«Nunc est bibendum» è una locuzione latina tratta da un verso di Orazio che significa: «Ora bisogna bere». Abbiamo incontrato il cardiologo dottor Alessandro Del Bufalo con cui, in realtà, abbiamo convenuto che «ora bisogna parlare del bere vino e della sua relazione con la salute», più che brindare. Lo spunto è dato dal XXI Simposio di cardiologia della Regio Insubrica «Il vino per il nostro cuore» che si svolgerà mercoledì 16 ottobre dalle 14, all’Hotel Splendide Royal di Lugano e potrà fregiarsi di esimi relatori fra i quali la farmacologa Claudia Fragiacomo, alcuni medici dell’Università degli studi dell’Insubria, il neurologo Francesco Malucci (Neurocentro Svizzera italiana), il sergente Manuele Nalli (Polizia cantonale) e alcuni Sommelier professionisti. 

Fra tutti spiccano pure il professor Tiziano Moccetti e lo stesso cardiologo dottor Del Bufalo con cui ci addentriamo nella storia di una delle bevande più antiche che ci siano. «Il vino è una bevanda antica quasi come la vicenda dell’uomo stesso; la sua importanza ha spesso travalicato il suo comune uso gastronomico, toccando aspetti sociali e culturali di grande rilevanza» esordisce nell’elencarci i molteplici motivi che hanno spinto numerose popolazioni dell’antichità al suo processo di nobilitazione, fra i quali spiccano la difficoltà oggettiva della coltivazione dell’uva, la grande differenziazione dei vitigni e dei relativi risultati ottenibili, il valore meramente commerciale attribuito al vino dai primi scambi tra le popolazioni del Mediterraneo, ma non solo: «Non dimentichiamo il valore simbolico acquisito dal vino in numerose religioni, sviluppando un ruolo altamente significativo come elemento di rilevanza anche per quella cristiana ed ebraica».

A questo proposito Del Bufalo ci invita a riflettere: «Nell’Ultima Cena sono altamente simbolici pane e vino. Nella cultura cristiana trascendono in un significato spirituale assoluto, che ancora si perpetua nella benedizione di ostia e vino durante la messa». Una cultura, la nostra, che deriva indubbiamente da quella millenaria nella quale «il vino si è sempre usato con moderazione nelle festività come pure nei riti religiosi. Inoltre, in tempi di carestia o di minore abbondanza alimentare, non dimentichiamo che proprio il vino assurgeva a vero e proprio alimento, che forniva calorie a basso costo per chi doveva lavorare nei campi». Il cardiologo si riferisce a quello che veniva definito «vino ausiliario»: «Diverso dal vino etilico dell’alcolizzato, da quello gastronomico e da quello meditativo atto all’apprezzamento del bicchiere». 

Abbiamo compreso che il dottore conosce profondamente l’argomento di cui stiamo discutendo e la domanda sui suoi effetti per il nostro organismo è d’obbligo. Ci invita a riflettere su una premessa: «Per la nostra salute sappiamo che, parlando di farmaci, tutti i medicamenti assunti in quantità eccessiva fanno male, tutti quelli assunti nella giusta quantità fanno bene». Per analogia, egli afferma che per il vino valgono le stesse regole: «Un fegato sano sarà in grado di digerire senza problemi di sorta un’equilibrata quantità di vino di qualità. Non solo, può essere allenato entro certi limiti: bere regolarmente una quantità moderata di vino permette al fegato di essere più efficiente nell’attivare le vie metaboliche per questa bevanda». 

La chiave sta proprio nella qualità del vino e nella moderazione con cui può essere gustato, e il beneficio non si ferma qui, perché il dottor Del Bufalo si rifà a studi accertati per affermare che «un consumo modesto e consapevole di vino rosso è scientificamente provato sia benefico in termini prognostici sulle malattie cardiovascolari: abbiamo a disposizione studi clinici che dimostrano una riduzione dell’incidenza delle patologie cardiovascolari (area mediterranea e francese) nelle persone che si permettono di consumare vino con moderazione e senza perdere il controllo di sé». Il nostro interlocutore puntualizza di non voler fomentare il consumo di vino a prescindere, piuttosto di puntare a favorirne un consumo consapevole: «Dopo 30 anni di carriera professionale posso affermare che, al di là del consumo di alcol, tutti gli eccessi sono nocivi in ogni ambito; ciò che alla salute nuoce sul lungo periodo sono gli abusi, mentre uno stile di vita sano, votato all’equilibrio che comprende anche la convivialità, non può certo nuocere». 

D’altronde, rifacendosi agli antichi e al motto giunto fino a noi Mens sana in corpore sano, il cardiologo ci ricorda che vivere sani e in modo equilibrato corrisponde a: «Moderazione in ogni ambito, alimentazione corretta, attività sportiva consona, come pure concedersi gratificazioni enogastronomiche, sempre con un approccio di equilibrio e misura». Chiediamo di quantificare cosa si intende per consumo consapevole e moderato: «Gli inglesi – spiega Del Bufalo – dicono che esistono tre tipi di menzogne: quelle dette in buona fede, quelle in mala fede e le statistiche: dobbiamo quindi considerare che le raccomandazioni ufficiali sulla quantità di alcol che si può consumare derivano da indagini effettuate su un gruppo molto eterogeneo e i risultati devono essere contestualizzati in modo più individuale». Allora: «Le dosi raccomandate quotidianamente sono: un bicchiere di vino per la donna e due per l’uomo, ma dicevo che non bisogna dimenticare di valutare che tipo di vino si beve, la salute del fegato e come metabolizza (sano? danneggiato da patologie soggiacenti?). La dose ottimale diviene dunque individuale entro certi limiti, senza superare le raccomandazioni». 

Una conversazione che, tra uso, abuso e bere consapevole, propende per quest’ultima soluzione. E come dicevano gli antichi: «In medio stat virtus» che significa: «La virtù sta nel mezzo», al di fuori di ogni esagerazione. Senza però dimenticare che non dobbiamo sottovalutare la qualità della composizione del vino: «Coloranti e anidride solforosa sono aggiunte consentite nella vinificazione e, sebbene non disponiamo di studi scientificamente validati sugli effetti di tutte queste contaminazioni alimentari, posso dire che non si dovrebbero bere vini manomessi».

Del Bufalo afferma che nel vino di qualità non dovrebbero esserci tracce di queste sostanze e terminiamo allora con un’ultima citazione cara ai nostri vecchi, tratta dalla Cavalleria Rusticana di Pietro Mascagni: «Viva il vino ch’è sincero, che ci allieta ogni pensiero e che affoga l’umor nero». Proprio come ci ha spiegato il dottor Alessandro Del Bufalo anticipando il filo conduttore del Simposio del 16 ottobre: «Bere con moderazione fa bene al cuore e all’anima, ma soprattutto bere vino genuino e di qualità».