C’è ancora da dire molto sulla cucina ungherese, già esplorata nella prima parte apparsa sul numero 25 di «Azione» del 10 giugno.
Torniamo dunque ai prodotti base con cui si prepara la csipetke, della quale abbiamo già parlato, cioè la «pasta pizzicata», un composto di acqua, farina e uovo; sostituendo l’uovo con olio si prepara con gli stessi prodotti anche una sorta di besciamella, onnipresente, chiamata rántás. Serve a legare in forno tante preparazioni. Un’altra farcia salata è data dal formaggio fresco, che può essere anche trasformato in una salsa da spalmare sul pane, detta körözött, composta da ricotta e caprino aromatizzati con cipolla e spezie. Da non dimenticare, infine, gli involtini di cavolo con carne trita e riso.
Il pesce, ovviamente di acqua dolce, proviene principalmente dal lago Balaton, il cosiddetto «mare degli ungheresi». Vi si pesca preferibilmente il lucioperca, molto apprezzato alla griglia o fritto. Con altri pesci, come le carpe, il luccio e il persico si prepara una zuppa detta halászlé, stufata con peperoni, cipolle e paprika. La stessa zuppa viene preparata a Seghedino, sul Tibisco, con pesce gatto e carpa. Molto gradita anche la carpa pescata nel Danubio, in genere consumata fritta.
Come contorni sono apprezzati cavoli, crauti, zucca e fagiolini, senza dimenticare il lecsó, preparato con pomodori e peperoni cotti, passati e invasati in barattoli. Numerosi gli ortaggi conservati sott’aceto in enormi recipienti, che vengono d’abitudine esibiti sulle bancarelle dei mercati insieme a grandi trecce di aglio e di peperoncini: tra questi, cavolfiori, peperoni (di cui esistono molti tipi, di colore variabile dal verdino al giallino), cetriolini (vera passione nazionale, soprattutto in agrodolce), zucche, cipolline.
Tra le specialità magiare si ricordano poi gli stuzzichini, serviti caldi o freddi, che si consumano a tutte le ore del giorno. Ne è un esempio il turos csusza, realizzato con tagliatelle all’uovo, pancetta affumicata e rosolata e panna acida, da gustare caldo; altri stuzzichini sono preparati con pasta sfoglia e arricchiti dagli ingredienti più vari, dai semi di papavero al formaggio fresco, dai würst alla pancetta.
Ampio e variegato l’assortimento di dessert, che pone la pasticceria ungherese ad altissimi livelli. Dai dolci più semplici alle sontuose torte farcite, non c’è che l’imbarazzo della scelta, a partire dallo strudel (rétés) e dalle diverse farce che lo compongono (oltre alle classiche mele, anche amarene, ciliegie, ricotta, noci, mandorle e una delicata crema di semi di papavero). Molto apprezzata è poi la somloi galuskas, una torta composta da tre strati di pan di Spagna, imbevuti di rum e farciti di crema pasticciera, panna, noci e uvetta, servita con panna e una crema al cioccolato.
Da non dimenticare anche i butka, ravioli di pasta lievitata molto soffice, ripieni di confettura di albicocche e cotti in forno; l’indianer, una torta ripiena di panna montata e ricoperta di cioccolato; e le versioni dolci della palacsinta, che possono essere farcite con marmellata, formaggio dolce, noci o crema al cioccolato. Il trionfo della pasticceria ungherese è però sicuramente la dobostorte: sei strati di pasta morbida farciti con una crema al cioccolato e ricoperti da una glassa di caramello chiaro. I dolci si possono gustare con il caffè o, per chi lo preferisce, con un bicchierino di pálinka, il distillato di frutta che cambia nome a seconda dell’ingrediente principale (barackpálinka, di albicocche, szilvapálinka, di prugne, cseresznyepálinka, di ciliegie).
