Le noci sono molto usate anche nella cucina dei paesi mediorientali, abbinate alla carne o tritate in saporite salse d’accompagnamento (Pxhere.com)

 
 


Csf (Come si fa)

(Karen Bryan)

In tanti anni, vi ho dato solo due ricette di rombo. Rimedio oggi: vediamo come si fanno.

Filetto di rombo con salsa allo yogurt
Ingredienti per 4 persone. Sbucciate una cipolla rossa, tagliatela ad anelli. Mondate un peperoncino verde lungo, eliminate la calotta e i semi e tagliatelo a pezzetti. Mettete in un mortaio 200 g di yogurt greco, la cipolla, il peperoncino, il succo di 1 limone e una manciatina di foglie di coriandolo o di prezzemolo. Pestate fino a ottenere una salsa omogenea. Regolate di sale e di pepe. Preparate un contenitore pieno di acqua con ghiaccio. Scaldate abbondante acqua in una pentola larga e, quando giunge a forte ebollizione, immergete 4 filetti di rombo con la pelle per 10”, non di più, poi estraeteli con una schiumarola, facendo attenzione a non spezzarli, e passateli nell’acqua gelata per qualche minuto in modo che la cottura si arresti del tutto. Estraeteli, fateli scolare e asciugateli bene con carta assorbente da cucina. Inclinando la lama di un coltello affilato, tagliateli a fette spesse 1 centimetro. Adagiate le fette di rombo su un piatto da portata, conditele con la salsa allo yogurt, guarnite con fette di lime e servite.

Fricassea di rombo
Per 4. Sgusciate 16 code di gambero e mondatele del budellino nero. Saltate 16 funghi champignon divisi a metà con poco olio finché avranno espulso la loro acqua. Glassate 16 cipolline. Rosolate 600 g di polpa di rombo tagliato a dadi in poco olio e uno spicchio d’aglio per 1’, unite i gamberi, cuocete ancora per 1’, scolate e tenete in caldo. Deglassate la casseruola con un bicchiere di vino bianco dolce e unite le cipolline, i funghi e 4 cucchiaiate di soffritto di cipolle e cuocete per 2’. Aggiungete 1 dl di panna e cuocete ancora per 4’, quindi completate con il rombo e le code di gambero. Cuocete per 1’, spolverizzate con prezzemolo tritato e regolate di sale e di paprika. Fuori dal fuoco, legate con un tuorlo e un cucchiaio di succo filtrato di limone.

Gli usi dolci e salati della noce

Gustosa e non particolarmente dolce, piuttosto calorica, la noce viene consumata soprattutto come frutta secca
/ 07.05.2018
di Allan Bay

Parliamo della noce. Si raccoglie dall’omonima pianta, diffusa in origine dai boschi balcanici fino al centro dell’Asia. È un frutto costituito da una parte esterna carnosa e verde (il mallo, che secca e si stacca quando la noce è matura), da un guscio legnoso e ruvido e da un seme oleoso commestibile detto gheriglio. 

Le varietà più pregiate sono quelle di Sorrento e quelle francesi, in particolare la Franquette. A livello mondiale il maggior produttore è la California. 

Le noci vengono raccolte in autunno, ma sono presenti sul mercato tutto l’anno, sia perché nel guscio si conservano a lungo, sia perché vi arrivano anche quelle prodotte nell’altro emisfero. Gustosa e non particolarmente dolce, piuttosto calorica, la noce viene consumata soprattutto da secca, pur essendo commestibile anche da fresca; è tenera e ben fornita di acidi grassi essenziali, che le conferiscono sapore ma la rendono anche piuttosto deperibile: per questo motivo è bene acquistarla sempre con il guscio; nel caso la si voglia già sgusciata, meglio comprarla almeno integra della sua pellicina, conservarla in frigo e consumarla comunque entro breve tempo. 

Lo so, molti dicono che non ha senso comprarle già sgusciate, ma io credo, filosoficamente, che ognuno possa fare quello che vuole e se per qualcuno la comodità di averle pronte all’uso sovrasta quella di romperle una a una, compri tranquillamente quelle sgusciate.

Le noci sono un frutto versatile, che si presta a essere gustato in preparazioni sia dolci sia salate. Sul fronte del dolce sono presenti in molte preparazioni tradizionali come lo strudel, la nociata toscana o semplici pagnotte (pane alle noci), magari addolcite con un po’ di uvetta. Se ne ricavano anche nougat, croccanti e gelati; dimezzate o a quarti guarniscono crostate e altre torte, tritate entrano nel ripieno di barchette e tartellette. Possono essere anche saltate brevemente in padella con un po’ di zucchero (o sale, per una versione da aperitivo) oppure caramellate o ancora farcite di pasta di mandorle. 

Il frutto acerbo e completo di mallo viene usato per realizzare un liquore (il nocino) e una particolare confettura, purtroppo rara da trovare. 

Sul fronte del salato trovano impiego soprattutto in farce (per esempio per il pollo e gli altri volatili) o condimenti, come la salsa di noci ligure che accompagna i pansotti; legano anche bene con il radicchio rosso in insalata. Sono molto usate nella cucina dei paesi mediorientali, abbinate alla carne o tritate in saporite salse d’accompagnamento. 

Prima dell’uso, i gherigli possono essere sbollentati rapidamente e privati della pellicina, che è lievemente amarognola: quanto sia indispensabile è difficile dirlo, dipende dalle noci, assaggiatele. Dalle noci si ricava anche un olio molto delicato e gustoso (e anche piuttosto caro), adatto per condire le insalate. E che una volta veniva usato per mantecare il risotto: e va quasi meglio del burro.

Curiosità. Anche un taglio di carne si chiama noce: ma non ho mai scoperto se ci sia un nesso con la pianta. È situato nella parte anteriore della coscia del bovino. Magra e priva di scarti, la noce è una parte molto apprezzata, o forse meglio dire molto commercializzata, benché la sua magrezza non la renda adatta a cotture prolungate: infatti, viene quasi sempre tagliata a fettine e cotta rapidamente, aromatizzando a piacere.