Luca è «indomabile», ha 15 anni e segue la formazione per diventare cameriere. Impara l’arte del servire. Ma non si conforma facilmente alle regole, al galateo. Quando dovrebbe stare attento alla lezione su come si regge un vassoio, lui chiacchiera, disturba i compagni e si fa richiamare continuamente. Convocato in direzione, resta in silenzio, fa scena muta. Poi torna al lavoro, tra i tavoli, bicchieri e portate. E fra dubbi, successi e insuccessi, sacrificando molta della sua libertà, s’intuisce, supererà la prova. Luca è il protagonista di un bel film, L’apprendistato, del regista italiano Davide Maldi, proiettato ad agosto al Festival di Locarno.
La pellicola si ascrive al cinema del reale, documentario, un ritratto in profondità su cosa significhi, per un giovane, iniziare un mestiere, anzi il mestiere più conosciuto nel mondo, a noi noto soprattutto dal nostro osservatorio di abitudinari clienti, dal caffè al bar alla cena con gli amici. Ma loro – gli aspiranti camerieri – come possono tessere la loro trama, ottenere un diploma e affacciarsi a questa impegnativa professione? Christian Hofer, 21 anni, è apprendista cameriere al primo anno al Centro professionale di Trevano e si dice entusiasta. «Prima facevo l’orologiaio e ho conseguito il diploma, ma poi per mancanza di lavoro nel settore ho smesso e ho trovato un posto al Resort di Collina d’Oro ad Agra. Mi piace il contatto con le persone. In questo mestiere ci sono anche punti a sfavore, come quello di non avere week end liberi, ma io lo prendo più come un piacere. Servire la gente per me è gratificante. Ricordo che da bambino sognavo di fare il cameriere, ma poi non ci pensai più. E ora eccomi qui a servire fra i tavoli. Sono un tipo preciso. Non sarà un caso del resto se prima ho fatto l’orologiaio» – racconta Christian, luganese, che per il suo futuro guarda al diploma di cameriere e spera di trovare un lavoro stabile in Ticino.
Ma come si inizia il percorso formativo? Valentina de Sena, responsabile dell’Ufficio formazione professionale e del programma corsi di GastroTicino, la federazione degli esercenti e degli albergatori del Canton Ticino, e responsabile di Hotel & Gastro Formazione, illustra il percorso per ottenere l’attestato di capacità federale di cameriere. «Attualmente contiamo 8 apprendisti al primo anno, 6 al secondo e 4 al terzo. Molte delle informazioni utili sono contenute nel nostro portale, www.hotelgastro.ch che contempla a livello svizzero un’offerta di formazione e perfezionamento completa e flessibile per le varie funzioni del settore alberghiero e della ristorazione, con i nostri corsi interaziendali, fra cui appunto quelli riservati ai camerieri, meglio definiti impiegati di ristorazione.
Tutti i ragazzi con un contratto in un’azienda formatrice per l’apprendistato vengono convocati ai corsi interaziendali che si svolgono o nella sede di GastroTicino o al centro professionale di Trevano: si tratta di corsi pratici obbligatori per la formazione di base. Gli esami sono invece di competenza della Divisione formazione professionale, l’organo di autorità cantonale competente che rilascia gli attestati. Per i giovani, dunque, tre sono i referenti: il datore di lavoro, la scuola e i corsi pratici».
A che età si può iniziare la professione di cameriere? «A 15 anni. Una volta conclusa la scuola dell’obbligo occorre trovare posto di lavoro presso un’azienda formatrice. Che è lo scalino più difficile. Chiaramente deve nascere la passione per questa professione, non s’inizia dicendo “Sì, me l’hanno detto la mamma, il papà”. Dev’essere una scelta concreta, non un ripiego. Al terzo anno ci sono gli esami pratici, orali e scritti, superati i quali si ottiene l’Attestato federale di capacità (AFC), che rappresenta il primo traguardo della formazione di base in Svizzera. È poi possibile accedere a scuole superiori, come la Scuola specializzata superiore alberghiera e del turismo a Bellinzona (SSAT), o accumulare esperienza, anche all’estero. Oppure, dopo tre anni di pratica, accedere al corso di due anni per l’ottenimento dell’Attestato professionale federale (APF) con cui si diviene responsabili della ristorazione. E, novità di quest’anno, si possono seguire i corsi per il diploma federale di capo della ristorazione».
Ma ce la fanno tutti a ottenere l’attestato di capacità federale? «Qualcuno lascia perché scopre che non è la sua strada, qualcuno perde il lavoro. La percentuale degli insuccessi è piuttosto elevata rispetto ad altri apprendistati: si parla del 10% relativa a Ticino e Grigioni italiano» Ma quanto la professione di cameriere attrae i ticinesi? «Direi che la maggioranza dei camerieri è originaria di altri Paesi, dove la tradizione di questa professione è più radicata: in testa, Italia, Portogallo, Spagna».
Paolo Zanga, 60 anni da compiere, docente al Centro professionale di Trevano da oltre 30 anni, ha fatto carriera partendo dall’inizio: apprendistato di cameriere nel 1974, esperienza in più Paesi, il rientro in Ticino nell’84 dove è divenuto maître e proprietario d’hotel. «Quali sono le maggiori difficoltà nella professione di cameriere per i giovani? Il problema principale è il cambiamento abbastanza radicale al quale vengono confrontati: la giornata lavorativa. All’inizio il giovane deve mettere in conto che perde tutte le amicizie di scuola. A dipendenza del posto di lavoro, il giovane cameriere dispone di un paio di ore pomeridiane di libero e poi la sera lavora fino alle 22-22.30. Quando i loro coetanei sono in giro a divertirsi il sabato sera o la domenica, il cameriere lavora. Bisogna tuttavia dire che se a un giovane piace veramente questa professione, allora tutto è più facile. La nostra professione è una vocazione. È il mettersi completamente a disposizione del cliente. È bello quando il cliente se ne va e dice “grazie, siamo stati bene, ritorniamo”. E ricordiamolo: in questa professione non esistono mai due giorni uguali».
