(taste.com)

 
 


Ed ecco tre miei ragoût un po’ anomali. Vediamo come si fanno.

Daube di vitello con spugnole 
Per 8 persone. In una pentola di ghisa fate dorare 2 kg di petto e spalla di vitello tagliati a dadi con il burro per 5’. Unite 2 bicchieri di vino rosato sobbollito per 3’ e altrettanto brodo caldo, 1 mazzetto guarnito e 1 punta di concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua. Cuocete coperto per 1 ora e 20 minuti a fuoco dolcissimo, unendo poco brodo se asciugasse troppo. 5’ prima che sia pronto unite 100 g di spugnole secche fatte rinvenire in acqua per 30’ e saltate in poco olio per 1’, oltre che 24 cipolline glassate e regolate di sale e di pepe.

Ragoût di pasta e agnello
Per 6 persone. In una pentola di ghisa fate dorare 800 g di muscolo di agnello tagliato a cubi piuttosto grandi, leggermente infarinati, in poco olio o burro. Dopo 5’ unite un bicchiere di vino sobbollito per 3’, 1 di brodo vegetale, 200 g di soffritto, un cucchiaio di concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua e un mazzetto guarnito. Coprite e portate a cottura per 1 ora e 20 minuti circa a fuoco dolcissimo, unendo poco brodo se asciugasse troppo. Alla fine regolate di sale e di pepe ed eliminate il mazzetto. Mettetelo in una ciotola e unite 300 g di rigatoni cotti in abbondante acqua salata al bollore, scolati e saltati con un po’ del sugo e acqua di cottura.

Ragoût di pesce
Per 8 persone. Sfilettate 3 kg di pesce misto e tagliate la polpa a pezzetti; con teste, lische e scarti preparate un fondo denso, poco più di un bicchierino a testa. Mondate e tagliate a dadi 1 kg di verdure a piacere (patate, zucchine, porri, carote) e sbollentatele per un paio di minuti. Scaldate il fondo, unite le verdure e cuocetele per 2’. Aggiungete 8 cucchiai di soffritto e cuocete per 5’, aggiungendo poca acqua se necessario: il risultato dovrà essere un umido di verdure, non una zuppa. Aggiungete i pesci, regolate di sale, aggiungete peperoncino, mescolate e servite.

C’è ragoût e ragù

Se il primo è una preparazione francese simile allo spezzatino (di carne, ma non solo), il secondo è più comunemente, in Italia, un condimento a base di carne
/ 02.10.2017
di Allan Bay

Il ragoût e il ragù sono la stessa cosa? Per nulla. Il ragoût è una preparazione della cucina francese, simile allo spezzatino. Può essere a base di carne, pesce o verdure tagliati a pezzi non troppo piccoli e cotti in umido; il sugo viene spesso addensato con farina o patate.

Questo detto, in Italia, la parola ragoût si è via via modificata in ragù, mutando significato e venendo a indicare un sugo di carne usato come condimento per la pasta, ma anche polenta, gnocchi e altro. Attenzione, in Italia fondamentalmente i tipi di ragù sono due, accomunati dalla lunga cottura in umido: in Italia centro-settentrionale, ma anche in Puglia e Sardegna, la preparazione è a base di carne tritata e il pomodoro è (dovrebbe essere) solo una punta di concentrato – anche se negli ultimi tempi la presenza del pomodoro è aumentata vistosamente (viviamo in tempi bui…). A Napoli e in altre regioni del sud, invece, è un grosso pezzo di carne o un grosso involtino, lì si chiama braciola, cotto in concentrato di pomodoro stemperato con acqua e aromi, poi col fondo di cottura si condisce una pasta mentre la carne viene gustata separatamente.

Ma torniamo ai ragoût. Li amo perdutamente, quindi non mi resta che darvi due ricette, ovviamente modificate un po’ come uso fare io, ma non troppo.

Boeuf en daube (che è un sinonimo di ragoût usato prevalentemente in Provenza) è uno dei piatti che più amo al mondo. Per 8 persone: tritate 100 g di lardo, tagliate a cubi grossi 2 kg di muscolo di bovino adulto non troppo magro e a cubi piccoli 200 g di pancetta. In una pentola, meglio se di ghisa, fate dorare il manzo e la pancetta nel lardo tritato. Dopo 5’ aggiungete mezza bottiglia di vino rosso sobbollito per 3’, altrettanto brodo di carne bollente, 2 cucchiaiate di concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua e un mazzetto guarnito arricchito con la parte esterna della scorza di mezza arancia, lo zest. Chiudete con un coperchio e cuocete per 2 ore a fuoco dolcissimo, unendo poco brodo se la carne asciugasse troppo. Fate saltare in poco burro 400 g di champignon affettati e continuate la cottura fino a quando non avranno espulso tutta l’acqua. Glassate 40 cipolline borettane. Unite le cipolline e i funghi, se necessario addensate con circa 50 g di roux, cuocete ancora pochi minuti, mescolando bene, eliminate il mazzetto, regolate di sale e di pepe e servite.

Ragoût mio di ossobuco (lo amo quasi di più). Per 8 persone: prendete 500 g di ossobuco già tagliato a tranci e dalla polpa ricavate dei bocconcini, senza eliminare gli ossi (è giusto al maschile, le ossa sono l’insieme degli ossi in un corpo umano o di un animale). Scaldate in una casseruola un filo d’olio con una noce di burro e rosolate per 5’ gli ossibuchi. Bagnate con 1 bicchiere di vino bianco secco sobbollito per 3’, coprite a filo con brodo di carne, distribuite a pioggia poca farina setacciata e cuocete per 1 ora, unendo poco brodo se asciugasse troppo. Aggiungete nella casseruola 4 cipollotti mondati e tagliati ad anelli e 25 pomodorini ciliegini divisi in 4 parti. Bagnate con brodo e cuocete ancora per 20’. Profumate con abbondante prezzemolo e con la buccia di un limone non trattato finemente grattugiata e regolate di sale e di pepe. Se volete, arricchite, quanto mettete il prezzemolo, con una dadolata di controfiletto saltato con poco olio per 5’.