Nel 2007 vi ho dato una ricetta che adoro: il filetto alla Wellington. È una delle più sontuose preparazioni della cucina classica. Ovviamente, la versione di allora era una versione casalinga, alla portata di tutti. Ma ogni tanto fa piacere anche leggere ricette mitiche e complesse, non allo scopo di rifarle ma per goderne con la lettura.
Per cui oggi vi do una versione attualizzata ma rispettosa della storia della variante alla Wellington. Se poi volete provare a rifarla… Sarebbe un’ottima cosa: in fondo è costosa e lunga da preparare ma non troppo complessa.
È stato un piatto amato da molti cuochi grandi o meno grandi, soprattutto perché straordinariamente comodo da gestire nel ristorante, data la doppia cottura della carne: una cosa fondamentale nel successo del piatto, perché se il filetto fosse messo a crudo nella pasta sfoglia la infradicerebbe troppo con i suoi succhi emessi in cottura, distruggendo la crosta, succhi che invece si recuperano (però qualcuno li getta… Anatema!) grazie al lento raffreddamento. Soprattutto perché è dannatamente buono.
Filetto di bue alla Wellington. Ingredienti per 6 persone:1,2 kg di filetto di scottona fassone, solo la parte centrale senza testa e coda, 5 dl di salsa périgueux, 200 g di duxelles, 150 g di crema di foie gras d’anatra tartufata, 8/10 fette sottili di prosciutto crudo di Parma, 500 g di pasta sfoglia leggermente scarsa di burro, 3 tuorli, 30 g di burro od olio, sale e pepe.
Mondate, salate e pepate il filetto. Sciogliete il burro in una padella e rosolatelo a fiamma alta da tutti i lati. Lasciatelo riposare su una griglia permettendo così il rilascio dei succhi che dovranno essere conservati per essere in seguito incorporati alla duxelles.
Pennellate il filetto con la crema di foie gras d’anatra quindi spatolatelo con la duxelles. Stendete le fette di prosciutto crudo sul tagliere e appoggiateci al centro il filetto approntato. Arrotolate il tutto compattando il prosciutto sul filetto, eventualmente aiutandovi con una pellicola alimentare, stringendolo al meglio; lasciatelo riposare per 20 minuti in frigorifero.
Stendete la pasta sfoglia, posizionate al centro il filetto tolto dal frigorifero e arrotolatelo, spennellando i bordi della sfoglia con tuorlo d’uovo affinché risultino più appiccicosi e si possano così meglio saldare una volta avvolto il filetto. Decorate la parte superiore del filetto nella sfoglia con piccole strisce della stessa pasta, formando una griglia romboidale, e lasciatelo raffreddare in frigorifero per altri 10 minuti.
Infine spennellate tutta la sfoglia con il tuorlo d’uovo. Cuocetelo in forno alla temperatura di 190/200° per circa 30’: ma se avete un termometro a sonda cuocete fino ad avere una temperatura di 38° al cuore. Lasciatelo quindi riposare per 10’. Tagliatelo a fette spesse di 3 cm e servitelo con la salsa périgueux.
Per la duxelles. Rosolate 30 g di scalogno tritato con 50 g di burro e aggiungete 100 g di funghi porcini freschi e altrettanti funghi champignon, mondati e tagliati finemente. Lasciate cuocere fino a totale evaporazione dell’acqua rilasciata dai funghi. Alla fine mescolate i succhi della carne e regolate di sale e di pepe.
Per la salsa périgueux. Portare all’ebollizione 4 dl di demi-glace con 1 dl scarso di riduzione di vino Madera, poi lasciatela raffreddare. Emulsionate con 40 g di burro freddo e 30 g di tartufo nero tagliato a dadini.
