Qualche giorno fa un’amica, l’autrice di ricettari Manuela Vanni, mi ha preparato degli onigiri. Mi sono piaciuti moltissimo. Le ho chiesto di scriverne. Ecco quanto mi ha mandato.
«Il nome onigiri (da pronunciare onighiri) deriva dal verbo “impugnare”, dato che sono preparati con le mani. Sono gli elementi di un piatto tipico giapponese che adoro per la sua semplicità. Fin da piccola, queste insolite polpette di riso mi hanno incuriosita: mi sono sempre chiesta con quale gusto inenarrabile i protagonisti di molti cartoni animati giapponesi, le anime, assaporavano queste leccornie, ingurgitandone a piene mani tanto da avere la bocca contornata da miriadi di chicchi di riso. Quando li guardavo gli occhi mi si illuminavano, ma prima di riuscire ad assaporarne uno ho dovuto aspettare ben 28 anni».
Si tratta dunque di polpette di riso bianco di forma triangolare, dotate di una striscia di alga nori su un lato e con un cuore di salmone e verdure. Ecco come prepararli.
Ingredienti per 4 persone. Lavate a mano con acqua fredda quattro porzioni di riso giapponese della varietà nishiki (si trova nei supermercati). Fatelo più volte fino a che l’acqua diventi quasi trasparente. Lasciate sgocciolare il riso in uno scolapasta e dopo 30 minuti mettetelo in una pentola di teflon con acqua in proporzione di 1:1,2 (ad esempio: per 100 g di riso serve 1,2 dl di acqua).
Cuocete a fuoco basso e coperto fino alla bollitura dell’acqua, quindi alzate il fuoco fino a cottura ultimata e all’evaporazione di tutto il liquido (sempre col coperchio). Lasciate riposare il riso almeno 10 minuti. Nel frattempo preparate quattro piccole ciotole: una con sale fino, una con acqua, una con le alghe nori tagliate a rettangoli di 9 centimetri per 3, una con il ripieno (salmone grigliato e verdure saltate) e un piatto vuoto largo e piatto dove verranno posti gli onigiri completati.
Quindi bagnate leggermente le mani immergendole nell’acqua della ciotola, poi prendete un pizzico di sale fino e sfregate leggermente le mani fino a inumidire in modo uniforme i palmi con acqua e sale. Prendete con un cucchiaio bagnato il riso ancora caldo e mettetelo sul palmo della mano leggermente piegata con le dita unite a mo’ di conchetta. Premete leggermente al centro con il pollice dell’altra mano così da creare il posto per il ripieno. Mettete un cucchiaino del ripieno scelto e coprite con un po’ di riso. Poi piegate la mano con il riso senza chiuderla completamente e ponete l’altra sopra nella stessa posizione, fino a chiudere il riso tra le due mani.
La mano superiore ha il compito di dare la forma ai lati dell’onigiri, premendo il riso tra il dito medio e l’anulare uniti e il palmo della stessa. La mano inferiore si occupa di mantenere il riso «in forma». Lo scopo è di dare alla polpetta una forma triangolare dallo spessore approssimativo di due dita. Una volta definita la forma, collocate su un lato del triangolo l’alga nori, che aderirà subito al riso bagnato.
L’alga, oltre ad aggiungere sapore, ha il compito di facilitare la presa delle polpette evitando di far attaccare il riso alle mani. Procedete così fino a quando non terminate il riso. In tutto dovreste avere 4 onigiri grandi oppure 8 più piccoli.
È consigliabile mangiare gli onigiri quando sono ancora caldi ma sono gradevoli anche freddi. Si possono congelare, ricoprendoli con la pellicola per alimenti per poi riscaldarli al forno a microonde: mantengono intatte tutte le loro caratteristiche.
