La cucina è piena di misteri. Fra i più curiosi da analizzare c’è il maggiore o minore successo di certi ingredienti. Ovvero perché alcuni diventano improvvisamente «di moda» mentre altri no. Alla domanda non c’è risposta. In linea di massima, a volte parte un tam tam che, generato da qualche caratteristica positiva dell’ingrediente, lo trasforma in una specie di toccasana, dalle mille proprietà terapeutiche.
Sia chiaro, a volte il tutto si trasforma in negativo, e un ingrediente può diventare anche il diavolo. Ma mai, o quasi, quel che accade è suffragato da ricerche serie (o come vengono chiamate in gergo: peer review), cioè nessuna di queste teorie pro o contro l’alimento sono validate da specialisti riconosciuti e autorevoli. Così va il mondo.
Per esempio, in questi tempi lo zenzero è diventato di gran moda. È una pianta erbacea, nota anche come ginger. Zingiberi è il nome originale: proviene dell’Asia sudorientale e oggi è coltivato un po’ dovunque; e va detto che è da sempre apprezzato per le sue virtù.
Se le sue proprietà digestive e aromatizzanti erano già largamente conosciute da greci e romani e le sue qualità antiscorbutiche furono apprezzate dai marinai di tutti i mari, il picco della fama dello zenzero in Europa è legato purtroppo alle terribili epidemie di peste. Fu Ildegarda di Bingen, monaca ed erborista, a indicare nello zenzero un rimedio preventivo per evitare il mortale contagio: il consumo aumentò quindi a dismisura e a volte fu addirittura imposto dalle autorità (forse le stesse, per essere ancora maliziosi, che speculavano sull’aumento di prezzo).
Lo zenzero regnò a lungo sulle mense ricche, ma era ambito anche da quelle povere, nonostante il suo costo proibitivo, soprattutto in abbinamento con il pepe, anch’esso molto pregiato in età medievale. Insieme ad altre spezie, fu per secoli merce preziosa, monopolio di mercanti arabi e oggetto di agguerrite competizioni sui mari tra le grandi potenze per conquistarne il controllo commerciale. La sua fortuna calò durante il XVII secolo, ma rinacque tra Settecento e inizio Ottocento, come spezia per aromatizzare pane, dolci, confetture e bevande. Poi il declino, fino al recente rilancio. Ovviamente, in alcuni paesi il declino fu minore, in altri maggiore.
Ha foglie lunghe e strette e fiori colorati. Se ne utilizzano i rizomi, che hanno forma irregolare e bitorzoluta, buccia biancastra a chiazze brunastre e polpa bianca, molto soda. Viene usato soprattutto in polvere, sbucciato e grattugiato finemente, ma anche tagliato a fettine sottili. Con il suo sapore pungente e piccante, ma al contempo gentile, lo zenzero insaporisce bevande e dolci (in particolare torte e budini) e si abbina a diverse pietanze, salse e spezie: dalla carne al pesce, dalle verdure al tofu, dal sushi e sashimi (che accompagna in forma marinata in zucchero e aceto, questa preparazione si chiama gari) alle zuppe, dal riso alle insalate, dalla chutney al curry.
Da segnalare anche il suo utilizzo per preparare una bevanda fermentata e leggermente alcolica detta ginger ale (birra di zenzero), oramai onnipresente nei cocktail bar.
Può essere conservato sottaceto oppure candito con lo zucchero. Si trova in commercio anche essiccato e macinato, tuttavia è consigliabile acquistarlo fresco, perché conserva il suo aroma più a lungo: in tal caso, vanno scelti rizomi belli sodi, senza segni di muffa. Qualora invece lo si volesse comprare essiccato, meglio il prodotto ancora intero e grattugiarlo.
