Oggi parliamo di un frutto, che più mitico non si può: l’uva.
È il frutto della vite, composto da acini riuniti in grappoli. Dotata di una polpa succosa, giallina, zuccherina e lievemente acidula, presenta una buccia giallastra o rossiccia. Per quanto concerne il colore, la nomenclatura segue criteri pratici, distinguendo le uve in bianche, rosate, rosse, nere e grigiastre.
Il periodo della raccolta, in Europa, cade nei mesi di settembre e ottobre, anche se oggi l’impiego di teloni e l’import da tutto il mondo, soprattutto dall’America Latina, l’ha resa disponibile tutto l’anno.
Secondo la disciplina ampelografica – che studia, identifica e classifica i vitigni – le uve si possono distinguere, in funzione dell’impiego, in uve da vino, da tavola, a duplice attitudine (da vino e da tavola) e da essiccare.
L’uva da tavola ha in genere buccia sottile, polpa dolce e compatta e semi piccoli; questo tipo d’uva può contare su un buon numero di varietà qualificate, tra cui: la Regina, provvista di acino grosso e carnoso, di colore dorato, e di polpa dolce, che matura durante la prima metà di agosto; la Pizzutello, bianca o nera e caratterizzata dal chicco allungato, con polpa dolce e croccante; lo Zibibbo, con acino grosso, giallo-verde o ambrato, e gusto dolce e intenso; la Malaga, con acino grande e ovale, colore nero quasi violaceo e polpa soda, dolce e succosa; la Concord, meglio conosciuta come «uva americana», derivante dall’uva selvatica; infine, due varietà cilene: la rossa Crimson, di gusto agrodolce, e la deliziosa Red Globe, con acini rosso chiaro e scuro. Esistono infine uve senza semi, di grande successo commerciale.
Per essere buona, l’uva deve raggiungere il giusto grado di maturazione, accertabile dal colore che risulterà, a seconda dei tipi, giallo carico o rosso scuro. Importante è anche la freschezza, valutabile dalla patina chiara che riveste l’acino (detta pruina) e dalla buona aderenza del chicco al grappolo. Da trattare con delicatezza, conservandola al fresco senza schiacciarla, l’uva deve essere lavata solo al momento dell’uso.
Generalmente gustata al naturale, può essere anche un ingrediente per la preparazione di macedonie; inoltre, viene spesso usata, alternando acini dai colori diversi, come elemento decorativo in molte preparazioni, dalle crostate alla piccola pasticceria (senza dimenticare una tradizionale focaccia rustica toscana, tipica del periodo autunnale, cosparsa e guarnita appunto d’uva). Il frutto viene anche conservato sotto alcol, per essere poi direttamente gustato o destinato a preparazioni.
Non è comunque insolito l’accostamento con i piatti salati. Maiale, selvaggina da penna, fegato e pesce arrosto sono le associazioni più frequenti: l’uva viene poi anche spesso cotta insieme alle quaglie; si rivela inoltre gustosa accompagnata da un formaggio mediamente stagionato e saporito.
Dai suoi semi, detti vinaccioli, si ricava un olio alimentare pregiato: è perfetto per le fritture, ma ha l’unico handicap di avere un costo elevato.
Detta «latte vegetale» per il suo valore nutrizionale, contiene zuccheri ben assimilabili dall’organismo; tonico muscolare, agisce sul sistema nervoso e si comporta come un vero e proprio depurativo naturale: non a caso molti, in autunno, decidono di disintossicarsi seguendo la cosiddetta «cura dell’uva», che consiste nel consumare unicamente acini per un paio di giorni.
