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Csf (Come si fa)

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Lo stracotto è una preparazione di carne bovina caratterizzata da una cottura prolungata in umido. È tipica del Centro-Nord Italia. La cottura è veramente molto lunga, da quattro a otto ore, suddivisa a volte in due giornate diverse; è una preparazione che valorizza le carni dure, mature. A fine cottura la carne deve risultare quasi disfatta. Vediamo come si fanno due stracotti.

Stracotto al vino
Ingredienti per 4. Mettete in un contenitore 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla grande, tutte tagliate a pezzi, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia, 1 spicchio di aglio mondato e leggermente schiacciato, pepe, 2 cucchiai di zucchero e 4 dl di vino a piacere sobbollito per 3’. Fatevi marinare per 12 ore 1 kg di muscolo di bue, legato con filo da cucina. Sgocciolatelo e mettetelo in una casseruola con la marinata scolata e le verdure. Portate a lenta ebollizione, poi coprite e fatelo cuocere in forno a 160° per 6 ore, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo. Alla fine fate eventualmente addensare il fondo a pentola scoperta. Togliete la carne dalla casseruola, eliminate il filo, tagliatela a fette, frullate il fondo e regolate di sale e di pepe. Servite la carne nappata con la salsa e accompagnata con un purè di patate.

Stracotto alle mele
Per 4. In una casseruola mettete 1 kg di muscolo di bue legato, 2 bicchieri di vino bianco aromatico sobbollito per 3’, 2 di brodo di carne, 1 cipolla tritata e stufata e 1 cucchiaio di zucchero. Cuocete a fuoco bassissimo per 6 ore, girando la carne di tanto in tanto e unendo poco brodo se asciugasse troppo. Sbucciate, private del torsolo e tagliate a dadini 4 mele, spruzzatele con succo di limone perché non anneriscano e unitele alla carne a 10’ di fine cottura. A cottura, togliete la carne e tenetela in caldo. Passate il fondo al passaverdura, regolate di sale e di pepe ed emulsionatelo con poco burro freddo. Servite la carne tagliata a fette nappata col suo fondo. 

Ostriche crude o cotte?

Gastronomia - Per alcuni questo pregiato mollusco va mangiato appena pescato, eppure c’è chi sostiene che anche cotto può essere molto buono
/ 20.11.2017
di Allan Bay

Adoro le ostriche cotte: ma qui, su «Azione», ne ho parlato solo nel 2004, dandovi due ricette, quella al gorgonzola e quella shot; poi ho parlato, rare volte, di altri piatti arricchiti con ostriche. Comunque troppo poco: rimedio oggi concentrandomi solo sulle ostriche cotte e sulle nuove ricette che le vedono protagoniste. 

Lo so, metto le mani avanti: per molti mangiare le ostriche cotte è una barbarie; i puristi di questo mitico mollusco ne aborrono la cottura. Cosa che però non condivido, per questo vi consiglio di provare almeno una volta, prima di decidere se è barbaro cuocere un’ostrica oppure se ho ragione io.

Per aprirle mettete le ostriche in forno caldo a 200°, dopo averle adagiate in una casseruola larga, con un velo di acqua sul fondo. Servono pochi minuti, da 3 a 5, per vederle aprirsi leggermente. A questo punto levate la casseruola dal forno, lasciate intiepidire e aprite le valve: non occorrerà alcuno sforzo, essendo leggermente cotte, il muscolo che tiene legata l’ostrica alla valva superiore non opporrà resistenza. Togliete il mollusco dalla valva e tenetelo da parte. Quindi filtrate la loro saporita acqua. 

Ecco qui di seguito alcuni esempi di ostriche cotte (queste barbare preparazioni!), da antipasto. Il numero di quante ostriche a testa vorrete cucinare dipende dal vostro piacere. 

Angeli a cavallo
Una proposta inglese tradizionale si chiama proprio così, ignoro il perché. Per preparare questa portata, aprite le ostriche a caldo. Avvolgete ogni mollusco con una fetta di bacon. Infilatene 3 insieme su spiedini, che farete grigliare a fuoco dolce per 3’. Spolverizzate con pepe e servite su un letto di insalatina condita.

Ostriche al formaggio e spinaci
Aprite le ostriche a caldo. Saltate in poco burro un po’ di spinaci e tritateli. Mettete 1 cucchiaino di spinaci nella valva concava, unite il mollusco e coprite con salsa mornay, ovvero besciamella arricchita con formaggio grattugiato, stemperata con poca acqua d’ostriche. Passate al grill per 2’.

Ostriche alla diavola
Aprite le ostriche a caldo. Lavorate un po’ di burro con la loro acqua, aglio tritato, prezzemolo tritato, pangrattato tostato, Tabasco, salsa Worcester, gin e limone; eventualmente regolate di sale. Mettete i molluschi nelle valve concave coperti da 1 cucchiaino di impasto e cuocete in forno per 3’.

Ostriche alla milanese
Aprite le ostriche a caldo. Asciugatele bene, infarinatele leggermente, passatele nell’uovo sbattuto e nel pangrattato leggermente tostato. Friggetele in abbondante burro meglio se chiarificato caldo per 3’, toglietele, passatele su carta assorbente e salatele. Spruzzatele con succo di limone prima di gustarle.

Ostriche fritte
Aprite le ostriche a caldo. Immergetele nel latte, sgocciolatele bene, infarinatele e scrollate l’eccesso di farina. Friggetele in abbondante olio di semi di arachide caldo per 3’, scolatele, passatele su carta assorbente e salatele. Spruzzatele con succo di limone emulsionato con salsa Worcester e Tabasco prima di gustarle.

Ostriche in besciamella
Aprite le ostriche a caldo, estraete il mollusco e raccogliete l’acqua interna. Fate una pseudo besciamella con 10 g di farina, 10 g di burro e 1 bicchiere di acqua delle ostriche, se non bastasse unite altra acqua. Profumatela con 1 grattatina di noce moscata, 1 pizzico di sale, eventualmente, e 1 punta di pepe di Cayenna. Mettete 1 cucchiaino di besciamella sulla valva concava, sopra 1 ostrica e ricoprite con altra besciamella. Spolverizzate con abbondante pangrattato tostato e, poco prima di servire, grigliate per 2’.