Ci sono due «frutti d’altrove» (ce ne sono anche altri, ma oggi ci concentriamo su questi) oramai sdoganati alla grande in Europa: ananas e papaia. Conosciamoli meglio.
L’ananas è il frutto dell’omonima pianta tropicale originaria del Sudamerica e oggi coltivata in tutte le regioni tropicali. Non è un frutto stagionale: il prodotto destinato al consumo fresco viene raccolto ancora acerbo, essendo possibile controllarne la successiva maturazione. È apprezzato per la ricchezza di zuccheri e sali minerali, le proprietà disintossicanti e quelle digestive, dovute a un enzima, la bromelina, che intenerisce le carni e che aiuta a digerire le proteine.
Si presenta come una grande pigna coperta da scagliette aderenti e fuse tra loro, di colore variabile dal verde al giallo-aranciato, al marrone. Le tinte indicano il diverso grado di maturazione. Scartati gli esemplari verdi, insipidi, e quelli marroni, troppo maturi, è bene scegliere frutti giallo-aranciati, dal profumo gradevole, senza ammaccature e con un bel ciuffo di foglie.
Dopo l’acquisto, l’ananas andrebbe conservato in un locale fresco, non in frigorifero: se non si ha un luogo adatto, meglio comprarlo e consumarlo in due giorni.
Si taglia a fette per il lungo in modo che ogni fetta contenga uno spicchio della base, che è la parte più dolce. Molti eliminano la parte centrale, detta anima: è molto dura ma molto saporita, io la mangio sempre affettandola molto sottile. Si separa dalla buccia e si divide in spicchi: questi possono essere spruzzati con un vino o un liquore (meglio se in questo caso lo si fa poi macerare per qualche ora), o guarniti con gelato o panna montata.
Tuttavia, l’uso ottimale dell’ananas è quello delle preparazioni salate, soprattutto accostato al maiale perché si lega bene al gusto delle carni grasse, ma anche alla polpa di bue. Un matrimonio perfetto. Come l’ananas, anche la papaia è il frutto prodotto dall’omonima pianta, originaria dell’America centrale e coltivata anch’essa in tutte le regioni tropicali. È una grossa bacca di dimensioni medio grandi (pensate che può arrivare fino a cinque chili di peso!), piriforme o globosa.
A maturazione completa, ha buccia liscia di colore giallo sfumato di verde e polpa arancione particolarmente succosa; al centro del frutto si trovano semi neri commestibili avvolti da una sostanza mucillaginosa. Dolce e zuccherina, la papaia è dissetante e rinfrescante, gradevole e aromatica. È ottima consumata al naturale, eventualmente con una spruzzata di vino, di un distillato (ottimo il rum) o di succo di lime. Si può aggiungere alle macedonie (ma solo all’ultimo momento) o trasformare in marmellate e gelati. È possibile acquistare la papaia anche candita, essiccata o sotto forma di succo.
Nei Caraibi, sua terra di origine, questo frutto si gusta a diversi stadi di maturazione e nei momenti più svariati della giornata. Maturo, si usa per preparare succhi e sciroppi; acerbo, è un ingrediente per salse piccanti e se cotto può essere consumato come un ortaggio. In cucina la papaia si presta a realizzazioni dolci (per esempio frullata con zucchero e succo di limetta) o salate (per esempio ripiena di carne e verdure).
I frutti giovani e ancora acerbi possono essere usati per ammorbidire la carne, in quanto contengono due enzimi particolari, la papaina e la chimopapaina, che agevolano la digestione delle proteine. La papaia contiene inoltre minerali e vitamine varie, tra cui la C.
CSF (come si fa)
Oggi vediamo come si fanno quattro ricette dove si utilizzano ananas e papaia. Come vedete, le ricette sono uguali, quasi del tutto (la papaia regge cotture più brevi), cambia solo l’aggiunta del frutto.
Maiale all’ananas (ingredienti per 4 persone). Fare riposare per 2 ore 1 kg di carne di maiale tagliata a bocconcini in una marinata di 2 fette di ananas spezzettato e schiacciato con una forchetta o frullate, vino bianco, 2 foglie di alloro e 2 cucchiai di olio. Scolate i bocconcini e asciugateli bene. Fateli saltare per 5 minuti in una padella con poco olio, mescolando. Scolateli e gettate l’olio di cottura. Nella stessa padella rimettete poco olio, unite 4 cipollotti tagliati ad anelli, 2 fette di ananas tagliate a dadi, 20 g di zenzero pelato e tagliato a fette sottili e cuocete per 2 minuti. Unite la carne, 1 bicchiere della marinata filtrata, 2 cucchiai di salsa di soia, 1 di aceto e 1 di fecola di patate stemperata in poca acqua. Cuocete fino a quando il liquido di cottura sarà denso, regolate di sale e servite con riso pilaf.
Maiale alla papaia. Procedete come da ricetta precedente, unendo nella marinata mezza papaia tagliata a dadini e aggiungendo, ma solo a fine cottura, quando il fondo si sarà ben addensato, l’altra mezza papaia a fettine.
Chutney di ananas. Mettete in una pentola 3 parti di ananas (se non avete mangiato i cuori duri, sono perfetti per questa salsa), e una parte di cipolle (o porro o scalogno) mondate e tagliate a piccoli pezzi. Unite una parte di zucchero di canna, una parte di aceto di mele o di riso e pochissimo sale, portate al bollore e cuocete per un’ora circa a fuoco dolcissimo; alla fine frullate con il mixer a immersione (ma potete anche non farlo o frullatene solo metà, dipende dai gusti). Mettete la salsa in barattoli e conservateli al fresco, meglio in frigorifero. Dopo due settimane, si può gustare, dopo due mesi è perfetta.
Chutney di papaya. Esattamente come quello di ananas.
Freschezze tropicali
Gastronomia - Uso e consumo di due frutti d’Oltreoceano: la papaia e l’ananas
di Allan Bay
