Ma come? (Qualcuno se lo chiederà di certo). Parli di brasati d’estate? Certo che sì. È una preparazione meravigliosa: basta aspettare pochi minuti che si intiepidisca – senza però lasciarla raffreddare, sia chiaro – per fare felici tutti.
Brasare vuol dire fare tre cose consecutive a un alimento: anche se in genere si parla di carne, si possono brasare anche altri ingredienti ma non è proprio la stessa cosa.
Vediamo dunque quali sono queste tre tappe. La prima: rosolare uniformemente un pezzo di carne in una casseruola con un grasso già molto caldo. Questo provoca la cosiddetta reazione di Maillard. Ovvero genera la formazione di quella crosticina che le nonne (ma qualcuno anche oggi…) dicevano servisse per «sigillare» la carne e trattenere così i succhi al proprio interno. Non è vero per nulla! I succhi escono a piacer loro, in compenso è vero che nel nostro DNA dev’esserci scritto che questa crosticina è proprio buona. Comunque sia, le sostanze fuoriuscite saranno in ogni caso riassorbite insieme ai liquidi aggiunti durante il prosieguo della cottura.
La seconda: cuocere il pezzo di carne a lungo e a bassa temperatura, cioè col fuoco al minimo oppure in forno, in una casseruola chiusa con un pesante coperchio che minimizzi l’evaporazione del vapore e unendo pochi liquidi e altri aromi, in modo da mantenere succhi e sapore. I liquidi utilizzabili sono tanti, di base è ottimale un ricco brodo fatto con gli scarti della carne che stiamo brasando, ma vanno bene anche il vino bianco, rosato o rosso, secco o liquoroso, il vermut, l’aceto, la panna o anche… acqua. Gli aromi sono anche loro infiniti, sebbene siano «obbligatori»: la cipolla (o i porri, o gli scalogni), le carote e il sedano. Ogni tanto si controlla, si gira il pezzo di carne e si aggiungono, se necessario, altri liquidi, che devono essere bollenti per non fermare la cottura.
La terza: nonostante sia fondamentale, pare non essere chiara a tutti. Quando la carne è cotta, si leva e si tiene in caldo: ottimale è arrotolarla in un foglio di alluminio e metterla in forno a 90° o poco più. Poi si deglassa il fondo. Deglassare vuol dire staccare le crosticine caramellizzate (molto saporite) che si formano sul fondo di una casseruola durante la cottura. Si fa così: scolate gli altri ingredienti eventualmente presenti nella casseruola e metteteli in una ciotola. Alzate al massimo il fuoco sotto la casseruola e versate circa un bicchiere del liquido utilizzato per cuocere il brasato (nel caso della panna unite vino). Mentre il liquido incomincia a bollire, grattate col cucchiaio di legno il fondo della casseruola. Man mano che l’acqua bolle e si riduce tutte le crosticine si staccheranno. Quando l’acqua sarà evaporata quasi del tutto, versate gli ingredienti che avete levato prima e frullate il tutto col frullatore a immersione. Si regola poi di densità, facendo evaporare se troppo liquido o unendo liquidi se troppo asciutto. Se si vuole, si può ispessire unendo farina, roux, fecola e altri. Solo alla fine si regola di sale e di spezie.
La carne si taglia a fette e si serve nappata con la salsa ottenuta dalla deglassata.
Questo è il brasato «perfetto» ed è l’unico degno dell’alto nome che porta.
Per quanto tutti i tagli di carne possano essere brasati, l’ingrediente più utilizzato, e particolarmente adatto a questo tipo di cottura, è il muscolo di un grande animale – bue o manzo – ricco di tessuti connettivali e di grassi. Una carne magra è meno adatta, in questo caso è bene lardellarla, quindi ingrassarla, prima di cuocerla.
