Parliamo un po’ del mais. Oggi è il principale cereale, il crop (termine inglese che identifica le produzioni agricole importanti, quelle che fanno la fortuna o la sfortuna di un paese) più prodotto: qualcosa come un miliardo di tonnellate l’anno.
È una pianta erbacea perenne, originaria del Messico, con frutti a pannocchia e chicchi commestibili da cui si ricavano farina, olio e alcol. Già 2000 anni prima di Cristo era diffusa in tutto il Sud e Centro America. È un cosiddetto dono di Colombo, come le altre piante americane che, portate un po’ dovunque, hanno cambiato le coltivazioni in tutto il mondo. È entrato nell’alimentazione europea intorno al Settecento, diffuso in due principali tipi: giallo e, in minor misura, bianco (quest’ultimo, in Italia, limitato alle Tre Venezie).
Il mais serve prevalentemente per nutrire gli animali da carne. Ma è adatto anche per l’alimentazione umana: di questo stiamo parlando. Il mais viene usato più che altro sotto forma di farina, per realizzare la polenta, salata o dolce. Con l’eccezione del periodo estivo, durante il quale si consumano anche pannocchie fresche, bollite o arrostite e condite con burro od olio. Nel resto dell’anno si trovano in commercio i chicchi precotti, surgelati o in scatola. Questi ultimi sono spesso zuccherati: dipende da come si usano, ma io preferisco quelli che non contengono zucchero. Caso mai li zucchero io. I chicchi precotti possono essere utilizzati nelle zuppe, nelle insalate oppure trasformati in frittelle. Altri prodotti lavorati a base di mais sono il pop corn, salato o dolce, e i cornflakes per la prima colazione.
Quanto al mais bianco, il suo impiego si limita generalmente alla preparazione della polenta e alla produzione di maizena (amido di mais), che è un addensante. Numerose le ricette di tutto il mondo che comprendono questo cereale tra gli ingredienti. Con la farina (soprattutto quella fine, detta fioretto, o finissima, detta fumetto) si preparano anche dolci gustosi, e un pane particolarmente saporito, cui occorre però unire farina di grano per ottenere una buona lievitazione.
Il mais contiene caroteni e alcune vitamine del gruppo B, fra cui anche la B3. Purtroppo questa vitamina non è assimilabile dall’organismo senza il trattamento di nixtamalizzazione del mais (trattamento con la calce che rende biodisponibile sia la B3 o niacina sia il triptofano, il quale a sua volta si converte in B3) che viene praticato da sempre dalle popolazioni mesoamericane. Questo in Europa non si sapeva; quando il mais cominciò a diffondersi furono in molti, di quelli dove divenne il principale cereale, ad ammalarsi di pellagra a causa della carenza di B3.
Il mais ha il pregio di essere privo di glutine, per cui è adatto all’alimentazione dei celiaci ma, dato il profilo nutrizionale (alto indice glicemico, scarsità di proteine), è bene non abusarne – e comunque andrebbe di regola accostato a una fonte proteica, come fanno da sempre i nativi americani, che lo mangiano con i fagioli, ricchi di proteine.
Dall’embrione (o germe) del mais si ottiene un olio che, se spremuto a freddo, si rivela saporito e di un bel colore ambrato, con un buon equilibrio di acidi polinsaturi.
Un’ultima curiosità: in Italia si chiama anche granoturco. Questo perché quando fu introdotto chi non accettava il nuovo cercò di demonizzarlo sostenendo che fosse una «cosa dei turchi», quindi da condannare a prescindere.
