(Tommaso Passi)

 
 


Csf (Come si fa)

E per concludere con l’abbacchio, ecco come si fanno le due ricette con abbacchio che più amo.

Coratella di abbacchio con carciofi
Col termine coratella di agnello si intendono il polmone, il cuore, il fegato e, a volte ma non sempre, le budelline dell’agnello: quindi i tagli che una volta costavano di meno, per cui ultra popolari; e si cucina generalmente coi carciofi. Si conoscono ricette romane – ma non solo per l’uso della coratella – fin dal Medioevo. 

Ingredienti per 6. Mondate 6 carciofi, meglio se romani, e tagliateli a spicchi immergendoli in acqua acidulata con succo di limone. Scolateli, asciugateli e fateli rosolare in una casseruola con 1 filo d’olio per 2 minuti, poi stufateli a fuoco basso con 1 mestolo di brodo. Pulite 2 coratelle di abbacchio, lavate accuratamente cuore, polmone e fegato poi tagliateli a fettine. Fate rosolare le fettine di polmone in una casseruola con un filo d’olio per 5 minuti. Sfumatele con mezzo bicchiere di vino bianco sobbollito per 3 minuti. Aggiungete le fettine di cuore, mescolate e appena il cuore è scottato all’esterno unite anche il fegato e rosolatelo per 2 minuti. Aggiungete infine i carciofi con il fondo di cottura e 4 cucchiai di soffritto di cipolla e lasciate cuocere ancora per 3 minuti. Regolate di sale e di pepe. Servite spruzzando con il succo filtrato di mezzo limone e cospargendo con una manciata di prezzemolo tritato.

Scottadito di abbacchio
Per 4. Ungete 800 g di costolette di abbacchio con 1 filo d’olio, pepatele, cospargetele con 1 presa di dragoncello e mettetele su una griglia ben calda, possibilmente su brace di legna, o in un grill. Cuocetele per non più di 2 minuti per lato, poi fatele riposare per 3 minuti in forno a 70°. Dovranno risultare ben dorate. Salatele e servitele subito bollenti, da cui il termine.  

Variante
Con la stessa procedura si possono preparare anche le costolette d’agnello o fette di coscia d’agnello, ma di certo resteranno cotte «al sangue», una cottura che non a tutti piace.

L’abbacchio, ieri e oggi

Gastronomia - Un agnello da piatto per tavole povere trasformato in portata degna dei Signori
/ 16.07.2018
di Allan Bay

Un lettore chiede cosa esattamente vuole dire abbacchio, un termine, dice, che ha visto utilizzato in modi diversi. Ha perfettamente ragione! Perché abbacchio, ieri (cioè fino a qualche decennio fa) aveva un significato, oggi ne ha uno diverso.

Ieri, nell’area romana, con questo termine si indicava un agnello non da latte – ovvero che aveva già incominciato a brucare l’erba – il quale veniva considerato migliore proprio per questo fatto. Quindi una specie di agnellone, comunque meno caro dell’agnello da latte, che veniva snobbato, quindi alla portata – non tutti i giorni ma ogni tanto – dei più poveri. 

Era in fondo per questo motivo che l’abbacchio veniva considerato cibo vile da non presentare sulle mense dei Signori e le ricette (gustosissime) per prepararlo hanno sempre quell’impronta popolare di cibo rustico, non degno di figurare né nelle tavole importanti né nei trattati gastronomici.

Oggi, invece, con abbacchio si intende un agnello da latte che ha poco più di un mese di vita e fino a 7 chili di peso (media 4-6 kg), peso raggiunto a volte (o spesso) forzando lo sviluppo dell’animale, ciò che in gran sintesi vuol dire nutrendolo con erbe e mangimi. Quindi comunque giovane ma non da latte, forse un po’ meno tenero ma di sicuro un po’ più saporito. E comunque adatto a tutte le tavole, anche a quelle «ricche» e di conseguenza… presente nei trattati gastronomici.

Ecco alcune ricette. Straclassiche.

Abbacchio alla cacciatora
Ingredienti per quattro persone. Tagliate 1 kg di coscia di abbacchio in pezzi di circa 4 cm. In una casseruola fate rosolare 1 spicchio d’aglio mondato e leggermente schiacciato in un filo d’olio con 1 ciuffo di salvia e 1 rametto di rosmarino. Eliminate gli aromi e fate rosolare i pezzi di abbacchio per 5 minuti. Sfumate con 1 bicchierino di aceto di vino rosso bollente e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 40 minuti, coperto, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo (ma attenzione: a cottura ultimata il fondo deve risultare ben concentrato). A fine cottura insaporite con un’abbondante punta di pasta di acciughe stemperata in poca acqua. Regolate di sale e di pepe.

Abbacchio arrosto
Per 6. Salate e pepate mezzo abbacchio (circa 1,5 kg). Mettete in una teglia 1 filo d’olio, 2 spicchi d’aglio mondati e leggermente schiacciati e qualche rametto di rosmarino e insaporite di sale e pepe. Adagiate l’abbacchio e cuocete per circa 40 minuti in forno a 170° girando la carne di tanto in tanto in modo che si arrostisca da ogni parte. Negli ultimi 10 minuti portate la temperatura del forno a 200°. Accompagnate con patate arrostite.

Abbacchio brodettato
Per 4. In una casseruola fate rosolare 1 kg di abbacchio, tagliato in pezzi di circa 4 cm di lato, in 1 filo d’olio con 40 g di prosciutto tritato e insaporite di sale e pepe. Unite poi 1 bicchiere di vino bianco sobbollito per 3 minuti, fatelo evaporare e  aggiungete 1 bicchiere d’acqua bollente e 4 cucchiai di soffritto di cipolla. Cuocete lentamente per circa 40 minuti bagnando con qualche cucchiaiata d’acqua bollente se asciugasse troppo. In una scodella sbattete leggermente 2 tuorli d’uovo con il succo di 1 limone, aggiungeteci 1 cucchiaio di prezzemolo tritato e 1 pizzico di maggiorana. Quando l’abbacchio sarà cotto, il fondo di cottura dovrà essere sufficientemente fluido, unite il composto di uova e fatelo rapprendere, mescolando con una forchetta, a fuoco bassissimo fino a ottenere una crema. Servite subito.