(Marka)

 
 


Csf (Come si fa)

(pixabay.com)

 

Condire un’insalata mettendo prima il sale poi l’aceto e poi l’olio è rischioso: così facendo questi ingredienti non si emulsionano. Per cui una foglia sarà troppo salata, una troppo acetata e una troppo oliata. È molto, molto meglio emulsionare il condimento, cioè sbattere insieme tutti gli ingredienti. 

Vediamo come si fa. La preparazione di base prevede sale quanto basta (dipende dall’insalata, ma basta e avanza mezzo grammo a testa che equivale più o meno a 1 cucchiaio non troppo raso per 8 persone), 1 cucchiaio di aceto e 3 cucchiai di olio, più pepe tritato fresco a piacere, ben sbattuti per 1’ con una forchetta in modo che si emulsionino. Al posto della forchetta, che sia chiaro, basta e avanza, si può anche usare sia la frusta manuale, sia quella elettrica, sia il minipimer. Si lascia riposare perché i sapori si leghino, alla fine una rapida ri-sbattitura e si condisce. 

All’aceto si può sostituire il succo filtrato di limone. Una variante interessante prevede l’aggiunta di un cucchiaino di senape, più o meno forte: è molto consigliabile perché buono e poi la senape è uno stabilizzante dell’emulsione. Un’altra aggiunge, oltre alla senape, altrettanta panna. O del gorgonzola sbriciolato. O pasta d’acciughe. E via con la fantasia. 

Potete anche comprare nei negozi di attrezzature di cucina una bottiglietta di plastica con ugello, molto amata dai cuochi, dove conservare il condimento emulsionato. Dura senza problemi per una settimana, anche a temperatura ambiente, in fondo è un sott’olio. Però agitate bene prima di usarlo.

Quando in un’insalata mista sono presenti sia insalata a foglie dure sia a foglie tenere, prima mescolate le foglie dure e gli altri ingredienti robusti, poi unite quelle tenere e mescolate con delicatezza ancora un po’ e condite.

Per tagliare o meglio spezzettare le insalate è bene usare le mani. Se volete proprio tagliarle, serve un coltello che non le ossida, di ceramica o con la lama coperta di polipropilene.

Due modi diversi di cucinare

Gastronomia - La preparazione dei piatti a casa e al ristorante è diversa: l’esempio degli gnocchi
/ 26.03.2018
di Allan Bay

Credo molti pensino che i cuochi di un ristorante lavorino, quando preparano i loro piatti, più o meno come noi lavoriamo le nostre ricette nella cucina di casa. Magari qualcuno lo fa, ma il mondo è cambiato. Per spiegare in che modo è cambiato vi scrivo la stessa ricetta in versione classica da casa e in versione modernista da ristorante: gli gnocchi.

Gnocchi di patate classici. Per 8. Patate vecchie a pasta bianca kg 2, farina 0 600 g, 2 uova, grana grattugiato 100 g, noce moscata, sale.

Lessate le patate, sbucciatele e passatele ancora calde allo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia; fate intiepidire il puré che così assorbirà meno farina. Spolverizzatelo con la farina, il grana e un pizzico di sale, formate una fontana, sgusciate al centro l’uovo e profumate con la noce moscata. Impastate fino a ottenere un impasto consistente ma morbido, che non va lavorato molto a lungo altrimenti diventa molle. Formate dei rotolini del diametro di circa 1,5 cm e tagliateli a pezzetti di 2,5 cm; passateli, uno per volta, sul rigagnocchi di legno o sul retro di una grattugia o sui rebbi di una forchetta infarinati, schiacciandoli leggermente, e disponeteli man mano su un vassoio infarinato. Devono essere cotti quasi subito, altrimenti diventano molli e appiccicosi: questo è un punto cardine, in pratica li fai e subito li cuoci. Lessateli in abbondante acqua salata a leggero bollore, sgocciolateli appena vengono a galla con un mestolo forato e rosolateli in padella con il sugo prescelto. 

Gnocchi di patate per il ristorante. Per 8. Patate vecchie a pasta bianca 2 kg, sale grosso 1 kg, uova 2 o 3, farina 00 200 g, grana grattugiato 100 g, noce moscata 

Linea, ovvero il lavoro che si fa in un ristorante prima del momento della comanda: quello che fai di mattina o comunque quando non c’è l’ansia di servire i clienti che arrivano tutti allo stesso momento. Pelate le patate, tagliatele a pezzi e conditele con poco sale, mettetele in una busta da sottovuoto grossa, o in due più piccole, sottovuoto e cuocete in un roner (un bagno termostatato che mantiene l’acqua a temperatura costante al grado) a 84° per 25’, poi abbattete a 3°.

Mettete le patate fredde in una bastardella e aggiungete uova, farina, grana e una generosa grattata di noce moscata. Impastate velocemente e ottenete degli gnocchi della grandezza di 3 cm. Rigateli con i rebbi della forchetta o sul rigagnocchi. Disponeteli su una teglia acconcia coperta da pellicola e abbatteteli a -18°. Poi metteteli in un sacchetto e conservateli a – 18°. Se si mettessero tutti mescolati nell’abbattitore, raffreddandosi si incollerebbero l’uno all’altro, formando un unico ingestibile gnocco. Quando sono a – 18° e duri come sassi, si mescolano invece senza il rischio che si incollino.

Servizio, ovvero quello che fai quando un cliente ti ordina un piatto. Al momento del servizio, tuffate gli gnocchi in acqua bollente: massimo 2 porzioni, altrimenti il freddo smorza il bollore. Appena vengono a galla sgocciolateli con un mestolo forato e rosolateli in padella con il sugo prescelto.

Come si vede, due procedure molto diverse: e il ristorante può conservare a lungo gli gnocchi, per poi cuocerli velocemente. Però alla fine quella del ristorante si può fare così grazie a strumenti nuovi: l’abbattitore e roner. Sono molti gli strumenti nuovi a disposizione del ristorante modernista, che permettono di lavorare bene e più tranquillamente.