(Marka)

 
 


CSF - Come si fa

L’orata è un pesce di mare, così chiamato per la tinta dorata che colora parti della sua livrea: una fascia tra gli occhi e due macchie sopra le branchie, le striature che attraversano il dorso grigio-argentato. Vive di preferenza su fondali sabbiosi o scogliosi. Le sue carni sono molto pregiate e saporite, oltre che altamente versatili: si possono cucinare infatti al forno, alla griglia, in umido e sono eccellenti anche crude.Vediamo come si fanno un paio di classicissime ricette con l’orata, ovviamente squamate ed eviscerate.

Orata al cartoccio.
Per 4 persone. In una casseruola fate aprire 500 g di vongole e 500 g di cozze ben pulite, sgusciatele e filtratene il fondo. Stendete un rettangolo di carta da forno, cospargetelo con poco sale, 2 cucchiai di trito di aglio e prezzemolo e parte dei molluschi. Adagiateci 1 orata pulita di circa 1,2 kg, salatene la superficie, irrorate con un filo di olio e cospargete con altrettanto trito di aglio e prezzemolo e i molluschi rimasti. Spruzzate il pesce con 1 cucchiaio del fondo filtrato delle conchiglie, chiudete al meglio il cartoccio e cuocete in forno a 160° per 35-40’. Servite l’orata portando in tavola il cartoccio ancora chiuso.Orata farcita. Per 4 persone. Tritate 500 g, peso netto, in tutto fra frutti di mare aperti a crudo, sogliole, calamaretti, code di gamberi e altro a piacere, tutti mondati. Amalgamate il trito con 100 g di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, 1 uovo, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, un filo di olio, regolate di sale e di pepe e fate riposare per 1 ora. Farcite con il composto la pancia di un’orata pulita di circa 1,2 kg, diliscata e privata della spina centrale. Stendete un rettangolo di carta da forno, cospargetelo con poco sale e 2 cucchiai di trito di aglio e prezzemolo, adagiatevi l’orata, chiudete al meglio il cartoccio e cuocete in forno a 160° per 35-40’. Servite portando in tavola il cartoccio ancora chiuso.

La sella, boccone regale

Gastronomia - È un taglio particolarmente pregiato che richiede preparazioni accurate
/ 29.07.2019
di Allan Bay

Parliamo della sella, intesa come taglio di carne. È particolarmente pregiata, ma anche molto voluminosa, e se ne trovano di vari quadrupedi (ovini, vitello, capriolo, daino ecc.). È costituita dai due carré dei due quarti posteriori uniti dalla colonna vertebrale: dalla base della coda arriva quindi fino all’inizio delle costole. La sella di vitello ha un peso che supera normalmente i 10 kg, perciò questo taglio ricco di polpa viene utilizzato principalmente dai ristoranti; ogni sella è sufficiente per 10-14 persone. Solitamente i rognoni vengono tolti e le cavità rimaste riempite con una besciamella densa. La sella viene normalmente brasata o arrostita; il tempo di cottura è di 30’ per ogni kg di carne.

È una pietanza tipica della cucina classica internazionale e viene preparata secondo varie ricette. La più nota è quella che prende il nome dal principe Orlov: tanto tempo fa vi diedi la ricetta, impensabile prepararla in casa. Si tratta sempre di preparazioni molto elaborate, sia per la ricchezza degli ingredienti sia per la difficoltà di disossare la sella per la preparazione. Per la cottura, spesso il taglio viene avvolto in lardo o cotenne al fine di mantenere la pelle morbida. Alcune ricette prevedono anche la farcitura, che può essere fatta per esempio con salsiccia e funghi o con rognone, lardo e mollica di pane.

Non è soltanto la sella di vitello a essere pregiata: lo sono anche tutti i tagli corrispondenti di altri animali. Sempre riservate ai grandi banchetti sono le selle di daino e cervo, mentre quelle di agnello, capretto, capriolo, coniglio e lepre possono essere utilizzate anche per un pranzo importante preparato in casa, essendo di dimensioni più contenute.

Ecco una ricetta «umana», ovvero fattibile con un po’ di pazienza.

Sella allo zafferano. Per 4-6 persone. Chiedete al macellaio di tagliare un trancio di lombata di vitello da latte con uno spessore pari a quello di 4-6 cotolette. Bardate la lombata disossata con circa 200 g di pancetta tagliata sottilissima e legate con spago da cucina. Con ossa, polpa di vitello e le verdure canoniche, fate un brodo di vitello; alla fine concentratelo fino ad averne circa mezzo litro. Poi fate una besciamella con 100 g di burro; alla fine emulsionatevi 60 g di grana grattugiato finissimo e 2 bustine di zafferano stemperate in poco latte caldo; regolate di sale, di pepe e di spezie a piacere. A parte mondate e spezzettate 4 porri. In una casseruola antiaderente rosolate la lombata bardata per 5’, girandola da tutte le parti ma senza aggiungere grassi, ce ne sono a sufficienza. Poi sfumate con 1 dl di vino bianco secco sobbollito per 3’, bagnate con il brodo concentrato bollente, unite i porri e portate la lombata a cottura a fuoco dolcissimo e coperto per 2 o più ore, bagnando con poca acqua bollente se asciugasse troppo. Alla fine levate la carne, eliminate la corda che la barda e gettate nel fondo gli avanzi di pancetta. Fate raffreddare del tutto la carne; nel frattempo, frullate il fondo, poi passatelo al passino a fori piccoli e regolatelo di sapore. Quando la carne è fredda, tagliatela a fette e componete la sella in una pirofila a gradinata, spalmando le fette di carne con due terzi della besciamella e distribuendo accanto alla carne verdure a piacere stufate. Nappate col fondo, coprite con il resto della besciamella, fate gratinare in forno a 200° per 10’ e servite.