Avendo a inizio maggio parlato della cucina austriaca, oggi tocca a quella ungherese, anzi magiara. Che è una grandissima cucina, per quanto pochi lo sappiano. Quindi le dedicheremo 2 puntate: riassumerla è impossibile. Avviso per tempo che i termini suoneranno strani per noi, dato che l’ungherese non è una lingua indoeuropea.
Una terra prevalentemente pianeggiante, ma a tratti stepposa (la così detta puszta), attraversata da due grandi fiumi, il Danubio e il Tibisco, l’Ungheria è prodiga di frutti: piccole angurie, albicocche, ciliegie, amarene, prugne, pomodori, cavoli, carote, rape, cetrioli e, soprattutto, peperoni dolci e piccanti, aglio e cipolla, veri e propri fondamenti della cucina magiara.
Altri prodotti tipici sono offerti dagli estesi allevamenti di mucche, oche, pecore e maiali: carne, latte e derivati (in particolare tejföl, la panna acida ungherese praticamente onnipresente), ma anche strutto di maiale e grasso d’oca, usati come condimento insieme all’olio di semi. Ne risulta una cucina variegata e gustosa, raffinata ma al contempo pastorale, indubbiamente piccante, aromatizzata da paprika, ingrediente tradizionale e caratteristico della cucina magiara, e da erbe quali cumino e maggiorana.
Specialità tipiche della gastronomia ungherese sono le zuppe, i piatti di carne e i dolci. Tra le zuppe da gustare si ricorda innanzitutto il rinomato gulyás, a base di carne, cipolle, peperoni, aglio e patate, aromatizzato con paprika, cumino e abbondante aglio (lo so, è ben lontano dall’immaginario occidentale, che lo descrive come uno spezzatino); tra le molte varianti di questo piatto, è famoso lo székelygulyás, stufato con i crauti.
Altre zuppe prelibate sono la tyúkhúsleves, con pezzi di pollo, la bableves, a base di fagioli e salsiccia, la pacalleves, minestra di trippa: tutte, naturalmente, condite da paprika, erbe aromatiche e arricchite d’aglio.
I piatti forti sono rappresentati principalmente da stufati di carne, spesso accompagnati dalla csipetke, cioè la «pasta pizzicata», un composto di acqua, farina e uova tagliato a pezzi minuti. Pietanza per eccellenza è il pörkölt: a base di carne tagliata a pezzi più o meno grossi e cotta a lungo con gli immancabili aglio, cipolla, peperoni e paprika. Sì, in pratica si tratta del classico spezzatino: chiamato gulasch nel mondo tedesco, può essere preparato con qualsiasi tipo di carne, dall’oca all’anatra, dal manzo al maiale, dal pollo all’agnello, se non addirittura con il pesce.
La paprikas è uno stufato di pollo, manzo o altra carne, preparato come il pörkölt, ma condito con panna acida e servito con gnocchi di pane o di patate. È invece un assortimento di carne alla griglia (prevalentemente maiale, manzo, vitello) il fatanyeros o «piatto di legno» (cosiddetto perché un tempo consumato dai boscaioli, che appoggiavano le pietanze su un disco ricavato da un tronco).
Patate, salsiccia, paprika e panna acida sono gli ingredienti di un piatto unico, il krumpli paprikas. Con la pancetta affumicata (ma anche con i fagioli o i piselli) si prepara invece uno stufato che si chiama recsó, mentre le verdure in umido, condite con lardo e panna acida e insaporite dall’immancabile paprika, danno vita al fözelek.
La carne viene consumata anche impanata e fritta, oppure tritata in una preparazione particolarmente gustosa, la palacsinta (nella foto), una crespella tonda, ripiena di un trito di vitello e cipolla e condita con paprika e panna acida.
