Primo chef vegetariano stellato, Pietro Leemann si è conquistato negli anni una grande notorietà per il suo valore in campo gastronomico, come pure per il suo impegno nella sensibilizzazione, formazione e produzione culturale a favore di una alimentazione buona e sana. Suo intento è quello di rendere le persone sempre più consapevoli rispetto alle scelte legate al cibo. È stato Chef Ambassador di Expo Milano 2015. Consulente di aziende alimentari, tiene corsi e conferenze a livello internazionale ed è autore di numerosi libri.
Chef Leemann, l’anno prossimo il suo ristorante Joia, a Milano, festeggerà 30 anni. In tre decenni il mondo dell’alta cucina è cambiato, anche grazie a lei.
Dall’apertura del Joia abbiamo fatto molte esperienze. Allora la cucina vegetariana gourmet non esisteva. Noi abbiamo creata, inventando soluzioni e modi di fare che non c’erano…
È questa consapevolezza di essere in qualche modo dei pionieri che l’ha spinta a fondare, accanto al ristorante, anche una scuola?
I motivi che hanno portato alla nascita della Joia Academy sono principalmente due. Il primo è che sempre più persone si stanno avvicinando al mondo vegetariano e vegano, un universo che ha precise prerogative e che non solo richiede la conoscenza delle tecniche, ma anche di contenuti. Servono competenze rispetto a come si cucina, ma anche, ad esempio, rispetto a quale alimentazione può essere sostitutiva. Ci siamo accorti che spesso mancano gli strumenti. Con Joia Academy vogliamo offrire un sostegno concreto a queste persone. Il secondo movente è il desiderio di diffondere conoscenza, di divulgare. Questa è una dimensione che per me è sempre stata molto importante e che si è realizzata anzitutto attraverso i libri che pubblico regolarmente. Avevo però anche un’altra esigenza: quella di avere uno spazio diverso di relazione, pratico, diretto, concreto. Da qui l’idea di una scuola.
Una scuola che incarna i principi e i fondamenti della sua idea di cucina, dove la buona alimentazione si inserisce all’interno della ricerca di un benessere più ampio. In questo senso frequentare la Joia Academy significa ben più che apprendere delle tecniche…
Joia Academy è anche un luogo di riflessione e di confronto. Chi arriva da noi porta sempre con sé un proprio bagaglio e la scuola facilita l’incontro e lo scambio. A ciò si aggiunge anche la possibilità di approfondire le motivazioni che portano le persone ad essere vegetariane e che sono sicuramente un’ottima risposta a un preciso tempo storico in cui sono in atto cambiamenti profondi. Sappiamo un po’ tutti che la cucina vegetariana fa bene, alle persone e al mondo, ma spesso alla base di questa decisione c’è una precisa scelta filosofica. Chi diventa vegetariano o cambia dieta ci arriva dopo un percorso che è bene i cuochi conoscano e poiché il cibo è un elemento fondamentale della nostra vita, cambiare alimentazione significa mettersi veramente in gioco.
Oggi cosa rappresenta la Joia Academy nel panorama della formazione culinaria? Resta un’eccezione e o sta facendo letteralmente scuola?
Mi ha fatto molto piacere apprendere che la Joia Academy è stata inserita nella lista delle 8 migliori scuole di cucina di Milano. Poiché tutte le altre scuole sono onnivore, questo riconoscimento è per noi doppiamente importante. Sicuramente la Joia Academy è diventata un punto di riferimento per il mondo della cucina vegetariana. A seguito di un recente articolo sulla mia esperienza pubblicato in Francia, un gastronomo francese molto conosciuto mi ha scritto esprimendo il desiderio di fare uno stage da noi. Credo che Joia Academy sia ormai riconosciuta come «la» scuola vegetariana per eccellenza. Non siamo gli unici, ovviamente, ci sono altre scuole di formazione nel campo dell’alimentazione vegetariana, ma la caratteristica del Joia è che da noi si fa alta cucina.
A proposito, come il mondo degli chef risponde a queste trasformazioni? Cosa vede dal Suo osservatorio privilegiato?
La società sta cambiando. Stiamo diventando più riflessivi, sia a livello individuale che collettivo. Oggi prendiamo più facilmente posizione sui temi che ci stanno a cuore. In questo l’alimentazione non fa eccezione. Chi va al ristorante spesso domanda piatti vegetariani ed è importante che il cuoco sappia accogliere questa richiesta; sappia cucinare, ma ancor prima sia consapevole di cosa parla il suo ospite.
Dall’altra parte anche gli stessi cuochi stanno trasformando questo mondo. Qualche giorno fa ero al Salone del gusto, a Torino. Alcuni cuochi mi hanno riconosciuto e avvicinato: avevano preparato piatti creativi con verdure DOP, piatti vegetariani… Oggi credo che i cuochi siano contenti di cucinare vegetariano. È indubbio che ci sia un cambiamento in atto.
Preparando professionisti qualificati, anche Joia Academy contribuisce a modificare stili di vita, motivazioni e sensibilità…
Questa è la mia missione. Diventare vegetariano mi ha cambiato in positivo la vita e mi piace l’idea che questo possa accadere anche ad altre persone. All’interno della società, la Joia Academy è una proposta per una trasformazione positiva. Se più ristoranti, se più chef cucineranno piatti vegetariani, più l’ospite potrà goderne. Anche una persona onnivora una sera può avere voglia di mangiare un piatto vegetariano. È sempre più importante in un menù saper proporre un piatto vegetariano bello e buono.
Agli inizi di novembre partirà un corso professionalizzante in collaborazione con la Joia Academy in Ticino con la Scuola Club di Migros Ticino. Cosa spinge questo suo ritorno in Ticino?
Io sono sempre molto legato al Ticino dove trascorro alcuni giorni della settimana. Quando sono in Ticino mi sento a casa. In Svizzera c’è una buona sensibilità al mondo vegetariano, anche grazie alla mia persona che negli anni è diventata sempre più conosciuta. Dunque, più che un ritorno, questo corso alla Scuola Club di Migros Ticino è in continuità con la mia vita e conferma ancor più questa mia vicinanza al Ticino.
Perché ha scelto la Scuola Club come partner privilegiato a cui affidare tutto il valore e la conoscenza che ha creato in questi anni?
Per come io l’ho vissuta, la Scuola Club di Migros Ticino è una realtà che si impegna a fare cultura e condividerla con le persone. Non è una realtà elitaria. È aperta a tutti e questo a me piace moltissimo. Con questo corso specialistico lanciato assieme, vogliamo avviare un dialogo con i professionisti. Parliamo di un corso di livello alto che colma un vuoto nella formazione attuale dei cuochi. Grazie a questa importante collaborazione abbiamo ora la possibilità di rispondere a questa mancanza e accompagnare con consapevolezza questa grande trasformazione.
