(Ma.Ma.)

 
 


Csf (Come si fa)

(Eglin Af)

La Berliner Hühnerfrikassee è uno dei più celebri piatti berlinesi e tedeschi. Ricco e sontuoso. È un piatto di lunga preparazione, tipico quindi più dei ristoranti che della cucina casalinga. Se però una volta lo si volesse preparare, è sì lungo ma non complicato. Vediamo come si fa.  

La ricetta che segue è calcolata con gli ingredienti per 8 persone. Pulite un pollo da 1,8 kg e mettetelo in una pentola con una carota, una cipolla, un mazzetto guarnito e pepe in grani. Coprite a filo di acqua fredda, portate al bollore e cuocete dolcemente per 1 ora e 30 minuti. Quando il pollo è cotto, scolatelo, spellatelo, trinciatelo a pezzi e tenetelo al caldo. Pulite 12 gamberoni conservandone il guscio e il capotorace, cuoceteli a vapore per 1 minuto, quindi teneteli in caldo. Con gli scarti e le canoniche verdure da brodo preparate un fondo molto ristretto, filtratelo più volte attraverso una mussola e incorporate 100 g di burro. Realizzate delle polpettine grosse come una nocciola con burro, gamberetti cotti e frullati, 2 uova, pangrattato, erbe fini tritate, una cipolla tritata finemente, un pizzico di noce moscata, sale e pepe. Mondate 150 g di piccoli champignon. Pulite una piccola lingua salmistrata e 100 g di animelle di vitello. Cuocete insieme nella pentola con il brodo di pollo la lingua, le animelle, i funghi e le polpettine di gamberetti per 5 minuti. Nel frattempo preparate una salsa con un roux chiaro, 1 litro di fondo di pollo, 1 bicchierino di vino bianco secco sobbollito per 3 minuti, la scorza non trattata di mezzo limone e qualche acciuga dissalata. Fate ridurre di 2 terzi, quindi unite 3 tuorli, il succo filtrato di un limone e mescolate con una frusta sino a ottenere una salsa omogenea. Trinciate la lingua e le animelle in piccoli pezzi e uniteli alla salsa insieme alle polpettine e ai funghi. Disponete il pollo sul piatto da portata, ricoprite con salsa arricchita molto calda, decorate con le code dei gamberoni e una manciata di capperi dissalati e tritati.

In salmì o alla calabrese

Gastronomia - Tra le carni di cacciagione, non solo ungulati ma anche beccacce
/ 04.11.2019
di Allan Bay

Pur amando appassionatamente la carne bovina e pure quella suina, non disdegno di certo le altre carni, soprattutto della cacciagione. Quindi oggi vi parlo delle beccacce.

La beccaccia è un uccello dal lungo becco, come lascia intuire il nome, e dal piumaggio mimetico, cioè di color castano con fasce e macchie grigie e nere. Il nome in francese è bécasse des bois e in tedesco Waldschnepfe. Vive nel sottobosco e migra in inverno, stanziandosi nelle regioni centromeridionali della penisola italiana e degli altri paesi. 

È molto apprezzato per le carni. Come quasi tutti gli animali con carni nere richiede, prima d’ogni altra cosa, una lunga frollatura: da uno a tre giorni se l’animale sarà arrostito; da quattro a sette, se verrà preparato in salmì o trasformato in pâté. Prima della frollatura, l’uccello non deve essere né spiumato né privato delle frattaglie; queste ultime, molto pregiate, sono in genere gustate su crostini. Solo in un secondo momento viene spiumato e pulito con una pezzuola; se deve essere arrostito, gli vengono inoltre fissate le cosce, e la testa non viene rimossa. La cottura in forno deve essere limitata (massimo 20 minuti) per evitare che le carni si asciughino troppo. 

Ecco un paio di amate ricette. 

Beccacce in salmì. Ingredienti per 4 persone. Tritate 2 scalogni con 30 g di pancetta, un pizzico di timo e uno di maggiorana. In una casseruola rosolate con una noce di burro 2 beccacce pulite, tagliate in quarti e infarinate leggermente. Sfumatele con un bicchierino di Porto bianco sobbollito per 3 minuti, poi bagnatele con un mestolo di brodo di pollo bollente, aggiungete il trito, 4 bacche di ginepro schiacciate e cuocete per circa 10 minuti. Aggiungete le frattaglie tritate delle beccacce. Regolate di sale e di pepe, mescolate e lasciate insaporire per 2 minuti. Scolate i pezzi di carne, teneteli in caldo, fate restringere il fondo di cottura per altri 2 minuti e frullate. Servite i pezzi di beccaccia su fette di polenta abbrustolite e irrorate con il fondo di cottura.

Beccaccia alla calabrese. Per 4 persone. Tenendo da parte le frattaglie, pulite 2 beccacce, poi mettete all’interno di ciascuna 1 spicchio di aglio e 1 foglia di alloro. Bardate il petto delle beccacce con fette di pancetta e rosolatele in una casseruola con un filo d’olio. Sfumate con un bicchierino di vino bianco sobbollito per 3 minuti. Unite 4 cucchiai di soffritto di cipolla e cuocete a fuoco medio per circa 7 minuti. Tritate le frattaglie pulite con un cucchiaino di capperi dissalati e rosolate il trito in una padellina con un filo d’olio per 2 minuti, mescolandolo di continuo. Tagliate le beccacce a metà per il lungo, tenendo da parte le fettine di pancetta e spalmate il trito di frattaglie su fette di pane abbrustolite. Adagiate le mezze beccacce e la pancetta sulle fette di pane, irrorate con il fondo di cottura e servite.

Simile è il beccaccino, che è un piccolo uccello con piumaggio bianco a fasce e macchie rosse, becco lungo, zampe verdi. Vive e nidifica nei prati, nelle paludi e nelle risaie ed è molto apprezzato per la squisitezza delle carni, soprattutto in autunno, quando ingrassa in vista dell’inverno. I beccaccini si cucinano come le beccacce – ma non è necessaria alcuna frollatura – dimezzando i tempi di cottura. Di solito si preparano arrosto, dando la preferenza agli esemplari giovani, riconoscibili dalle zampe morbide, dal piumino sotto le ali e dalle penne maestre appuntite.