Parliamo oggi della cucina del Piemonte, la terra dei miei avi, fiamminghi arrivati nel Settecento ad Alessandria e mai più mossi da lì: io sono il primo nato a Milano. Sobria e sontuosa, aristocratica e contadina, la gastronomia piemontese è tra le più ricche ed eterogenee della penisola. La varietà degli ingredienti è garantita dalla morfologia del territorio, in prevalenza montuoso, ma con un’ampia porzione collinare (Langhe, Roero, Canavese, Monferrato), patria di grandi vini, e come anche la pianura padana, ricoperta da fertili risaie.
Ecco allora ottime carni bovine (con l’autoctona razza Fassona), latte, panna e formaggi: tra i più famosi il castelmagno, il bra, le tome e le robiole. Tra i cereali, il riso è protagonista: celebri i risotti con il tartufo, con le rane, con asparagi, con peperoni, con il Barolo. La carne stracotta costituisce anche il ripieno dei celebri agnolotti, ottimi ravioli un tempo consumati soprattutto in brodo ma oggi preferiti asciutti. Nel novero dei primi piatti rientrano anche i tajarin delle Langhe, tagliolini freschi all’uovo.
La polenta viene preparata in vari modi: può essere pasticciata, cotta con le foglie delle rape, arricchita con la fonduta o con la ratatuja: avanzi di carne cotti con patate, funghi, cipolla e pomodoro.
Nella voce carni, sontuosa è la finanziera, a base di filetto di vitello, rognoni, fegatini, creste e bargigli di pollo, animelle e funghi cucinati con il burro e insaporiti da poco Marsala. Mitico è il carrello dei bolliti misti, comprendente vitello, manzo, cotenne, testina e zampetti di maiale, gallina o cappone, salsicce e tacchino; accompagnamento d’obbligo sono i bagnèt verd (una salsa a base di aglio e prezzemolo) e ross (pomodori). Altro piatto della tradizione è il fritto misto, composto da un notevole assortimento di ingredienti, tra cui carne, semolino, mele e amaretti.
Numerosi i salumi, tra cui ricordiamo i salamini d’la duja, morbidi perché conservati nello strutto e i salami freschi. Le acciughe sono molto apprezzate, sia per condire i peperoni al forno, sia nella preparazione della bagna caöda, lo squisito intingolo di olio, aglio e, appunto, acciughe, che accompagna verdure crude di tutti i tipi, tra le quali non possono mancare peperoni rossi, cardi e topinambur. I peperoni sono apprezzati anche con il coniglio, mentre in inverno si preferisce la verza, indispensabile per accompagnare l’oca e per preparare la variante locale della casœûla. Nell’area delle risaie sono consumate rane e carpe, mentre un po’ dappertutto si mangiano le trote, che vengono anche cotte con il Barolo.
Le terre piemontesi producono poi fagioli pregiati, come quelli di Saluggia (una varietà di borlotti), usati per realizzare piatti tipici come la tofeja (fagioli, cotenne, costine di maiale, aglio, prezzemolo e basilico).
Ampio e ghiotto il capitolo dei dolci che hanno per protagonisti mele, nocciole e cioccolato, per il quale il Piemonte vanta una lunga tradizione.
Ecco allora i baci di dama, farciti con il cioccolato, il bonèt (una specie di budino, sempre al cioccolato), le delicate lingue di gatto, la torta gianduja, i krumiri, i savoiardi, il torrone di Alba, il castagnaccio di mele, la panna cotta. La tradizione dei prodotti da forno si apre però anche al salato: giustamente famosi sono, per esempio, i grissini di Torino, stirati a mano o rubatà.
