In tanti anni di articoli vi ho parlato spesso di insalate: ma in tutti i casi facendo riferimento a versioni specifiche. Oggi vorrei invece definire il concetto di insalata: cosa tutt’altro che facile.
Insalata è un termine generico e di ampia accezione che indica sia varie specie di vegetali a foglie mangerecce – selvatici o coltivati, da consumare crudi o cotti – sia alcune preparazioni ottenute da ciascuno di essi, dalla loro mescolanza o dal loro abbinamento con altri ingredienti. Le specie vegetali comunemente dette «insalata» comprendono le numerose varietà di lattughe (liscia, romana, iceberg eccetera) e cicorie (indivia, scarola, radicchi, tarassaco e via elencando), la rucola e il crescione, il songino o valerianella o formentino, e altre ancora.
Per gustarle crude, si condiscono generalmente con olio, sale, aceto o limone. L’insalata «mista» è quella che comprende anche altre verdure crude, come pomodori, cetrioli, peperoni, ravanelli e la lista sarebbe lunga da riportare per intero: qui la fantasia può sbizzarrirsi davvero negli accostamenti.
Si può comporre un’insalata anche con verdure cotte, magari accostate in modo da far risaltare i diversi colori (è conveniente, in questo caso, cuocerle al vapore. Anzi dirò di più: non ha mai senso per me cuocere in acqua una verdura, molte volte meglio cuocerla al vapore o in microonde).
Ma le verdure non sono gli unici ingredienti di un’insalata: si può spaziare anche nel mondo animale – aggiungendo per esempio pollo o filetto, crostacei come gamberetti e aragosta, tonno sott’olio o altro pesce, dadini o scaglie di formaggio, uova sode – o in quello dei legumi e dei cereali, e addirittura in quello della frutta, mescolando agli ingredienti salati arancia o avocado, pompelmo, mela, melograno e anche uva.
Ogni insalata vuole naturalmente il suo condimento: oltre che la vinaigrette e la citronnette (non esistono termini equivalenti in italiano), super canoniche, si possono usare erbe aromatiche, maionese, yogurt, panna e senape, lardo e aceto (come si usa nella gastronomia francese con le insalate di sapore amaro e quelle selvatiche come il tarassaco) e anche ingredienti «forti» come capperi, olive, cipollotti, erba cipollina, acciughe o frutta secca per ravvivarne il gusto.
Anche un semplice piatto di insalata, se ben preparato e guarnito, prestando attenzione alla combinazione di colori e sapori, può essere di grande effetto. Per la buona riuscita di un’insalata è necessario che la verdura sia asciugata molto bene e, se possibile, che sia preparata all’ultimo momento.
Nello svolgimento di un pranzo, le insalate possono costituire portate diverse: le più semplici saranno contorni o entrée; quelle con cereali avranno il ruolo di primo piatto, quelle di mare (aragosta, per esempio) o di carne (come la capricciosa) possono far parte degli antipasti; insalate particolarmente ricche di ingredienti possono costituire dei piatti unici.
In genere per condire un’insalata o quant’altro si mette prima il sale poi l’aceto (o il succo di limone) poi l’olio e si mescola, aggiungendo altro a piacere. In questa maniera però i condimenti, soprattutto olio e aceto, non si riescono a emulsionare del tutto. Meglio preparare il condimento a parte, emulsionandolo bene, e poi condire con questa emulsione l’insalata che avete preparato.
Mi raccomando: condite appena prima di mangiarla, perché l’aceto e il limone «cuociono» le verdure, danneggiandole.
