1 giro di olio, poi servite.

 

Pollo alla paesana. Per 4. Fate soffriggere in un tegame 1 cipolla tritata con 2 cucchiai di olio. Aggiungete 4 patate medie a dadi e 2 rape sempre a dadi e, quando sono ben colorite, 400 g di pomodori sbollentati, sbucciati e tagliuzzati e 2 zucchine tagliate a dadini. Rimestate e aggiungete 1 kg di pollo tagliato a pezzi, mescolando di nuovo. Portate a bollore, abbassate la fiamma e coprite il tegame. Fate cuocere per 1 ora circa. Alla fine profumate con 1 cucchiaino di origano secco e colorate con abbondante prezzemolo tritato, regolate di sale e di pepe e servite. Varianti: potete farlo con straccetti di qualsiasi tipo di carne, riducendo i tempi di cottura.

Più porri per tutti

Gastronomia - Un ortaggio, quale ottima alternativa a cipolle e scalogni
/ 28.08.2017
di Allan Bay

I porri li amano tutti. Sono solo penalizzati dal fatto che la cipolla, storicamente di somma importanza, non si può proprio confrontare, e gli scalogni, più fini e delicati, si possano usare in alternativa: anzi sono i porri ad essere l’alternativa a cipolla e scalogni! Comunque conosciamoli meglio.

Sono una pianta erbacea della famiglia delle Liliacee, che comprende anche l’aglio e, per l’appunto, la cipolla. È un ortaggio conosciuto e apprezzato da secoli, oggi fa parte della tradizione gastronomica di molti paesi, tra cui il Galles, di cui il porro (cennin in cimrico) è uno degli emblemi. 

Nel porro, la parte commestibile non è rappresentata dal bulbo vero e proprio, come nel caso della cipolla, ma dalla parte basale delle foglie che, sovrapponendosi tra loro, formano un falso fusto cilindrico. Si trova sul mercato tutto l’anno, ma le stagioni di raccolta sono l’estate e la primavera. Al momento dell’acquisto, bisogna preferire gli ortaggi che non presentano ingiallimenti, con foglie verdi e ben lucide. 

In genere i porri molto piccoli sono piuttosto duri: meglio scegliere quelli di grande formato. Comunque quelli estivi sono particolarmente teneri. Quelli invernali, di maggiori dimensioni, sono più coriacei ma anche più saporiti. Si prestano alla realizzazione di minestre, zuppe, sformati, gratinati. Entrambe le varietà conferiscono un gusto particolare a tutti i soffritti e possono dare gustosi ripieni. I porri sono buoni sia stufati sia cotti a vapore e conditi in insalata. Si può consumare anche la parte interna del verde, più tenera e giallina: ben pulita e tritata è ottima nelle minestre. I porri particolarmente teneri e giovani sono buoni anche crudi, in insalata, si mangiano come i cipollotti.

Per la pulizia, occorre eliminare la base del porro e asportare le radici; va scartata quasi interamente anche la parte verde, conservando soltanto la parte basale, bianca. Nella varietà invernale meglio scartare anche un paio di tuniche bianche esterne. 

Ecco tre preparazioni di base, semplici da realizzare, ma molto utili nella cucina di tutti i giorni.

Porri al vapore. Possono accompagnare praticamente qualsiasi piatto di carne o di pesce. Mondate un porro a testa, tenendo anche un po’ del verde. Tagliatelo poi a pezzi lunghi circa 6 cm e cuoceteli a vapore per 5’. Conditeli con una salsa di pomodoro densa e serviteli. 

Porri brasati. Un accompagnamento anche lui universale. Mondate un porro a testa, tenendo anche un po’ del verde. Tagliatelo a pezzi lunghi circa 6 cm, metteteli in una casseruola antiaderente, coprite e cuocete a fuoco vivo per circa 5’, senza alzare il coperchio ma agitando la casseruola per evitare che attacchino troppo. Risulteranno un po’ bruciacchiati ma va bene così.

Trito di porri. Una base che serve a insaporire carni e pesci sia da cuocere sia già cotti. Prendete un porro, mondatelo lasciando anche un po’ del verde poi tritatelo finemente. Tritate anche 1 cm o poco più di zenzero e uno spicchio d’aglio sbucciati. Mescolate bene il porro, lo zenzero e l’aglio, poi cospargete la carne o i filetti di pesce con questa mistura e batteteli leggermente con il piatto di un coltello a lama larga, sia per ammorbidirli sia per meglio impregnarli degli aromi. Poi procedete secondo la ricetta prescelta.

Insomma: più porri per tutti! Ma senza dimenticare cipolla e scalogni, eh…