I chicchi di riso si riversano a cascata sulla mano di Daniel Feldmann (50 anni), direttore della Riseria di Taverne. Sulle sue dita non resta attaccato assolutamente nulla, né polvere, né farina né altre impurità. «Se il riso è fresco, la mano resta pulita», spiega lo specialista, che da sette anni si occupa per conto di Migros di uno dei generi alimentari più importanti del mondo. «Grazie alla cosiddetta produzione just-in-time, Migros ha probabilmente il riso più fresco della Svizzera».
Nei suoi giganteschi silos, che proprio quest’anno festeggiano il 60° anniversario, è stipato riso greggio proveniente dall’Asia, dall’America latina e soprattutto dall’Italia. «Un silo contiene tra le 120 e le 150 tonnellate, a seconda della grandezza dei chicchi. 5000 tonnellate sono una scorta d’emergenza, obbligo prescritto dalla Confederazione», spiega Feldmann. «Ecco perché ci chiamano anche la dispensa di riso della Svizzera». Negli 80 silos sono stivate in condizioni ottimali circa 10’000 tonnellate di riso greggio. La Riseria di Taverne è perciò il più grande deposito di riso della Svizzera. Tra la raccolta sul campo e la consegna in Ticino c’è solo una fase intermedia: la trebbiatura, che consiste nella separazione della buccia esterna che avvolge il chicco. «Se l’umidità del chicco supera il 14% il riso può ammuffire, mentre se è inferiore al 12% diventa fragile. C’è pochissimo margine di manovra».
Nel 1957 il fondatore di Migros Gottlieb Duttweiler comprò la riseria ticinese, fondata nel 1905 dalla famiglia Curti di Varese. Così facendo Migros si garantiva l’approvvigionamento di riso per i suoi clienti. «Il cereale bianco faceva parte dei primi sei articoli venduti da Duttweiler sin dal 1925», ricorda Feldmann. Gli svizzeri ne mangiano in media sei chilogrammi a testa all’anno. Quasi niente rispetto alla media asiatica di 100 chili a testa. «In Asia il riso è un alimento di base come da noi il pane. Verdure, carne e pesce sono solo contorni», sottolinea Feldmann, che di formazione è cuoco.
Nel mondo vengono coltivati circa 700 milioni di tonnellate di riso, il 90% delle quali sono consumate in Asia e Oceania. L’istituto internazionale di ricerca sul riso (IRRI) che ha sede a Manila, nelle Filippine, ha censito circa 120’000 varietà di riso. «In tutto il mondo ne sono coltivate circa 20’000, per lo più per il consumo interno», indica Feldmann. 180 varietà vengono piantate nella sola Italia, da dove proviene circa la metà del riso consumato in Svizzera. Il trasporto è breve e i metodi di coltivazione moderni.
«Il suolo, l’acqua e ovviamente le sementi sono i fattori che determinano la qualità del riso», precisa Feldmann, «di conseguenza facciamo attenzione all’interna catena di produzione». Per questo motivo adesso Migros è impegnata anche in Italia in diversi progetti di coltivazione sostenibile.
All’acquisizione del riso greggio della migliore qualità fa seguito una lavorazione accurata. Dai silos i chicchi di riso finiscono in un labirinto di tubi e affluiscono su un setaccio basculante, dove vengono separati da sassolini, polvere e altri corpi estranei. Dopo di che si lavora sulla dimensione: i grani sono selezionati per spessore e lunghezza, mentre un altro setaccio separa i chicchi verdi non ancora maturi. In seguito il riso approda in una macchina smerigliatrice rotante, la cosiddetta sbiancatrice, che lo spazzola per renderlo lucido. Infine, dei sensori ottici controllano ogni singolo grano prima che finisca nell’imballaggio.
Una raffinazione accurata come quella che si svolge da 60 anni alla Riseria è un unicum in Svizzera. E con la costruzione del nuovo impianto la riseria ticinese guarda al futuro con ottimismo. In Europa la lavorazione del riso è in declino, perché si punta di più sull’importazione del prodotto finito. Tuttavia, il riso raffinato importato è meno fresco ed anche i relativi controlli di qualità sono più difficili.
Daniel Feldmann ha perciò ragione ad essere orgoglioso degli alti standard che la sua azienda si è posta: «Dal 2010 Migros gestisce in proprio alcune risaie in India e Thailandia, dove non si usano pesticidi e le risorse vengono usate con parsimonia. In questi progetti sostenibili sono impiegati 700 contadini che coltivano riso Basmati e Jasmine secondo i dettami dell’agricoltura biologica. Sin dall’inizio l’obiettivo è stato l’aumento della qualità. Personalmente trovo straordinario che Migros si sia impegnata in questa attività».
