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CSF (come si fa)

Vediamo come si fanno 5 antipastini esotici.

Fave al sale
Togliete 500 g di fave dal baccello. Portate al bollore una pentola di acqua salata, gettatevi le fave e lasciate cuocere per 7’ a fuoco allegro. Appena la buccia comincia a rompersi scolate le fave e salatele mentre sono ancora calde. Servitele tiepide. È una versione occidentalizzata di un celebre piatto giapponese.

Olive profumate
Scolate 400 g di olive dalla salamoia, sciacquatele velocemente e sistematele in una ciotola. Unite 1 spicchio di aglio mondato e affettato molto sottilmente, 2 cipollotti tagliati a fettine sottili, la parte gialla (cioè la scorza privata del bianco) e il succo di 1 arancia, 1 grosso peperoncino fresco tagliato a metà nel senso della lunghezza, privato dei semi e tagliato finemente, una allegra dose di foglie di prezzemolo tritate, 4 cucchiai di olio di oliva, 1 schizzo di aceto meglio se di cocco o di riso e 1 cucchiaio di garam masala, che è una miscela di spezie dolci indiana. Mescolate bene e lasciate marinare per almeno 1 giorno.

Mandorle alla paprika
Prendete 250 g di mandorle intere sgusciate e spellate, mettetele in una ciotola, unite 1 cucchiaino di olio di oliva, 1 cucchiaino di paprica dolce, 1 cucchiaino di sale marino fine e mescolate bene.

Crostini ai gamberetti
Saltate in padella con 1 spicchio di aglio e poco olio 100 g di gamberetti decongelati, i più piccoli che trovate. Spegnete, fate intiepidire e incorporate altrettanto burro, profumate con pepe e aromatizzate con prezzemolo tritato e cipollotti tritati. Tostate fette di pancarrè, tagliatelo in 4 pezzi e spalmate ogni quadrato con questo burro aromatizzato. Si può fare anche con le teste e i carapaci dei gamberi, ma pestateli molto, molto, molto bene.

Vol-au-vent alla tzaziki
Emulsionate in una ciotola yogurt tipo greco con 1 cetriolo tagliato a dadini, aglio mondato e tritato, foglie di menta, aceto e sale. Mettete l’emulsione in un piccolo vol-au-vent.

Il ramen di Allan

Gastronomia - Sempre più di moda, la ricca zuppa tradizionale del Giappone può essere preparata anche in varianti europeizzate
/ 06.06.2017
di Allan Bay

In Italia è esplosa la mania dei ramen, ricche zuppe della tradizione giapponese, che sono veri e propri piatti unici. La cosa, a chi come me ama tutte le cucine del mondo e in modo particolare quella giapponese, fa solo piacere. Parliamone.

Tecnicamente sono un piatto a base di tagliatelle o spaghetti giapponesi serviti in brodo. La pasta, disponibile in numerosi formati, è preparata con farina, acqua e sale, con aggiunta di uova o più spesso di kansui, un’acqua minerale ricca di carbonato di sodio e di potassio, che come le uova dà alla pasta il caratteristico colore giallo. Il brodo, a base di carne o di pesce, può essere arricchito con pezzi di pollo o maiale e molluschi, uova e vari tipi di verdure cotte o crude. 

È un piatto di origine cinese, ma che nel corso del Novecento ha assunto un ruolo fondamentale nella cucina giapponese, che lo ha arricchito o modificato secondo ricette regionali o addirittura locali molto differenziate. Nel frattempo sono nati numerosi ristoranti dedicati (ramen-ya) che si contraddistinguono per proposte originali. 

In Giappone sono molto diffuse anche le preparazioni istantanee: scodelle dove si mette il preparato liofilizzato, si aggiunge acqua bollente e si ottiene così un piatto pronto in pochi minuti.

Esistono anche gli aemen, molto simili sebbene la pasta sia più grossa in seguito all’impiego di un mix di grano tenero e grano saraceno.

Di tutte le versioni, quella relativamente più diffusa prevede l’aggiunta di chashu, ovvero pancetta di maiale. Anche qui le ricette sono tante. Ecco una ricetta base per  preparare il chashu, in modo europeizzato. 

Prendete un pezzo di pancetta di maiale e arrotolatela bene su se stessa, legandola con spago da cucina. Scaldate in una casseruola un po’ di grasso, olio o burro, e rosolatela uniformemente da tutti i lati. Mettetela poi in una pentola che la contenga appena e copritela a filo con 3 parti di acqua, 1 parte di salsa di soia e 1 parte di vino bianco o, meglio, vermut dry. Lasciate sulla placca, coperto, a fuoco dolcissimo per 2 ore abbondanti. Levate il rotolo di pancetta, fatelo raffreddare e conservatelo in frigorifero. 

Altro canone è l’aggiunta di uova marinate. Fatele così. Mettete in una casseruola altrettante parti di salsa di soia e acqua, unite zenzero e aglio, fate sobbollire per 10’ poi spegnete e fate raffreddare. Cuocete le uova per 6’ in acqua bollente salata; sgocciolatele e immergetele in acqua e ghiaccio per 10’, poi sgusciatele. Mettete le uova sgusciate in un contenitore che le contenga appena, unite la riduzione filtrata e fate riposare in frigorifero per almeno tre ore.

Ma ora vi propongo una mia ricetta realizzabile a casa, qui in Europa: del tutto non tradizionale.

La ricetta del ramen di Allan

Per 1 persona. Fate un brodo con ossa di maiale e verdura da brodo (cipolla, sedano, carote, mazzetto guarnito). In una padella, saltate con poco grasso 60 g di petto di pollo tagliato a straccetti. Tagliate a fettine 60 g di chashu – se non l’avete fatto, tagliate a straccetti altrettanta pancetta fresca e rosolatela per qualche minuto. Scaldate il brodo e unite la carne, il pollo, 100 g di tagliatelle sbollentate per 2’ poi scolate, ½ porro tagliato ad anelli rosolati per pochi minuti, peperoni a filetti saltati in padella, bambù saltati in padella, cipollotto a fette, alga nori a pezzi e peperoncino. Mettete il tutto in una capiente ciotola, unite 1 uovo marinato tagliato a metà, regolate eventualmente di sale e servite. Meglio prendere gli ingredienti con delle bacchette o delle molle da cucina poi bere il brodo dalla tazza.