La Valle d’Aosta ha trasformato il suo isolamento in una forza gastronomica. Da sempre la regione fa affidamento sui prodotti dell’allevamento (carne, latte, burro, formaggio), sui frutti del bosco (castagne, noci, nocciole, frutti selvatici) e sulle poche coltivazioni possibili, in particolare mele, pere e cereali (mais, grano saraceno e segale). L’isolamento di molte aree ha stimolato la creatività in cucina, il resto lo fa il solido attaccamento alle tradizioni regionali.

Quasi tutti i piatti valdostani profumano di burro e annoverano tra gli ingredienti fondamentali il latte e il formaggio, in particolar modo la fontina.

Immancabile la polenta, di sola farina gialla integrale, oppure di farina di mais e saraceno: può essere tagliata a fette e alternata con ragù, salsiccia e fontina, oppure condita con fontina, burro e parmigiano (e allora prende il nome di concia); sostituisce il primo piatto di pasta (rarissimo) e si accompagna sempre agli stufati di carne o al formaggio.

Può essere anche preceduta da antipasti come salumi e insaccati locali come il saporito lardo di Arnad e la gustosa mocetta (prosciutto un tempo preparato con la coscia dello stambecco, oggi con manzo, camoscio o capra); il «selvatico» prosciutto di Bosses; il teteun, mammella di mucca bollita e affettata, dal delicato sapore di latte; l’antipasto alla chaumière, patate bollite servite calde con sanguinacci e salsicce, come i boudin, preparati con patate o barbabietole, sangue di maiale, lardo e spezie; i tomini alle erbe di Peranche, insaporiti con olio, aceto, timo, prezzemolo, salvia, sedano, peperoncino e noce moscata; le castagne lessate e caramellate con burro e zucchero, una variante meno comune, ma interessante, tra gli antipasti. Ampio l’assortimento di zuppe, spesso preparate con il buon pane di segale, che tagliato a pezzetti dà il tocco finale alla seupetta à la cogneintze (o risotto di Cogne), un primo piatto piuttosto brodoso arricchito di fontina. Sempre con il pane di segale si preparano la soupe paysanne (toma, cipolle e burro), la zuppa alla ueca (orzo, fontina e pancetta) e la seupa à la vapelenentse (cavolo e fontina).

Altre preparazioni brodose sono la minestra di riso e rape, condita con il burro; l’insolita zuppa di Arey, con uova, latte, vino rosso, zucchero, noci, cannella, grissini spezzettati e noce moscata; la gustosa minestra con le castagne, sempre a base di latte.

Lo stesso ripieno di prosciutto e fontina insaporisce la cotoletta alla valdostana, una tasca di vitello impanata e fritta. La fontina è poi alla base di un’altra celebre ricetta della regione, la fonduta, molto simile alla variante piemontese, servita con crostini, o come alternativa, con la polenta. Quest’ultima è immancabile anche con la carne. Accompagna per esempio la selvaggina in umido (capriolo, camoscio) ma dà il meglio di sé con la carbonata (o carbonnade): spezzatino di manzo e cipolle, preparato con carne fresca o con carne salata affettata o a dadi alternata a strati di sale, aglio, salvia e rosmarino.

Il consumo di pesce è limitato alla trota di torrente, cucinata alla mugnaia o in padella con le mandorle. Tra i contorni dominano le patate e i cavoli, che possono essere stufati con patate, prosciutto e salsiccia. Tra i dolci, sono famose soprattutto le tegole di Aosta, sottili biscotti a base di nocciole, noci e miele.