CSF (come si fa)

A Milano, il messicano è un grosso involtino preparato con carne di vitello o di maiale farcita con un ripieno di fegatini di pollo, prosciutto, uovo, pane e aromi; dopo essere stato infarinato, viene cotto in padella. I messicani sono veramente un canone della cucina milanese ma, nonostante il nome, non hanno alcun legame con l’omonimo Stato dell’America settentrionale. Quindi, perché si chiamino così, è uno dei più curiosi segreti irrisolti della cucina. Vediamo come si fanno. Messicani. Per 4 persone. Tagliate a fettine sottili, battendo bene col batticarne, 500 g di lonza di maiale e 200 g di pancetta. Mettete sopra ogni fettina di maiale una di pancetta. Poi fate un ripieno tritando 300 g in tutto di avanzi e ritagli di carne di maiale o vitello, anche cotti, prosciutto crudo o cotto, salame, mortadella, cotechino, fegatini di pollo saltati e via avanzando. Legate questo trito con 1 uovo, 20 g di grana grattugiato, 2 fette di pancarré senza bordo messe a bagno nel latte e poi strizzate, una ricca dose di prezzemolo tritato e noce moscata. Salate e pepate a piacere. Spalmate il trito sulla fettina di pancetta e poi arrotolate, chiudendo gli involtini con uno stuzzicadenti e infarinateli. Sciogliete in una casseruola poco burro e poco olio di oliva, aggiungete 2 spicchi d’aglio e qualche foglia di salvia. Unite i messicani e fateli rosolare, girandoli delicatamente perché non si rompano. Quando sono ben dorati gettate un bicchiere di vino bianco, fatelo evaporare, poi coprite a filo di brodo di vitello e fate cuocere, a fuoco dolcissimo, coperto, per 30’, regolate di sale e di pepe. Serviteli ben caldi accompagnati con risotto alla milanese o alla parmigiana, come dice la tradizione: io preferisco servirli con puré di patate o (meglio) puré di patate e sedano rapa, in parti uguali. Variante. Al maiale si possono sostituire fettine di vitello, in questo caso i tempi di cottura si riducono a 20’.

Il macco, ricetta mediterranea

Tre proposte per un piatto tradizionale del Sud d’Italia, a base di legumi «ammaccati»
/ 03.06.2019
di Allan Bay

Un lettore chiede cosa sia esattamente il «macco». È un termine con cui, in Italia meridionale, si indica una zuppa a base di fave secche, aromatizzata in modo variabile a seconda delle regioni, a volte accompagnata da pasta o pane. Diffuso in Calabria, Basilicata, Puglia e soprattutto in Sicilia, il macco viene tradizionalmente cotto a lungo, per circa 3 ore, in una pignatta di coccio. Durante la cottura si deve rimestare spesso con un mestolo di legno, in modo da «ammaccare» in continuazione le fave, fino a spappolarle. Alla fine si ottiene un puré denso. Per quanto quello di sole fave sia il più canonico, il macco viene preparato anche con altri legumi. Una ricetta particolarmente gustosa e mitica è il siciliano Maccu di San Giuseppe, che mescola fave, ceci, lenticchie, piselli, fagioli, castagne secche e, come usa nell’isola, la parte verde del finocchio selvatico.

È una saporita zuppache va cotta a lungo in una pignatta di coccio e mescolata spesso, in modo che i vari ingredienti possano spappolarsi bene

Ecco tre ricette di macco.

Maccu di San Giuseppe. Per 4 persone – è un piatto unico ed è una mia versione non troppo canonica. Ammollate separatamente 100 g di fave decorticate, altrettanti ceci, piselli secchi, fagioli secchi e castagne secche. Sciacquate 100 g di lenticchie. Mettete tutti gli ingredienti in una casseruola, unite la parte verde di un finocchietto, coprite a filo di acqua e cuocete per 3 ore, mescolando spesso e unendo poca acqua bollente se necessario. Alla fine dovrete avere la consistenza di una zuppona. Regolate di sale e servite irrorando con olio e profumando con tanto pepe. Se volete a inizio cottura mettete 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Macco con cavolo nero. Per 4 persone. Lasciate a bagno per una notte 300 g di fave secche decorticate. Sbucciate una patata e grattugiatela. Mondate un porro e tagliatelo a fettine. Mettete le fave in una casseruola, unite la patata e il porro, coprite a filo d’acqua e cuocete a fuoco molto lento per 3 ore o fino a quando le fave risulteranno disfatte, unendo poca acqua se necessario. Togliete un terzo della crema, frullatela finemente e rimettetela in casseruola. Mentre le fave cuociono, sciacquate un’abbondante manciata di foglie di cavolo nero, privatele delle costole e tagliatele a juliénne. In una casseruola antiaderente mettete il cavolo nero, un cucchiaio abbondante di salsa di pomodoro, uno spicchio d’aglio schiacciato, una manciatina di prezzemolo tritato e 1 bicchiere di brodo vegetale. Portate a cottura per 1 ora, unendo brodo bollente se e quando dovesse asciugare troppo. Unite le fave, mescolate bene e fate addensare fino a ottenere la consistenza di un puré molle. Regolate di sale e servite irrorando con olio e profumando con tanto pepe.

Macco di fave e pasta. Per 4 persone. Lasciate a bagno per una notte 300 g di fave secche decorticate. Mondate 1 cipolla, spezzettatela. Ponete le fave e la cipolla in una casseruola, aggiungete 4 mestoli di acqua e cuocete a fuoco basso per circa 3 ore, unendo acqua bollente quando necessario, alla fine le fave dovranno essere dense come una crema. Se volete frullate la crema, se volete non fatelo, che se ci sono ancora pezzi di fava interi non è un problema, anzi per me è meglio. A parte cuocete 200 g di pasta corta e piccola a piacere, scolatela al dente. Aggiungete la pasta alle fave, mescolate, regolate di sale. Servite il macco cosparso con abbondante pepe nero appena macinato e 1 giro di buon olio.