La versione storica è registrata sul ricettario di Pellaprat; quella proposta è la ricetta di uno dei maggiori cuochi d’Italia, Mauro Uliassi di Senigallia (Marka)

 
 


CSF (come si fa)

Visto che qui accanto vi ho presentato un grande piatto francese, oggi nelle rubrica vi mostro come si fa un piatto francese altrettanto mitico, la blanquette de veau (in italiano suona bianchetto di vitello ma è meno coinvolgente). A differenza della lepre alla royale, che è da grande ristorante, è un piatto che più casalingo e facile da fare non si può. Vediamolo.

Ingredienti per 4 persone: spalla e petto di vitello kg 1, carote, cipolle, porri, sedano, 1 mazzetto guarnito (gambi di prezzemolo, alloro, dragoncello),  prezzemolo, funghi champignon g 250, cipolle meglio se di tipo Grelot g 100, roux g 60, panna doppia dl 2, 2 uova, 1 limone, zucchero, burro, sale, chiodi di garofano, pepe in grani.

Il roux si fa stemperando a fuoco dolce 30 g di burro con altrettanta farina setacciata, sempre mescolando.

Tagliate la carne a pezzi, gettateli in una pentola in acqua fredda, portate al bollore, schiumate e aggiungete le verdure, 2 chiodi di garofano e il mazzetto, poi cuocete a fuoco dolce per 1 ora e 20’. Scolate la carne e tenetela in caldo. A parte filtrate il brodo e fatelo ridurre a 1 bicchiere scarso di brodo concentrato, diventa quasi un fondo. Legate con il roux sul fuoco finché la salsa si sarà addensata, aggiungete la panna, i tuorli d’uovo e limone all’ultimo momento, regolate di sale e di pepe. Aggiungete gli champignon saltati al burro con poco brodo e le cipolle glassate con burro e un pizzico di zucchero. Servite il vitello nappato con la salsa, accompagnate con riso pilaff o con un purè di patate o con patate come piacciono a voi.

Nota bene
I funghi sono canonici, ma se usate porcini o spugnole secchi, fatti rinvenire in acqua, scolati, strizzati e rosolati in padella, è meglio. Io a volte aggiungo nell’acqua di cottura 1 bicchiere di vino rosato fatto sobbollire per 3’ per eliminare la parte alcolica, che in cottura darebbe un tocco di amaro: non è canonico ma a me piace.

Il capolavoro in cucina

La Royale di lepre è una delle preparazioni più complesse ma è alla portata anche dei cuochi dilettanti
/ 08.05.2017
di Allan Bay

I piatti mitici, che amo preparare quando ho tanto tempo a disposizione – e che amo mangiare se li trovo in carta nei ristoranti – sono molti. Tra tutti, il «più mitico» in assoluto è la Royale di lepre detta anche la lepre alla royale. È un piatto che amo perdutamente, sia quando è fatto con la straclassica ricetta del Pellaprat, il sommo libro di cucina, (esattamente è a pag 559), sia con versioni di altri grandi cuochi che la preparano. La versione che vi presento qui è di Mauro Uliassi di Senigallia, uno dei grandi cuochi d’Italia. Sembra difficile da preparare: lo è, ma non impossibile. Provate anche voi! Ma mettete in conto di avere tanto tempo e di trovare una lepre freschissima, mi raccomando. E col suo sangue, è fondamentale. Se non la volete fare, la ricetta è ottima comunque per lustrarsi gli occhi…

Per 6-8 persone: 1 lepre. Per il ripieno: 750 g di polpa di cosce di lepre, 200 g di guancia di maiale cotta a 70° al Roner (o in forno a 70° chiusa in alluminio), 175 g di porcini saltati con cipolla, 75 g di tartufo nero, 30 g di Armagnac, 100 g di pane fresco, 200 g di fegato grasso, 150 g di sangue di lepre, 200 g di fegati e cuori di lepre, 100 g di albume, 30 g di sale, 7 g di pepe, granella di cacao. Per la salsa: le ossa di 1 lepre, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 porro, 1 cipolla da 80 g, 2 rametti di rosmarino, 5 rametti di timo, 1 cucchiaino di pepe rosso in grani, 1 cucchiaino di pepe nero in grani, 1,5 l di buon vino rosso, 10 g di cioccolato fondente, burro. Per la guarnizione: 200 g di lamponi.

Tritate tutti gli ingredienti del ripieno (tranne il fegato grasso) al coltello. Mescolate bene per ottenere una farcia. Disossate (o meglio fatevi disossare dal macellaio…) la lepre lasciando i lombi. Stendete la farcia all’interno della lepre e al centro disponete una fila di cubetti di fegato grasso. Arrotolate tutto in pellicola per alimenti fino a ottenere un salsiccione; fatelo indurire nell’abbattitore per alcuni minuti. Togliete la pellicola, avvolgete il rotolo nella carta da forno e legatelo come un salame. Arrostite velocemente la lepre con la carta da forno in una padella antiaderente su tutti i lati per 3-4 minuti. Mettete sottovuoto con la carta da forno e cuocete per un’ora e mezza nel Roner a 65°.

Per la salsa: marinate le ossa della lepre per 12 ore con il vino, le verdure e gli odori). Scolatele e serbate un quarto della marinata, eliminando tutti gli elementi aromatici. Prendete altrettante verdure e rosolatele a parte. Rosolate le ossa e unitele alle verdure. Mettete il tutto in una pentola capiente con il quarto della marinata (non troppa, per evitare che il risultato sia eccessivamente acido) e coprite di acqua. Portate al bollore e fate sobbollire per 45’. Filtrate e riducete fino a ottenere un brodo ristretto e saporito, poi unite il fondo di cottura recuperato dalla busta dove avete cotto la lepre. Montate al momento con un po’ di burro freddo e con il cioccolato.

Per la guarnizione di lamponi, ghiacciate metà dei lamponi e sbriciolateli; con l’altra metà preparare un coulis.

Tagliate una fetta di un centimetro di spessore di royale. Intingete un pennello nel coulis e fate una striscia larga sul piatto. Disponete al centro la royale, ai lati un po’ di lamponi ghiacciati e nappate bene la royale con la salsa. Aggiungete qualche chicco di granella di cacao sulla royale e servite.