Il pesce persico, con quella sua livrea a strisce chiaro/scure – simile a quella delle zebre – che tanto ricorda le divise dei carcerati americani e i passaggi pedonali, è sicuramente uno dei pesci d’acqua dolce più conosciuti, una pietanza prelibata, da molti anni presente sulle nostre tavole. Parliamo del persico reale, la perca fluviatilis, che è una specie autoctona dei nostri ambienti lacustri e fluviali, molto diversa dalle specie low-cost che provengono dai mercati asiatici e dall’Africa, con le quali talvolta viene confusa nell’industria alimentare.
Il persico reale è una specie abbastanza comune e gioca un ruolo importante nell’ecosistema di molti laghi e fiumi europei. La sua livrea così particolare apparentemente potrebbe sembrare molto visibile e poco mimetica, tanto da rendere questo pesce facilmente identificabile dai predatori sia in paesaggi chiari sia scuri; ma questo solo se il persico prediligesse gli spazi aperti. Al contrario invece questa sua mise è perfetta per adattarsi ai suoi habitat preferiti: i litorali con molta vegetazione, dove il pesce persico – soprattutto in età giovanile – ama condurre una vita non solitaria, nascondersi e proteggersi.
È interessante riflettere sulla presenza di una determinata specie in alcuni ambienti in base all’età (e quindi alla dimensione e all’agilità), considerando l’evoluzione delle varie necessità alimentari, riproduttive, protettive degli esemplari nel corso dell’esistenza. Ogni ambiente, da quelli caratterizzati da spazi aperti a quelli strutturalmente complessi, così come la presenza di prede, condiziona i comportamenti e l’efficienza sia dei predatori sia delle prede.
Le zone litorali con molta vegetazione sono predilette dai pesci persici nello stadio giovanile, poiché questo habitat offre protezione e presenta un’abbondanza di macro-invertebrati che costituiscono una ricca fonte di nutrimento. Gli esemplari adulti e più grandi (oltre i venti centimetri di lunghezza) sono prevalentemente solitari e si muovono attivamente sia in spazi aperti sia lungo il perimetro delle zone litorali, da cui si può dedurre (benché non sia stata documentata) una presunta indifferenza al cannibalismo. La funzione elettiva dei litorali per le specie ittiche dovrebbe essere ampliamente considerata nelle nostre scelte, poiché la rilevante perdita di habitat essenziali – che vengono trasformati e utilizzati per altri scopi – è determinante nella estinzione di molte specie animali e vegetali nei vari ecosistemi.
Anche la trasparenza e la torbidità dell’acqua influiscono sul comportamento dei pesci, laddove una torbidità considerevole offre già da sé un sostanziale ostacolo all’avvistamento delle prede, e pertanto costituisce un habitat protettivo nei confronti dei giovani esemplari.
La predilezione per aree ricche di vegetazione oppure ove siano presenti strutture sommerse – fra di esse, anche gli alberelli di Natale che vengono appositamente calati in alcuni laghi ticinesi nel mese di marzo – è determinata pure dall’importanza che assumono durante la riproduzione. Nei nostri laghi ove il fondale è limaccioso o sassoso e le poche strutture che svettano verso la superficie sono spesso ricoperte da pesante sedimento, le aree ricche di vegetazione e/o strutture sommerse sono indispensabili come supporto per la deposizione dei tipici nastri di uova, che avviene da aprile a maggio, le quali restano sollevate dal fondale e quindi protette dai predatori, dalle infezioni fungine, dall’essiccamento, dai danni meccanici e dal soffocamento che causerebbero i sedimenti.
Nel lago di Lugano, la posa degli alberelli di Natale ebbe inizio, in forma sperimentale, nel 1993 con la cooperazione dei pescatori e dei subacquei locali. L’interazione fra subacquei e pescatori ha avuto il pregio di aver promosso anche un’interazione culturale. I subacquei sportivi, che non avevano mai visto un nastro ovarico, sono diventati esperti conoscitori dei tempi e delle modalità di riproduzione e spesso visitano i fondali per controllare le nursery.
La stagione riproduttiva comincia quando la temperatura dell’acqua supera i 6°C a seconda di latitudine, altitudine, e delle condizioni climatiche dell’anno in corso. I maschi precedono di alcuni giorni o settimane l’arrivo delle femmine sulle aree di riproduzione, e vi restano più a lungo dopo la deposizione. L’accoppiamento si svolge in gruppi composti da una femmina e diversi maschi. La femmina nuota in cerchio sopra l’arena di frega seguita da un maschio, mentre gli altri maschi restano stazionari.
Le dimensioni medie degli esemplari adulti sono di 25cm, 0,2 kg per un esemplare di 8-10 anni, molto raramente 50 cm con un peso di 3,5 kg.
Il pesce persico è particolarmente richiesto nella ristorazione e dai consumatori elvetici, ma solo il 5 per cento dei pesci commercializzati è nostrano; il resto proviene da altri laghi europei e dall’Africa (il persico del Nilo).
