(Marka)

 
 


Csf (Come si fa)

Oggi vediamo come si fanno 4 amate salse.

Salsa madeira, classicona
Muore su arrosti di carne. In un tegame fate sciogliere a fuoco dolce 30 g di burro, unite 50 g di fecola di patate mescolando costantemente con un mestolo di legno e cuocete fino a che il composto non inizierà ad assumere un colore dorato, unite 250 ml di brodo a filo, continuando a mescolare. Cuocete mescolando per 10’. Unite 300 ml di vino di Madeira (o Porto, o Marsala), mescolate ancora e lasciate sul fuoco per altri 15’. Togliete il tegame dal fuoco e unite altri 30 g di burro tagliato a piccoli pezzi, mescolate in modo da formare un composto liscio e lucido.

Salsa maltese
Muore su carne fredda. Grattugiate la parte gialla della scorza di 1 arancia non trattata, non quella bianca che è amara; spremete il resto dell’arancia e filtratelo. Frullate col frullatore a immersione 3 tuorli con 1 punta di senape, versando a filo 40 g di olio di semi di mais. Unite 4 cucchiai di succo d’arancia, 1 cucchiaino di curcuma e 1 pizzico di sale e mescolate. Versate la salsa in una ciotola e guarnite con la buccia grattugiata dell’arancia.

Salsa Nantua
Muore su pesci bolliti. Tritate molto finemente 200 g di code di gamberi sgusciate e mondate. Preparate la besciamella seguendo la vostra solita ricetta, mettetela in una casseruola. Unite 200 g di panna e fate ridurre della metà. Toglietela dal fuoco, unite immediatamente gamberi e 100 g di burro. Mescolate energicamente, salate, pepate.

Salsa di prugne
Muore su tutto. Denocciolate 600 g di prugne secche e spezzettatele finemente. Mettetele in una casseruola, versate 1 bicchiere di vino sobbollito per 3’, unite 2 cucchiai di soffritto di cipolle e cuocete, a fuoco dolce, per circa 30’, mescolando e unendo poca acqua bollente se necessario. Conditele con 4 cucchiai di miele, 1 presa di zenzero, 1 presa di chiodi di garofano pestati, 1 presa di cannella in polvere, 1 pizzico di sale e 4 cucchiai di miele liquido. 

Il piacere della forma

Anche l’occhio vuole la sua parte: molte preparazioni richiedono una presentazione adeguata
/ 02.07.2018
di Allan Bay

Parliamo di un piccolo grande argomento: gli stampi da cucina. Sono contenitori di fogge e dimensioni diverse, usati per dare una forma alle preparazioni che solidificano con la cottura o con il raffreddamento. Alcune preparazioni non potrebbero essere realizzate senza un contenitore ad hoc: ne è un esempio lo stampo da soufflé, indispensabile per la riuscita del piatto. Ma anche la vaschetta del ghiaccio altro non è che uno stampo per ottenere dall’acqua i cubetti di ghiaccio. Le diverse funzioni degli stampi influiscono sia sui materiali con cui sono realizzati sia sulla loro forma. In genere in ogni singola ricetta è indicata la dimensione e la forma dello stampo più consono.

Per la cottura in forno i materiali più utilizzati sono la ceramica e il vetro, resistente alle alte temperature; ma sono apprezzati anche l’alluminio, l’acciaio rivestito con materiale antiaderente e il rame; però oggi, il miglior materiale per gli stampi è il moderno silicone.

Prima di riempirlo, qualsiasi stampo (silicone escluso) va unto all’interno, con l’aiuto di un pennello da cucina, con burro (per cotture al forno) o con olio (per preparazioni a freddo senza gelatina) oppure leggermente inumidito (per budini), per facilitare poi l’estrazione del contenuto. A volte può essere indicato spolverizzare lo stampo – dopo averlo unto – di farina o pangrattato.

Si distinguono i seguenti tipi di stampi principali: per budino, rotondo o a tronco di cono con bordi svasati, lisci o ondulati; per charlotte, a tronco di cono, con bordi alti e lisci dotati di due prese per poterli impugnare; per plum cake (ma può essere utilizzato anche per preparare pâté o terrine), rettangolare e stretto, con pareti alte e lisce, sia diritte sia svasate; per savarin e ciambella, ad anello, cioè rotondo e con un buco in mezzo, a bordi alti; per zuccotto, semisferico; per soufflé, rotondo, con i bordi alti, lisci e diritti, per consentire al composto di alzarsi oltre il bordo superiore (la dimensione più usata è da 0,9 litri, quelli più grandi rischiano di non far cuocere bene il soufflé al centro); analoghe ma di dimensioni molto più piccole sono le cocottine, per soufflé individuali o creme; per crostate, rotondo, con il bordo svasato, liscio o scanalato e, per le torte più fragili, che rischiano di rompersi, a cerniera, ossia con il bordo che si stacca dalla base.

Sono sempre della gran famiglia degli stampi anche le classiche terrine per composti di verdure o carni, solitamente in ghisa, o i recipienti per il gratin, sia rettangolari sia ovali; e ancora: gli stampi mignon, piccoli stampini per la preparazione di pasticcini, salatini, timballi, aspic ecc., e le teglie multiple per i muffin o i pudding, composte da vari stampini. 

Lo stampino può essere oblungo, svasato e con le estremità a punta – detto «barchetta» – oppure rotondo, con un diametro di 10-12 cm, con bordi più o meno alti e svasati, sia scannellati sia lisci; è generalmente realizzato in alluminio, acciaio inossidabile, ferro brunito, latta, silicone o metallo antiaderente, ed è adatto sia alle cotture in forno sia al raffreddamento in frigorifero.

Per le mousse, le gelatine, le bavaresi, o tutto ciò che deve solo raffreddare, le forme sono le più svariate (a stella, a fiore, a pesce ecc) e i materiali più utilizzati sono la plastica, il silicone o il PVC.