(Ma.Ma.)

 
 


Csf (Come si fa)

(Marka)

Oggi vediamo come si fanno due ragù a base di un pesce bistrattato ma saporito e poco costoso: il palombo. Dosi per 6/8 persone, ma dipende dal piatto: se è una ricca proposta unica, va bene per 4 persone.

Ragù bianco di palombo
Ingredienti: 400 g di filetti di palombo privati di pelle e lische, 2 carote, 1 gambo di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 mazzetto di prezzemolo, 100 g di olive nere denocciolate, 1 bicchierino di vino bianco secco, 2 cucchiai di soffritto (ovvero cipolle o porri o scalogni tagliati a dadini e stufati con poca acqua), olio di oliva, sale e pepe.

Pelate lo spicchio d’aglio e tritatelo finemente. Tritate finemente le olive, le carote e il sedano. In una padella con poco olio fate dorare lo spicchio d’aglio tritato finemente, unite il trito di carote, sedano e olive  e lasciate cuocere a fuoco vivace per 10 minuti, bagnando con poca acqua. Tagliate a tocchetti i filetti di palombo, e uniteli al fondo insieme col soffritto, in padella. Sfumate col vino. Salate e pepate, infine tritate il prezzemolo e unitelo al ragù.

Ottimo sulla pasta, ma anche su risotti, bruschette, gnocchi, polente, patate lesse e altro. E va bene anche per lasagne, cannelloni, pasta ripiena di pesce o di verdure, legumi stufati e uova sode, in camicia, strapazzate e omelette.

Sugo rosso di palombo
Per 4 persone:  400 g di filetti di palombo privati di pelle e lische, 200 g di salsa di pomodoro, 1 manciata di capperi dissalati, 1 mazzetto di prezzemolo, 2 cucchiai di soffritto, olio di oliva, sale e pepe.

Pelate lo spicchio d’aglio e tritatelo finemente. Tagliate a dadini la polpa di palombo. In una padella con poco olio fate dorare lo spicchio d’aglio tritato, unite la salsa di pomodoro e il soffritto e lasciate cuocere a fuoco dolce per 5 minuti. Unite in padella il trito di palombo e cuocete ancora per 2 minuti. Unite il prezzemolo e i capperi, salate e pepate.

Ottimo, come il precedente ragù. 

La cucina veneta più tradizionale

Gastronomia - Dalla polenta e osei al vastissimo assortimento ittico, salse comprese, per finire coi caramei e le fritole
/ 25.02.2019
di Allan Bay

Torno a parlare di cucina veneta, esplorazione iniziata su «Azione 07» dell’11 febbraio 2019.

Per ciò che riguarda questa antica tradizione regionale, fra le carni, mitica è la celeberrima polenta e osei, preparata con volatili misti (piccioni, ma anche merli, pernici, stornelli e tordi). 

Carni e pesci arrosto sono serviti con la salsa peverada, antico condimento a base di aglio, olio, scorza di limone, acciughe, fegatini e soppressa veneta (un insaccato morbido con carni suine miste, grasse e magre); con i bolliti si gusta invece la veronese pearà, una salsa a base di pane casereccio sbriciolato e midollo di bue, il tutto diluito con brodo e insaporito con pepe. 

Vastissimo è poi l’assortimento ittico delle zone costiere: granchi, granseole, gamberi, canocchie, cozze, scampi, seppie, polpi, anguille, sarde, cappe, code di rospo, orate, sogliole, branzini e triglie. Numerose sono pure le preparazioni tipiche, per esempio le moleche col pien, granchi pescati in autunno e primavera, quando il guscio è ancora morbido: i crostacei vivi sono posti in un recipiente con uova e formaggio grattugiato, di cui si nutrono (il loro «ripieno»); impanati e fritti, restano morbidi e possono essere gustati interi.

Tipiche di Venezia sono poi le sarde in saor, infarinate e fritte, quindi marinate con aceto e abbondanti cipolle, pinoli, zucchero e uvetta. Sempre a Venezia si preparano i filetti alla carlina, filetti di pesce San Pietro, sogliola o rombo infarinati e dorati nel burro, quindi infornati con pomodori e capperi. Le seppie al nero vengono invece cucinate con aromi, vino e poco pomodoro, quindi addizionate del loro stesso inchiostro e servite con polenta bianca. Al vasto assortimento ittico locale si aggiunge poi il merluzzo, sotto forma di stoccafisso (chiamato però in Veneto baccalà): dà il meglio di sé nel baccalà alla vicentina, cucinato con latte, aglio, cipolle, acciughe e olio; è ottimo però anche mantecato (bollito, lavorato a lungo con abbondante olio e aromatizzato con aglio e prezzemolo). 

Tra le verdure ha un posto di rilievo il radicchio (rosso di Treviso e di Verona, variegato di Chioggia e di Castelfranco), usato per insalate gustose e versatili. Pregiati anche gli asparagi di Bassano, bianchissimi, molto graditi nel risotto o semplicemente lessati e serviti con una salsa di uova sode e olio. A Venezia si raccolgono poi le castraure, teneri carciofini, mentre a Verona si coltiva il sedano rapa, consumato preferibilmente in padella con burro e parmigiano. Molto diffuse infine le verze, stufate con aromi e pancetta; nelle campagne si raccolgono anche i bruscandoli, cime di luppolo che crescono spontanee. 

Numerosi i formaggi veneti, tra i quali l’asiago, il piave, il montasio e la fresca casatella. 

I dolci più noti sono il pandoro e il tiramisù, affiancati da numerose altre specialità. Tra queste, la pinza (in alcune zone putana), una torta di farina gialla aromatizzata con frutta secca e semi. Con mandorle, farina bianca e gialla e molto burro si prepara invece la fregolotta, simile alla sbrisolona mantovana. A base di pasta lievitata è la fugazza, insaporita da mandorle, spezie e radice di iris.

A Venezia si gustano poi i caramei, spiedini caramellati di noci, fichi, albicocche o prugne secche, e i baicoli, leggeri biscotti di pasta lievitata. Non mancano poi fritole (frittelle) con uvetta, pinoli e cedro, o di riso. Sono ancora da ricordare i buccellati o bussolà, ciambelline profumate alla grappa.