L'orzo sta avendo una nuova vita in insalate e "orzotti" (Bruno Cordioli)

 
 


Csf (Come si fa)

(WordRidden)

Il sukiyaki è un piatto tipico della cucina giapponese. È uno dei nabe (letteralmente «pentola»), ossia piatti a base di carne, pesce o verdure che si cuociono sul fornelletto da tavola. Un po’ come noi facciamo con la fonduta, con la differenza che per la fonduta si utilizza una pentola cilindrica o anche troncoconica, per il sukiyaki si utilizza una «pentola» – fra virgolette, perché con pentola in italiano si intende sia qualsiasi contenitore atto a cuocere sia il contenitore in cui l’altezza è maggiore del diametro – con i bordi bassi, quasi una padella.

Ecco una ricetta, è un po’ complessa da preparare, semplificatela a piacer vostro.  

Ingredienti per 4 persone. Tagliate a fettine sottili 800 g di filetto di manzo; mondate e affettate 200 g di germogli di bambù, mezzo cavolo cinese, 2 carote e 2 porri. Pulite e spezzettate 200 g di spinaci, quindi mondate 8 funghi shiitake – o altri funghi, i porcini vanno benissimo. Cuocete 100 g di vermicelli cinesi, scolateli e teneteli in caldo, poi preparate 200 g di gohan, il riso bollito – va bene anche riso bianco nostrano. Dividete in 4 porzioni la carne, i vermicelli e le verdure e disponete il tutto in 4 piatti individuali, ai quali aggiungerete 40 g a testa di dofu yaki (tofu grigliato). Suddividete anche il riso in 4 ciotole, quindi prendete 4 coppette e rompeteci 1 uovo a testa. Preparate la salsa emulsionando 1 dl di brodo vegetale con 6 cucchiai di salsa di soia, 2 cucchiai di sakè, 2 cucchiai di zucchero e 4 cucchiai di olio di semi di soia. Scaldate 2 cucchiai di olio di semi di soia in un recipiente acconcio per fonduta sul fornelletto, versate metà della salsa e, servendovi di bacchette, di molle da cucina o degli appositi spiedi, cuocete rapidamente i vari ingredienti (salvo il riso che si mangia tiepido); prima di cuocere la carne, passatela nella coppetta con l’uovo sbattuto. Aggiungete altra salsa quando necessario. A piacere, accompagnate il piatto con verdure marinate in aceto di riso.

Il ritorno dell’orzo

Gastronomia - Surclassato da altri cereali, resta un cereale importante anche per la produzione di birra e whisky
/ 08.04.2019
di Allan Bay

Non abbiamo mai parlato dell’orzo: rimediamo. È un cereale antichissimo, le prime tracce di coltivazione risalgono a 9-10mila anni or sono. Oggi resta una coltivazione importante, anche se gli altri cereali l’hanno surclassato. Soprattutto per un problema: è molto soggetto all’allettamento (cioè nel ripiegamento fino a terra, per l’azione del vento o della pioggia) cosa che danneggia la pianta. Credo che siano allo studio cultivar più bassi e robusti, ma non sono ancora in essere.

Orzo è un termine che identifica il cereale: ma anche un formato piccolo di pasta secca (in granelli, chiamati anche risoni) di produzione industriale, ideale per tutte le preparazioni in brodo e anche per una diversa insalata di «riso», poiché la pasta – al contrario del riso – raffredda senza problemi mantenendo una consistenza più che accettabile.

Il cereale è coltivato a tutte le latitudini. Oltre che per numerosissime preparazioni gastronomiche, l’orzo è utilizzato anche per la produzione di birra e whisky (si usa il chicco germogliato, da cui si ottiene il malto) e di un surrogato del caffè (si usa il chicco tostato e macinato). Nel Medioriente se ne ricava una semola per il cuscus; con la farina si preparano pani e focacce molto nutrienti, ma poco lievitati per la scarsezza di glutine; dall’orzo bollito si ottiene anche una bevanda di gusto gradevole. 

È commercializzato in due tipologie: orzo mondo o decorticato, che è semplicemente privato delle glumelle ed è quindi integrale, e orzo perlato, che viene raffinato e sbiancato. In Italia il consumo di orzo è limitato soltanto ad alcune preparazioni regionali, essenzialmente minestre e zuppe, tipiche soprattutto di Friuli, Trentino e Val d’Aosta; ultimamente, però, questo cereale ha conosciuto un certo ritorno d’interesse e viene a volte preparato come un risotto (orzotto, nella foto: orzo risottato), oppure lessato, mescolato con ingredienti diversi e consumato come il riso, per l’appunto, in insalata. 

È sicuramente un fatto positivo perché l’orzo, oltre ad essere un cereale gustoso, è anche nutriente e benefico (quello mondo in particolare ha proprietà rinfrescanti, emollienti, toniche e ricostituenti, e contiene buone quantità di vitamine e sali minerali), infine si prepara facilmente.

In pratica. Prima dell’uso l’orzo mondo deve essere messo a bagno per una notte. Dopo averlo bene sciacquato si procede alla cottura: in brodo se si vuole cucinare una minestra, oppure per assorbimento se lo si vuole asciutto, un po’ come si fa con il riso. In questo caso è meglio tostare il cereale in una casseruola e unire acqua o brodo bollenti nella proporzione di 1:3 (1 parte di orzo e 3 di liquido). 

Il piatto base con l’orzo, almeno per me, non è una zuppa ma un orzotto, fatto così. Tagliate a dadini, per 4 persone, 100 g di pancetta. Mondate 400 g (peso netto) di verdure di stagione, tagliatele a dadini. Poi sbollentatele per 1 minuto, fermandone subito dopo la cottura in acqua ghiacciata per 5 minuti. Sciacquate 300 g di orzo perlato. Mettete in una casseruola la pancetta e rosolatela per 3 minuti, aggiungete l’orzo e rosolare per 3 minuti. Cuocetelo per 40 minuti circa (ma controllate sulla confezione), unendo brodo vegetale bollente necessario mestolo dopo mestolo. 2 minuti prima che sia pronto unite le verdure, 1 minuto prima che sia pronto regolate di sale e di peperoncino. Servite irrorando con 1 giro di olio o con 1 noce di burro.