(Tommaso Passi)

 
 


Csf (Come si fa)

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Aringhe, che passione! Vediamo come si fanno quattro ricette, piuttosto canoniche.

Aringhe alla Marina
Tagliate a filettini dei filetti di aringa affumicata. Metteteli in una terrina, a strati, alternandoli con cipollotto fresco tagliato a rondelle, buccia di limone tagliata a finissima julienne, poco aceto di mele e peperoncino a piacere, ma abbondate. Alla fine coprite a filo con un buon olio extravergine d’oliva delicato, ligure o del Garda e lasciate riposare in luogo fresco almeno per 1 settimana, ma anche più tempo. Alla fine prendeteli con un cucchiaino, olio compreso, metteteli su (ottimo) pane tostato e gustateli. Durano a lungo, sempre coperti di olio e sempre in luogo fresco.

Ragù di aringhe
Per 4 persone. Spezzettate 3 filetti di aringa dissalati. Fate un soffritto con 2 cipolle, 1 carota, 1 gambo di sedano e burro. Quando il soffitto è pronto, unite le aringhe e prezzemolo tritato e cuocete ancora per 1 minuto. Con questo ragù condite la pasta che più vi aggrada. Tritato e legato con pane grattugiato e 1 uovo diventa un ottimo ripieno per ravioli.

Insalata di aringhe, patate e cipolle rosse
Per 4. Spezzettate 3 filetti di aringa dissalati. Affettate sottilmente 2 cipolle rosse, mettetele a mollo in acqua per 1 ora poi scolatele e asciugatele. Tagliate a fette 2 patate bollite. In una ciotola mescolate tutti gli ingredienti. Condite con panna acida, niente sale, non dovrebbe servire, e lasciate riposare per mezza giornata, mescolando di tanto in tanto per amalgamare i sapori.

Ceviche di aringhe all’arancio
Per 4. Fate marinare 4 aringhe fresche, diliscate, in poco olio, 1 bicchierino di aceto di mele, 1 arancia spremuta, 1 schizzo di Grand Marnier e bacche di ginepro per almeno 12 ore. Scolatele, asciugatele bene e tagliatele a filetti. Serviteli su sottili fette di arance private della buccia, condite con un’emulsione di olio, aceto di mele, poco succo di arance ed eventualmente poco sale. 

La morbidezza dello stracotto

Una preparazione di carne in umido più simile all’arrosto (al cucchiaio) che non allo stufato
/ 30.07.2018
di Allan Bay

In questi anni vi ho dato solo quattro ricette di stracotto: quello base, col soffritto;  al vino;  con le mele; e con il sedano. Ma non l’ho mai definito. Rimedio oggi. 

Lo stracotto è una preparazione di carne bovina (ma anche, più raramente, di asino o cavallo) in umido, caratterizzata da una cottura prolungata. Nel Centro-Nord dell’Italia si chiama appunto stracotto, nel Sud prende anche il nome ragù, che però nulla c’entra con la carne tagliata a dadini: perché si chiami così non sono mai riuscito a scoprirlo – anche se onestamente non l’ho cercato a fondo. 

È simile a un brasato, non a uno stufato. La carne, spesso ma non sempre, viene lardellata, per renderla più tenera a fine cottura. Prevede un iniziale soffritto con gli odori canonici (cipolla, scalogni, porri, carote, sedano, aglio ed erbe varie) e burro o olio, poi il soffritto si leva (non tutti lo fanno ma è un errore non farlo, perché se resta la rosolatura non sarà mai ottimale; dovendo rosolare ad alta temperatura si brucerebbero le verdure). 

Si procede quindi con la rosolatura a fiamma vivace, per qualche minuto, uniformemente, quindi si aggiunge il brodo del soffritto e di altro previsto. In alternativa, si può rosolare direttamente nel grasso la carne, unendo più tardi gli odori e il brodo. In alcune versioni si usa anche il vino, aggiunto poco per volta o tutto insieme: sempre meglio se sobbollito per eliminare la parte alcolica, che in cottura diventa amara. Lo stracotto presuppone una cottura molto lunga, da quattro a otto ore, a fuoco dolcissimo e unendo liquidi bollenti quando necessario, anche suddivisa a volte in due giornate diverse; è una preparazione che valorizza le carni dure, mature. 

A fine cottura, la carne deve risultare molto morbida praticamente disfatta: impossibile da affettare. Essa va raccolta con il cucchiaio, caratteristica che suggerisce l’appellativo tipicamente francese di «brasato al cucchiaio», ormai considerato quasi come sinonimo di stracotto. Ecco due ricette, per sei persone. 

Stracotto ai peperoni
Rosolate in una casseruola con abbondante burro od olio di oliva non extravergine 1 kg di muscolo di bue o manzo. Unite 200 g di soffritto misto a piacere, 1 cucchiaino di senape in polvere, 1 bicchiere di vino bianco secco sobbollito per 3’, 3 mestoli di brodo di carne, 2 acciughe dissalate e spezzettate, una punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua e 400 g di peperoni mondati e spezzettati. Portate a lenta ebollizione, coprite, e poi fate cuocere in forno a 160° per 8 ore, unendo poca acqua bollente se asciugasse troppo. Levate alla fine un poco del fondo, frullatelo e rimettetelo nella casseruola. Regolate di sale e di pepe. Servite la carne accompagnata con un purè di patate.

Stracotto al curry
Procedete come il precedente stracotto, unendo alla carne, dopo la rosolatura, 500 g di soffritto misto, 1 bicchiere di vino bianco secco sobbollito per 3’, 3 mestoli di brodo di carne e una punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua. Cuocete in forno a 160° per 8 ore, unendo acqua quando necessario. Alla fine legate con 6 cucchiaiate di pasta al curry, ma anche di più o di meno, con un curry più o meno forte a piacer vostro, stemperate in poca acqua e cuocete per 1 minuto. Regolate di sale, spegnete e legate con un vasetto di buon yogurt intero. Accompagnate con riso pilaf.