Come si fa

Di secondo, quest’anno preparo un pollo con tartufo nero. La ricetta è di Daniel Facen, un bravissimo chef che lavora all’Anteprima di Chiuduno, in provincia di Bergamo. Quanto al pollo, deve essere buono buono, quindi di Bresse o qualche equivalente che in Italia si trova, ma oramai non facilmente. Facen poi utilizza nella farcitura del fegato grasso, io uso delle cosce di rana tritate, arricchite con pancetta, se no sono troppo magre. Però si può farcire con qualsiasi tipo di carne, basta che sia abbastanza grassa.

Vediamo come si fa il pollo alla Facen. È per 4, se siete in 8 raddoppiate.

Ingredienti per 4 persone: 1 pollo di Bresse da 800 g, Cognac, aglio, scalogno, timo, sale e pepe. Per la farcia: cosce di rana disossate e tritate g 120, pancetta a dadini g 80, pane in cassetta g 200, tartufo nero g 40, timo, vino bianco secco. Per le patate, 4 patate medio grosse, uova, erba cipollina, sale e pepe.

Pestate in un mortaio le cosce di rana e la pancetta, poi frullatele a lungo in un frullatore unendo poco vino sobbollito per 3’ e poi passatele al setaccio con il pane e il tartufo, aggiungete un trito di due rametti di timo. Farcite e legate il pollo. Rosolate in una padella molto calda 1 spicchio d’aglio, 1 scalogno e del timo, aggiungete il pollo e fatelo rosolare, flambate con un bicchiere di Cognac caldo poi cuocetelo in forno a 170° per 50’, bagnandolo di tanto in tanto con il suo fondo di cottura.

Per le patate lavate le patate, avvolgetele nella stagnola e cuocetele in forno a 180° per 1 ora. A cottura, fatele raffreddare, tagliate un lato e svuotatele. Il ripieno così ottenuto va condito con sale, pepe, erba cipollina tritata e tuorlo d’uovo. Riempite con un sac-à-poche le patate e riscaldatele in forno a 170° per 8’.

Tagliate il pollo in 8 parti in maniera che ogni commensale abbia un pezzo di petto e uno di coscia. Decorate con una patata e servite.

Per dolce, il canone famigliare: panettone con panna. Su questo non transigo.

 

 

 

Il Natale a casa Bay

Ecco cosa proporrà ai suoi ospiti sulla tavola delle Feste il nostro amico Allan
/ 18.12.2017
di Allan Bay

È Natale e bisogna celebrare la ricorrenza. Come tutti sanno, non esistono piatti super canonici condivisi: ogni famiglia ha le sue tradizioni e giustamente le ripropone, ma sono appunto famigliari, al massimo cittadine.

Nella mia famiglia, da sempre allargata a cari amici, proprio non esistono tradizioni. A lungo abbiamo, anzi ho, ché da tanti anni questo è il mio incarico, preparato piatti che piacevano a mio padre (mia madre è mancata tanto tempo fa): piatti semplici che lui amava. Oggi, che lui non c’è più, per i pochi parenti che ho (i più vivono in California) e per gli amici devoti, quelli ci sono sempre, preparo piatti ricchi ma eterodossi, visto che siamo tutti curiosi del buono. Non tanto, sia chiaro, il 24 a cena o il 25 a pranzo, quanto «in quei giorni», magari 2 prima o 2 dopo.

Dovendo preparare un menù ricco e un po’ magico, quest’anno ho scelto di partire con un Plateau Royal, seguito da un ricco timballo di Natale e di secondo un pollo al tartufo, che trovate nel «Come si fa». Ecco le ricette. E Buon Natale a tutti!

Trascrivo qui gli ingredienti del Plateau Royal, ricetta del ristorante San Martino di Treviglio. Lascio i termini un po’ in francese un po’ in italiano, suona meglio…

Ostriche: speciales, fines de claires, speciales de claires, belon 000.
Conchiglie: coques bianche (Cerastoderma edule, un bivalva), amandes (Glycymeris glycymeris, un bivalva), bulots o buccin (Buccinum undatum, un gasteropode), clams (Mercenaria mercenaria, vongole), pouce-pied o percebes (in italiano pedunculata, Mitella pollicipes), couteau commun (cannolicchi, Ensis siliqua).
Marinate di pesce: cernia, pesce sanpietro, salmone, ricciola. Marinati per poco tempo in olio extravergine di oliva leggero, succo di limone, sale, pepe e qualche fogliolina di erbe aromatiche di stagione.

Accompagnamento da aceto di riso, da spruzzare sopra.

Timballo alle lumache di Natale. Per 8 persone: pasta frolla, spaghettoni g 600, grana grattugiato g 100, mozzarella g 350, 2 uova sode, lumache cotte tritate g 250, olio per friggere, sale e pepe. Per il ragù: salsiccia tipo mantovana (ovvero quella che si può mangiare cruda) g 200, cipolla g 200, 1 spicchio d’aglio, concentrato di pomodoro g 200, vino rosso, burro g 50, sale e pepe.

Per il ragù. Mettete la salsiccia intera in un tegame antiaderente e unite la cipolla tagliata a dadini, l’aglio intero leggermente schiacciato e il burro. Coprite e cuocete a fuoco bassissimo. Quando le cipolle prendono colore, scoprite e mescolate spesso, aggiungendo poco a poco 1 bicchiere di vino e lasciandolo evaporare. Unite il concentrato stemperato in poca acqua e cuocete per 1 ora o poco più, mescolando e unendo poca acqua bollente se necessario. Regolate di sale e di pepe. Levate la salsiccia, tagliatela ad anelli e rimettetela nel sugo.

Con la trita formate delle piccole polpettine, friggetele in olio per friggere e scolatele su carta assorbente da cucina. Tagliate a dadi la mozzarella e fatela scolare per 30’ in un colino. Sodate le uova e sgusciatele.
Lessate la pasta e scolatela a metà cottura, versatela in una grossa ciotola e conditela col ragù e il grana, aggiungete la mozzarella, le uova sode tagliate a fette e le polpettine.
Mescolate il tutto e versate in un tegame foderato di pasta frolla, coprite con un altro disco di pasta frolla.
Infornate a 180° per circa 30’, fino a che la superficie sarà di un bel biondo carico.