(Foto di Van Robin)

 
 


(Foto: www.bellaveneziaristorante.it)

CSF (come si fa)

Il gran plateau royal è un sommo piatto di pesce crudo. Vediamo come si fa, o meglio cosa si mette in un ricco e completo piatto collettivo:

- Ostriche: le migliori che trovate.
- Conchiglie: cerastoderma (un bivalve), glycymeris (un bivalve), buccino (Buccinum undatum, un gasteropode), vongoloni, percebes (in italiano pedunculata), cannolicchi.
- Crostacei: astice, gamberi, scampi, granciporro.
- Marinate di pesce: cernia, pesce sanpietro, salmone, ricciola, pagro rosa marinati in olio extravergine di oliva leggero, succo di limone, sale, pepe e qualche fogliolina di erbe aromatiche di stagione.

Ecco le mie quattro salse predilette per nappare o immergere pesci e crostacei crudi.

Salsa ponzu
Ovvero la mia versione di una salsa giapponese. In una ciotola emulsionate una parte di salsa di soia tipo shoyu (quella più leggera e meno salata) con una parte di succo di limone e una parte di vermut dry. Unite cipollotto tritato e Tabasco a piacere. Lasciatela in infusione per 1 ora prima di utilizzarla. Al momento dell’uso, emulsionatela ancora.
Salsa alla menta
Tritate 100 g di menta fresca, versatevi sopra 2 dl di aceto di mele caldo e 3 cucchiai di zucchero. Emulsionate e regolate di sale. Lasciate in infusione almeno una notte prima di utilizzarla.
Salsa alla panna acida
Mescolate 4 parti di panna acida con un lime spremuto. Regolate di sale, profumate con erba cipollina tritata a piacere e condite con poco Tabasco e salsa Worcester.
Salsa verde light, non purista
Ammorbidite nell’aceto di mele 3 fette di pancarré private del bordo e strizzatele. Tritate bene 100 g di foglie di prezzemolo, lavato e ben asciugato, 2 spicchi di aglio, una manciata di capperi dissalati e una punta di pasta di acciughe. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola ed emulsionateli con una frusta a 1 dl (o poco più) di olio extravergine di oliva leggero o olio di noci o di nocciole. Regolate di sale e di pepe. Lasciatela in infusione per almeno 1 ora prima di utilizzarla.

Due ricette di un grande chef

Come cucina un piatto di tagliatelle e di lasagnette un cuoco creativo quale è Igles Corelli?
/ 02.01.2017
di Allan Bay

Igles Corelli è un grandissimo cuoco, un mio grande maestro e un grande amico. Questi sono due suoi piatti di inarrivabile bontà. Ma attenzione: ovviamente se provate a riprodurle, acquistate il meglio del meglio delle materie prime.

Tagliatelle con rigaglie di pollo

Ingredienti per 4 persone
Per le tagliatelle: 400 g di farina, 4 uova, olio extravergine di oliva, sale.
Per il ragù: 200 g di stomaci di pollo, 100 g di cuori, 100 g di fegatini, 100 g di petto di pollo, 50 g di concentrato di pomodoro, 1/2 cipolla, timo, vino rosso, Parmigiano reggiano, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Come fare le tagliatelle: impastate gli ingredienti e lasciate riposare per almeno 10’. Stendete la pasta con un matterello fino allo spessore di 2 mm e tagliatela per ricavare tagliatelle di poco meno di 1 centimetro di larghezza. 

Come fare il ragù: bollite gli stomaci di pollo per 30’. Nel frattempo tagliate il resto delle rigaglie e i petti a cubetti e saltate il tutto separatamente, uno dopo l’altro, in una padella con un filo di olio. Deglassate il fondo con del vino rosso. Tagliate gli stomaci bolliti a cubetti e portate a cottura gli ingredienti per il ragù, unendoli insieme. 

Sbollentate le tagliatelle in acqua salata al bollore (ma meglio in un brodo fatto con gli scarti del pollo) per 3’, scolatele e poi calatele nella padella del ragù. Regolate di sale e di pepe e fate saltare per 4’ o poco più, unendo l’acqua di cottura necessaria. Impiattate e spolverate con il formaggio grattugiato.

Lasagnetta croccante con ragù di Fassona, zabaione di prosciutto e prosciutto croccante di Parma

Ingredienti per 4 persone
Per le lasagnette: 100 g di farina 00, 100 g di farina Manitoba, 2 uova, 1 pizzico di sale.
Per il condimento: 300 g di polpa di Fassona tagliata al coltello, 30 g di sedano, 30 g di carota, 30 g di cipolla, 50 g di funghi porcini, 100 g di ricotta di pecora, Parmigiano reggiano, 80 g di prosciutto tagliato a julienne g 80, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino rosso, 1 mestolo di brodo concentrato di pollo, burro, olio extravergine di oliva. Per lo zabaione: 2 tuorli, 70 g di prosciutto essiccato e polverizzato, 1 dl di brodo concentrato di pollo.

Come fare le lasagne: impastate le farine con le uova e il sale, poi lasciate riposare. Tirate la sfoglia sottile e formate quadrati di 10x10 centimetri. 

Come fare il ragù: rosolate sedano, carota e cipolla in una casseruola con poco olio. A parte saltate in padella con un po’ di olio la carne, unitela alle verdure rosolate e bagnate con il vino rosso fatto sobbollire per 3’. Aggiungete i funghi saltati in padella, il concentrato di pomodoro, il brodo concentrato e cuocete per un paio d’ore a fuoco minimo. Regolate di sale e di pepe. 

Imburrate uno stampino da crème caramel, appoggiate la prima sfoglia di pasta e ricopritela con il ragù. Coprite con una seconda sfoglia e ricopritela con la ricotta; formate altri due strati, uno con il ragù e l’ultimo con la ricotta. Ricoprite con Parmigiano e una noce di burro, quindi cuocete in forno a 180° fino a quando la sfoglia non sarà croccante.

Fate lo zabaione a bagnomaria, mettendo i tuorli con il prosciutto polverizzato e aggiungendo a filo il brodo caldo; quando è montato mantenetelo al caldo. Rosolate in padella la julienne di prosciutto.
Sformate al centro del piatto la lasagnetta, guarnite con due cucchiai di zabaione e con la julienne di prosciutto.