CSF (come si fa)

Esistono le ricette «perfette»? No, la cucina è anarchica, ci sono tanti modi per eseguire bene un piatto. Ma anche sì, poiché comunque esistono regole molto utili. Per esempio queste, per fare un hamburger «perfetto». Vediamo come si fa.

Ingredienti per 4 persone: i tagli migliori per fare un perfetto hamburger sono 600 g di reale di manzo (attaccatura tra il collo e il taglio costata), con una proporzione parte magra e grassa pari all’80%-20%, ma anche 30%: il grasso rende morbido l’hamburger. Oppure 600 g di sirloin (parte alta del controfiletto attaccato al posteriore del manzo posizionato sotto la schiena), con una proporzione parte magra e grasso: 85%-15%. Poi 200 g di pancarré (pari a 6 fette), 250 ml di latte, 12 g di sale e 4 g di pepe.

Eliminate la parte esterna del pancarré, mettetelo in ammollo nel latte freddo e lasciate ammorbidire per almeno 10’. Mettete tutti i pezzi del tritacarne in frigorifero per garantire che la macinatura non scaldi la carne alterandola. Macinate la carne nel tritacarne due volte, mettetela in una terrina e condite con sale, pepe e il pane ammorbidito nel latte e poi scolato e strizzato.

Lavorate velocemente con le mani in modo che tutti gli ingredienti si uniscano, formate prima quattro polpette e poi schiacciate con i palmi della mano fino a ottenere la classica forma di hamburger; oppure formateli con l’aiuto di un coppa pasta.

Disponete gli hamburger su una teglia con la griglia per staccare la carne dal fondo della stessa, se non avete carta da forno. Cuocete gli hamburger partendo da temperatura ambiente in forno a 195° per: 6’ per una cottura al sangue, 8’ per una cottura media, 12’ per una carne ben cotta.

Togliete gli hamburger dal forno e lasciate riposare la carne a temperatura ambiente per 4’.Scottatene la superficie su una piastra molto calda 1’ da entrambe le parti. Poi serviteli su un piatto o nel classico panino, nappate con salse a piacere.Pxhere

Modi per gustarsi i cachi

Consigli utili e quattro fresche ricette
/ 29.01.2018
di Allan Bay

A causa della mia ormai nota distrazione, mi rendo conto che non vi ho mai parlato dei cachi, detti anche kaki, ma proprio mai! Rimedio subito.

I cachi sono il frutto di un albero di origine asiatica (Giappone e Cina settentrionale) importato in Europa nel secolo 19esimo. Ne esistono due tipi principali: quello comune e il cachi-vaniglia o cachi-mela. Grande come un pomodoro e di colore giallo-aranciato, il cachi comune si raccoglie da ottobre in avanti ancora immaturo, ma deve essere ammezzito (termine desueto che vuol dire far maturare un frutto, fino a renderlo morbido, quasi fradicio, procedimento che ne esalta il sapore) prima del consumo; il frutto acerbo, che si distingue per la polpa consistente, è infatti molto ricco di tannini e risulterebbe per questo motivo di gusto e azione astringenti, mentre quello maturo, invece, è morbido, con polpa gelatinosa e molto dolce. 

Ricco di vitamine (A, B1 e B2) e zuccheri, il cachi comune viene solitamente privato della buccia e mangiato al naturale, aiutandosi con un cucchiaino. Può accompagnare yogurt, budini e formaggi cremosi come il mascarpone, essere trasformato in gelati, conserve, marmellate o dessert freddi, o ancora fatto seccare. In pasticcieria trova comunque un impiego limitato a causa della consistenza molliccia e della rapida deperibilità della polpa. 

Il cachi-mela, molto simile per aspetto al tipo comune, non necessita di ammezzimento: ha polpa soda che si può mangiare a morsi subito dopo la raccolta, ed è meno dolce: anche se a farlo maturare un po’ non si sbaglia. Ecco alcune ricette.

Cachi gelati. Ingredienti per 4 porzioni. Lavate con delicatezza e asciugate 4 cachi a giusta maturazione. Sbucciateli e raccogliete la polpa in una terrina. Spruzzatela con poco Kirsch e lasciatela macerare per 15’ circa. Mescolatela con 4 palline di gelato di frutta a piacer vostro. Distribuite il preparato in 4 coppe e sistematelo in freezer. Montate 1 dl di panna fresca (perché l’operazione riesca bene deve essere freddissima) con 1 cucchiaio e mezzo di zucchero a velo. Servite le coppe decorate con la panna e con poca granella di cioccolato.

Semifreddo di cachi. Per 4/6 porzioni. Con 250 g di zucchero, 124 g di albumi e 50 g di acqua confezionare una meringa. A questa, quando sarà fredda, unite 500 g di polpa di cachi e 750 g di panna montata. Versate il composto in 4 o 6 stampi. Mettete a rassodare in congelatore per il tempo necessario.

Confettura di cachi. Pelate al vivo 1 kg di cachi-mela e spezzettate la polpa. Mettete la polpa in una ciotola, aggiungete 1 quarto (di più o di meno a piacer vostro) del peso di zucchero e il succo di 1 limone. Fate riposare il tutto a temperatura ambiente per 8 ore, mescolando. Scaldate una casseruola, quando è bella calda aggiungete i cachi e fate cuocere a fuoco allegro per 5’. Spegnete, frullate col minipimer se ne avete voglia, poi invasate. Quando a temperatura ambiente, chiudete i vasi e conservate in frigorifero.

Insalata di cachi e spinaci. Per 4. Tagliate 4 cachi-mela non troppo grossi a bastoncini lunghi 3 cm. Mescolate 250 g di tofu tagliato a bastoncini con 150 g di spinaci freschi e metteteli in una ciotola con i cachi. Aggiungete 4 cucchiai di sesamo macinato e 2 cucchiai di salsa di soia. Condite con poco olio di sesamo e regolate di sale. Al posto dei semi di sesamo potete usare il gomasio; in questo caso non è necessario salare.