(Ignis)

 
 


Csf (Come si fa)

(Pxhere.com)

Oggi vediamo come si fanno tre ricette a base di calamari. Quelli decongelati vanno benissimo.

Calamaretti fritti
Ingredienti per 4 persone. Infarinate 600 g di calamaretti puliti e friggeteli, pochi alla volta, in abbondante olio di semi di arachide ben caldo per circa 4’. Scolateli e metteteli ad asciugare su carta assorbente da cucina. Regolate di sale solo al momento di servirli, altrimenti il fritto diventa molle. Accompagnate con maionese o salsa tartara.

Calamari e carciofi
Per 4. Mondate 4 carciofi e tagliateli a spicchi, i gambi pelateli. Scaldate in una casseruola un filo d’olio con uno spicchio d’aglio mondato e leggermente schiacciato e saltate i carciofi per 2’, poi bagnateli con un mestolo di brodo vegetale e cuoceteli per 20’. Levateli e frullatene un quarto e tutti i gambi con poca acqua. Mondate 600 g di calamari e spezzettateli. Scaldate nella stessa casseruola ancora un filo d’olio e saltate i calamari per 2’. Sfumate con un bicchierino di vino bianco sobbollito per 3’ e unite 4 cucchiai di soffritto di cipolle, i carciofi e la crema di carciofo. Portate i calamari a cottura unendo poco brodo bollente, se necessario. Regolate di sale e di peperoncino e profumate con prezzemolo tritato. 

Calamari e fagioli
Per 4. Mettete a mollo 150 g di fagioli secchi per 12 ore. Scolateli e lessateli per un paio di ore unendo solo 2 foglie di alloro. Mondate 600 g di calamari e spezzettateli. Scaldate in una casseruola un filo d’olio con uno spicchio d’aglio mondato e leggermente schiacciato e saltate i calamari per 2’. Sfumate con un bicchierino di vino bianco sobbollito per 3’ e unite 4 cucchiai di soffritto di cipolle, una punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua e i fagioli scolati. Portate i calamari a cottura unendo poco brodo dei fagioli bollente, se necessario. Regolate di sale e di peperoncino e profumate con prezzemolo tritato. Servire irrorando con olio. Al posto dei fagioli potete utilizzare qualsiasi legume.

Il Cassoulet de Castelnaudary

Gastronomia - La ricetta più famosa della Linguadoca
/ 15.01.2018
di Allan Bay

Sono, sul lavoro e in cucina, molto ordinato: una grande virtù. Tutti gli articoli che ho scritto in questi anni per «Azione» stanno in un’unica cartella, dove ci metto un nonnulla di tempo a scoprire di cosa ho parlato e quando e come. Senza questo aiuto, il mio lavoro qui sarebbe quasi impossibile.

Questo detto, stamane mi è venuta, così, mentre facevo colazione, voglia di mangiare un piatto che veramente amo alla follia: il cassoulet. È la più famosa ricetta della Linguadoca, a base di carne di oca (ma a volte di maiale) e fagioli. Le varianti sono parecchie, quella più nota è il Cassoulet de Castelnaudary. Nei miei viaggi in terra di Francia ne ho mangiato tantissimo, sempre con immenso piacere. Là si trova anche già pronto in barattolo, pastorizzato, dura tanto: permettetemi di dire che è una delle preparazioni che regge meglio la precottura e la conservazione. Non è poco. 

Bene, visto che poi mi sono messo al computer ho verificato quando ve ne avevo parlato e il computer ha risposto in maniera assurda: mai! Ho controllato tante volte, la cosa mi è sembrata e continua a sembrarmi impossibile. Chiedo scusa a voi e al cassoulet, rimedio dandovi oggi le due ricette che più amo – la prima più facile da fare, la seconda più sontuosa e complessa.

Cassoulet
Ingredienti per 8 persone. Mondate una cipolla, una carota e un gambo di sedano, tagliateli a julienne e stufateli in poca acqua per 20’. Lessate per il tempo necessario 1 kg di fagioli bianchi secchi rinvenuti in acqua per 24 ore con una cipolla, una carota, un gambo di sedano e una foglia di alloro. In una pentola meglio se di ghisa fate saltare in poco burro, 2 kg di carne di oca tagliata a dadi. Dopo 5’ sfumate con un bicchiere di vino e unite il soffritto, 2 bicchieri di brodo dei fagioli, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro stemperati in poca acqua, 2 spicchi d’aglio e un mazzetto guarnito. Cuocete coperto per 2 ore, a fuoco dolcissimo unendo poco brodo, se asciugasse troppo. Alla fine mescolate con i fagioli lessati e proseguite la cottura ancora per 20’, unendo poco brodo se necessario. Regolate di sale e di pepe ed eliminate il mazzetto. 

Cassoulet de Castelnaudary
Per 8 persone. Mettete in una pentola 1 kg di fagioli bianchi secchi rinvenuti in acqua per 24 ore, una carota, una cipolla picchiettata con 2 chiodi di garofano, un mazzetto guarnito, 100 g di cotenne sbollentate per 5’, 200 g di lardo tagliato a cubetti, 3 spicchi d’aglio e coprite a filo d’acqua fredda. Portate al bollore e cuocete per 1 ora e 30’. Nel frattempo, rosolate in una capace casseruola 500 g di lonza di maiale e 500 g di carré di montone tagliati a dadi con un cucchiaio di grasso d’oca o 40 g di burro. Unite 8 cucchiai di soffritto di cipolle, 2 spicchi d’aglio schiacciati e cuocete coperto per 1 ora e 30’, bagnando di tanto in tanto con brodo vegetale bollente. Quando i fagioli sono quasi pronti, eliminate il mazzetto, la carota e la cipolla e versateli nella casseruola con la carne, aggiungendo anche un piccolo cotechino spellato, 400 g di confit d’oca e una punta di concentrato di pomodoro stemperata in poca acqua. Proseguite la cottura, con il coperchio, per un’altra ora, sempre bagnando con brodo se necessario. Alla fine levate il cotechino, tagliatelo a fette e rimettetele nella casseruola; eventualmente spezzettate il confit. Regolate di sale e di pepe e servite.