La gastronomia emiliano-romagnola è tra le più ricche d’Italia e tra le più note al mondo. La pasta fresca all’uovo, ripiena e non, è l’orgoglio di questa regione e uno dei cardini della sua cucina opulenta; ogni provincia la declina in un modo diverso dando vita a una sfilata di specialità: anolini e cappelletti, tortelli, tortellini e tortelloni, corzetti e garganelli, passatelli e maltagliati… Tutte quante «coronate», spesso se non sempre, da una bella grattugiata di Parmigiano Reggiano.
Non meno celebrati sono altri suoi prodotti tipici – salumi e formaggi, cui in Romagna fa da «supporto» la piadina e in Emilia lo gnocco fritto – e molti sostanziosi piatti della sua cucina: tutti insieme danno vita a una varietà gastronomica davvero straordinaria, che è illusorio pensare di esaurire in una breve panoramica.
Oggi parliamo di Emilia – poi parleremo della Romagna. Bologna è la patria dei tortellini, altrove detti cappelletti – che comprendono anche la mortadella nella farcia –, tradizionalmente serviti in brodo, ma anche conditi con il ricco ragù alla bolognese; altro vessillo della città è un salume popolarissimo come «Bologna» tout court: si tratta della mortadella, insaccato cotto, lardellato con grasso di gola e di schiena.
A Bologna compaiono in tavola anche le lasagne, le tagliatelle condite con prosciutto crudo soffritto con burro e cipolla e il fritto misto (polpettine a base di cervella, prosciutto, carne di vitello, parmigiano).
Tra i dolci si ricordano il semplice pandolce, con pinoli e cedro candito, il più ricco Pane di Natale, ricoperto di cioccolato e la nota zuppa inglese, per altro di origine toscana, preparata in tutta la regione con qualche variante e con il nome di torta in cantina. Modena, la patria dell’aceto balsamico, propone i ravioli quadrati, maltagliati con i fagioli, zuppa di spinaci e calzagatti (polenta con fagioli); tra le carni il ruolo di primo piano spetta al bollito misto e agli arcinoti cotechino, zampone e cappello del prete; vanto di Modena è anche lo squisito nocino.
Nel piacentino si gustano le tagliatelle con salsa di noci o alla duchessa (con fegatini, tuorli, burro e parmigiano), i pisarei e fasö (gnocchetti con un sugo di fagioli e pomodoro), e il gambon (salume cotto ottenuto da spalla o coscia di maialetto disossato). Il ferrarese vanta la salama da sugo, stagionata a lungo e altrettanto a lungo bollita, le anguille di Comacchio e una qualità di pane noto con il nome di coppia (o ferrarese), dalla caratteristica forma a quattro bracci.
Il parmense si distingue per gli anolini, specie di piccoli tortellini ripieni con una farcia a base di stracotto stufato per almeno otto ore; tra i salumi emergono il prosciutto crudo di Parma, la spalla di San Secondo e il saporitissimo culatello. La provincia di Reggio, famosa per la produzione di aceto balsamico e di parmigiano reggiano, offre poi piatti come l’erbazzone, i tortelli di zucca o il polpettone di tacchino; i dolci sono rappresentati soprattutto dalla spongata, un involucro di pasta frolla contenente una farcia a base di miele, frutta secca, pane raffermo, olio di oliva e pepe; altre specialità tipiche sono la torta di riso – una sorta di sformato realizzato con il riso cotto nel latte, mandorle, zucchero e albumi montati a neve – e il biscione, dalla caratteristica forma a serpente, meringato sul dorso.
