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Csf (Come si fa)

Il cappon magro (Marco Doder)

Nel 2008 vi avevo dato la ricetta super canonica del cappon magro. Oggi ve ne do una messa a punto da me, ben più semplice da fare, anche se di certo un «piatto espresso» non è. Sia chiaro: è una mia proposta e sicuramente molti liguri o forse tutti inorridirebbero. Se volete chiamiamolo capponcino magro per non ingenerare confusione. Vediamo comunque come si fa. 

Ingredienti e lavorazione per ottenere otto portate: strofinate 8 gallette dure con 1 spicchio d’aglio, bagnatele in acqua e aceto, spolverizzatele di sale e lasciatele rinvenire. Cuocete a vapore 1 kg o più di verdure a piacere, scolatele, spezzettatele e conditele, separatamente, con olio, aceto e sale.

Prendete 500 g di baccalà ben bagnato, spezzettatelo, cuocetelo per 5’ a vapore, scolatelo e fatelo intiepidire. Prendete 1 filetto di tonno da 400 g, sbollentatelo per 1’, scolatelo, fatelo intiepidire e tagliatelo a fettine. Mondate 24 code di gambero, sbollentatele per 1’, scolatele, fatele intiepidire e tagliatele a metà per il lungo. Ovviamente altri pesci mondati e sbollentati vanno benissimo. Cuocete sode 10 uova, tagliatene 8 a spicchi.

Mettete in un frullatore 1 mazzo di prezzemolo con 1 spicchio d’aglio, 60 g di pinoli, 25 g di capperi dissalati, 1 punta di pasta di acciughe, 2 uova sode spezzettate, 60 g di mollica di pane inzuppata nell’aceto, scolata e strizzata, 6 olive verdi denocciolate e 1 pizzico di sale e frullate con 1/2 bicchiere d’aceto e 8 cucchiai d’olio extravergine d’oliva leggero, ligure naturalmente.

Mettete una galletta sul fondo di un piatto fondo, irrorate con 1 filo d’olio, distribuite sopra un poco della salsa preparata, sopra il baccalà e metà delle verdure, poi ancora salsa, i gamberi e il tonno e alla fine nappate con il resto delle verdure e il resto della salsa. In cima le uova sode a spicchi.

Non preoccupatevi se pesce e verdure debordano dalle gallette. Non è un piatto che deve essere perfettamente ordinato. Ma anche se semplificato, resta straordinariamente buono.

I tratti mediterranei della cucina ligure

Gastronomia - L’ultima tradizione culinaria a completare il tris Mitoge
/ 06.11.2017
di Allan Bay

E dopo aver parlato di cucina lombarda e piemontese, completiamo la trilogia parlando di quella ligure. Queste tre cucine del nord ovest italiano formano nei fatti un unicum: sono molto più collegate di quanto sembri in prima battuta, poi sono sempre state aperte ai contributi degli altri, arrivati da ovunque a Genova, dalla Francia in Piemonte e dal mondo austro svizzero tedesco in Lombardia. Io chiamo il mix di questa tradizioni Mitoge, ovviamente un acronimo di Milano, Torino, Genova.

Ma veniamo alla cucina ligure. Tratti mediterranei caratterizzano la cucina di questa regione italiana stretta tra mare (quindi aperta al mondo) e montagna. Essenziale ma ricca di carattere, proprio come il popolo che l’ha creata, ha come ingredienti fondamentali le erbe aromatiche, il pesce, le carni bianche, una profusione di ortaggi e l’olio extravergine di oliva nella versione più leggera, simile a quella del Garda, meno forte rispetto a quello dei confratelli toscani e del sud, condimento principe di tutti i suoi piatti.

Gli aromi, da soli o mescolati, danno vita a numerose preparazioni tipiche, prima tra tutte il pesto; non meno apprezzato il preboggion, una mescolanza di erbe selvatiche che costituisce un condimento per verdure o una farcia per i pansotti, cioè i ravioli conditi con il sugo di noci.

Altre paste, non ripiene, sono trofie (anche avvantaggiate, cioè con aggiunta di farina di castagne; ma si chiamano avvantaggiate anche se nell’acqua di cottura si aggiungono patate e fagiolini) e trenette, canoniche con il pesto, e i corzetti, dischi piatti su cui viene incisa una spiga, da condire con il toco de funzi (funghi, pomodoro e rosmarino).

Il pesce – fresco o conservato (baccalà del lontano Atlantico e acciughe prima di tutto, ma anche bottarga e musciame di tonno) – è cucinato in zuppe (ciuppin, un denso passato con pomodori e origano, o buridda, con pomodori, acciughe e pinoli) e piatti saporiti e mitici come il cappon magro (pesce fresco, crostacei, funghi, uova sode e gallette da marinaio).

Le carni bianche sono rappresentate soprattutto dal coniglio, per il quale esistono varie ricette: con aglio e basilico; pomodori, lardo e pinoli; olive e maggiorana e altre ancora. Tra le verdure più usate, spesso anche per preparare squisiti ripieni per focacce e torte salate, ci sono carciofi, fagiolini, bietole e zucchine.

La torta salata per eccellenza è la pasqualina, realizzata con sfoglie sottilissime sovrapposte e farcite con bietole, uova sode e prescinsêua, una cagliata acidula impiegata anche per insaporire la gustosa focaccia di Recco. Alla categoria delle focacce appartiene pure la pizza all’Andrea, detta pissaladière, guarnita con pomodoro, cipolle, acciughe e olive nere (qui nella foto un trancio ricco di condimento).

Non vanno dimenticati i legumi, presenti per esempio nella composizione della mesciua, la zuppa spezzina realizzata con ceci e fagioli e accompagnata da grano o farro; i ceci in zimino sono cotti con pomodoro, bietole e funghi (allo stesso modo si preparano anche lumache e seppie), mentre dalla farina di ceci si ottiene la gustosa farinata, una focaccia bassa.

Quanto ai dolci, si segnalano in particolare gli amaretti di Sassello (morbidi) e i canestrelli, a base di pasta di mandorle, i baci di Alassio e il pandolce genovese, un pane lievitato insaporito da pinoli, uvetta, pistacchi, semi di finocchio e zucca candita.