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Csf (Come si fa)

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I soba sono spaghetti giapponesi preparati con farina di grano saraceno. Non vanno confusi con gli udon, confezionati con farina di grano tenero. In Giappone, i soba sono da un lato un cibo ultra popolare, che si trova praticamente ovunque: nei fast food, nelle stazioni ferroviarie, nelle bancarelle per strada, ma dall’altro lato si trovano anche nei ristoranti più esclusivi. Possono essere consumati sia freddi sia caldi, sia asciutti sia in brodo, con varie guarnizioni e condimenti. Il piatto classico è il kake soba, che consiste in soba bolliti e serviti in una tazza di brodo caldo, guarniti con fettine di negi (cipolletta). I soba freddi possono essere gustati con il brodo a parte o versato sopra gli spaghetti; i più noti, i zaru soba, sono proposti su un piatto in bambù a forma di graticola, guarniti con pezzettini di alga nori o con wasabi, porro o zenzero. In commercio sono disponibili i soba secchi, già pronti per l’uso, da immergere direttamente nel brodo o da lessare in acqua.

Vediamo come si fa una versione ultra europeizzata dei soba: oramai mi conoscete e sapete quanto amo mescolare tradizioni diverse...

Soba alle verdure
Ingredienti per 4 persone. Preparate 4 dl di brodo vegetale saporito, quindi fatto con tante diverse verdure, e portatelo al bollore insieme con 60 g di salsa di soia light, quella meno salata, 1 cucchiaino di zucchero e 1 dl di vermut dolce. Filtrate la salsa, poi riducetela a circa 2 dl e fatela intiepidire. Mondate 1 porro e tagliatelo ad anellini sottili, mondate 1 pezzo di daikon, grattugiatelo e fatelo scolare in un colino, tagliate a julienne una piccola carota e tagliate a fettine sottili 2 ravanelli. Cuocete 250 g di soba per 5’, scolateli e passateli sotto acqua fredda per fermarne la cottura. Distribuiteli in 4 ciotoline, arricchite con il daikon, i ravanelli, la carota e il porro, aggiungete 1 pomodorino a testa tagliato a fettine, bagnate con il fondo concentrato e portate in tavola.

Che cosa è lo sformato?

Gastronomia - Esistono sia salati, sia dolci, ma in entrambi i casi comprendono sempre una certa quantità di uova sbattute
/ 15.07.2019
di Allan Bay

Un lettore chiede cosa sia esattamente lo sformato. È una preparazione dolce o salata, a base di ingredienti diversi – ma contenente sempre uova sbattute – cotta in forno in uno stampo. Vengono detti anche budini (impropriamente) e flan. Gli sformati presentano a volte analogie con i soufflé, che però nell’impasto comprendono sempre albumi sbattuti a neve – e si afflosciano facilmente a fine cottura se non vengono preparati con grande attenzione… 

In genere gli sformati sono a base di verdure passate, mescolate con besciamella, uova e formaggio grattugiato; la cottura avviene in forno in grandi stampi a ciambella, ma anche in stampi conici monoporzione (soprattutto nel caso in cui lo sformato venga servito come antipasto). Gli sformati sono a volte accompagnati da una salsa o da un sugo. 

Ma non esistono solo quelli salati. Gli sformati dolci possono essere preparati con ricotta, cioccolato, mele; tra gli ingredienti compare spesso anche il latte. Vediamo alcuni sformati. 

Sformatini di porri
Ingredienti per 4-6 persone. Mondate e tagliate a rondelle 4 porri, poi stufateli in una casseruola con 4 cucchiai di olio e poca acqua per 20’, alla fine frullateli. Amalgamateli con 300 g di besciamella, 4 uova e 60 g di grana grattugiato; regolate di sale e di pepe. Imburrate 4-6 stampi monoporzione, versatevi il composto e cuocete in forno a bagnomaria a 180° per 25’ circa. Lasciate riposare per circa 10’ prima di sformare. Se volete, serviteli nappando con una densa salsa di pomodoro caldina.

Sformato di lenticchie e carote
Per 4 persone. Sciacquate 300 g di lenticchie, copritele a filo con brodo vegetale bollente, portatele a cottura e frullatele. Mondate 4 carote e tagliatele a fettine; fatele cuocere con una cipolla mondata e spezzettata e poca acqua per 30’, poi passatele al passaverdura con i buchi grossi. Aggiungete alle carote un uovo leggermente sbattuto e un pizzico di pepe e alle lenticchie un tuorlo e la scorza grattugiata di un limone, poi regolate, separatamente, di sale e di pepe. Ungete con olio una teglia da forno e spolverizzatela di pangrattato: versatevi prima la purea di lenticchie, poi di carote, spolverizzate con altro pangrattato, condite con un filo di olio e infornate a 200° per 20’. Servite tiepido.

Sformato di pesce
Per 4 persone. Spellate, diliscate e spezzettate 800 g di pesce bianco a piacere. Fate fondere abbondante burro in poco latte, unite il pesce, cuocete per 3’ mescolando bene, spegnete, lasciate intiepidire e frullate; amalgamatevi poi 200 g di pangrattato e 2 uova sbattute. Regolate di sale e di pepe. Versate il composto in una pirofila leggermente imburrata, sigillate con un foglio di carta d’alluminio e cuocete a bagnomaria per 1 ora. Rimuovete l’alluminio, guarnite con qualche cucchiaio di besciamella a cui avrete aggiunto 100 g di funghi tagliati a fettine e trifolati e servite. 

Sformato alla crema pasticciera
Per 4 persone. Mettete 8 amaretti a bagno in mezzo bicchiere di rum e lasciateveli per 2’. Montate 5 albumi a neve e incorporatevi 6 cucchiai di zucchero a velo e 1 cucchiaio di vino dolce. Sistemate 300 g di fette di pan di Spagna in una teglia, spalmatele con 2 dl di crema pasticciera e guarnite con gli amaretti bagnati nel rum; coprite infine con 1 dl di crema pasticciera e con gli albumi montati. Cuocete in forno a 190° per 20’ senza mai aprire lo sportello del forno.